Bigos staropolski

Sposób przygotowania

• krok 1

  Suszone grzyby: wkładamy do miseczki, zalewamy wodą, przykrywamy i odstawiamy, żeby napęczniały. Najlepiej, jeśli będą namaczały się przez noc. Następnie je odsączamy (nie wylewamy wody) i kroimy w paski.

• krok 2

  Kiszona kapusta: odciskamy ją i siekamy. Możemy przepłukać ją zimną wodą, jeśli uznamy, że jest bardzo kwaśna. Bigos po staropolsku często gotuje się też z użyciem białej kapusty. Nic nie stoi na przeszkodzie, żeby wykorzystać ją i w tym przepisie. Doda daniu słodyczy. Wystarczy ją poszatkować i dusić z pozostałymi składnikami.

• krok 3

  Mięso: oczyszczamy i kroimy w 2 cm kostkę. To bardzo ważny element bigosu, ale możemy stosować wiele zamienników, zgodnie z tym, co jest łatwo dostępne u lokalnego rzeźnika, lub wedle własnych preferencji. Karkówkę wieprzową możemy zastąpić schabem, a łopatkę wołową rozbratlem lub antrykotem. Bigos tradycyjny skorzysta też na dodatku dziczyzny. Jeśli mamy do niej dostęp, możemy wykorzystać ją zamiast wieprzowiny.

• krok 4

  Boczek wędzony: pozbawiamy skóry i chrząstek, po czym kroimy w kostkę o boku około 1,5 cm. Wkładamy do dużego garnka z grubym dnem i powoli wytapiamy. Jeśli nie otrzymamy wystarczająco tłuszczu, żeby dało się swobodnie podsmażyć pozostałe mięso, dodajemy nieco oleju lub smalcu. Na tym etapie możemy dodać też pokrojoną w kostkę kiełbasę myśliwską.

• krok 5

  Duszenie: wrzucamy wieprzowinę, wołowinę i cielęcinę do garnka z boczkiem. Oprószamy mięso solą. Smażymy je przez około 15–20 minut, co jakiś czas mieszając, żeby zamknąć w nim soki. Zalewamy je wodą. Dodajemy kapustę kiszoną, suszone grzyby (oraz wodę, w której się moczyły), liść laurowy, ziele angielskie i ziarenka pieprzu. Można też wykorzystać takie przyprawy jak majeranek, jałowiec, goździki lub czosnek. Gotujemy bigos przez około 2 godziny. Zaglądamy do garnka co pół godziny i mieszamy jego zawartość przy pomocy drewnianej łyżki, żeby nic nie przywarło do dna.

• krok 6

  Bigos staropolski tradycyjny: można podać tego samego dnia, ale najlepiej smakuje po powtórnym podgrzaniu. Dzięki temu wydobywa się z niego pełnię smaków. Pod koniec gotowania dorzucamy posiekane suszone śliwki i starte lub pokrojone w kostkę jabłko. Niektórzy podlewają bigos czerwonym winem lub dodają do niego koncentrat pomidorowy, czemu zawdzięcza charakterystyczną barwę. Nie jest to jednak konieczne. Gotowe danie można przełożyć do wyparzonych słoików i zawekować. Dzięki temu dłużej postoi w lodówce.