Bigos wigilijny z grzybami i suszonymi śliwkami

Sposób przygotowania

• krok 1

  Przepłuczcie suszone grzyby na sitku pod kranem, żeby usunąć piasek lub brud. Włóżcie je do miseczki i zalejcie czystą, letnią wodą. Możecie ją lekko posolić. Nie używajcie wrzątku, bo aromatyczne podgrzybki i borowiki pod jego wpływem stwardnieją, zamiast zmięknąć. Odstawcie je do napęcznienia. Na około 2 godziny lub na całą noc, jeśli pamiętaliście, żeby zrobić to dzień wcześniej.

  

• krok 2

  Odciśnijcie kapustę kiszoną (czystą lub z marchewką) z soku. Na wszelki wypadek nie wylewajcie go od razu. Może się przydać do regulowania smaku bigosu. Poza tym pomaga przyspieszyć fermentację mlekową, więc gdy akurat robicie na przykład zakwas buraczany, możecie dolać do niego nieco soku na początek. Jeśli kapusta jest bardzo kwaśna, przepłuczcie ją w zimnej wodzie. Opcjonalnie z grubsza posiekajcie po odciśnięciu. Wtedy przyda się nie tylko na Wigilię do jedzenia w formie bigosu, ale także jako farsz do pierogów, pasztecików lub krokietów.

  

• krok 3

  Obierzcie jedną sporą żółtą cebulę. Posiekajcie ją w kostkę lub pokrójcie w cienkie piórka. Zdejmijcie łupiny z czosnku. Przeciśnijcie go przez praskę. Przygotujcie sobie też śliwki. Jeśli są mocno wysuszone, namoczcie je wcześniej, podobnie jak grzyby, żeby powiększyły objętość i stały się mięsiste. Dobrze sprawdzą się też bardziej aromatyczne wędzone śliwki, które w niektórych częściach kraju tradycyjnie dodaje się do fasoli wigilijnej. Pokrójcie je w kosteczkę lub paski.

  

• krok 4

  Odsączcie grzyby. Nie wylewajcie wody od moczenia. Możecie ją ewentualnie przepuścić przez gęste sitko lub gazę, żeby pozbyć się resztek zanieczyszczeń. Odciśnijcie napęczniałe grzyby, a następnie posiekajcie je. Wegański bigos wigilijny zyska intensywny, zróżnicowany smak, jeśli oprócz zebranych jesienią podgrzybków i prawdziwków dodacie inne gatunki, w tym hodowlane. Nie wahajcie się dorzucić na przykład pieczarek portobello lub grzybów shiitake.

  

• krok 5

  Rozgrzejcie 2 łyżki oleju rzepakowego (lub lnianego) w garnku z grubym dnem. Wrzućcie posiekaną cebulę. Oprószcie ją szczyptą soli, dzięki temu szybciej się „spoci". Kiedy puści sok i zeszkli się, dodajcie czosnek. Poczekajcie, aż uwolni aromat. Nie smażcie go dłużej, żeby się nie zarumienił, inaczej stanie się gorzki.

  

• krok 6

  Włóżcie do garnka kapustę, grzyby, liście laurowe, ziele angielskie i świeżo posiekany rozmaryn. Sprawdzą się też takie przyprawy i zioła jak jałowiec, kminek lub majeranek. Wsypcie płaską łyżeczkę soli. Wlejcie część wody z moczenia grzybów. Przykryjcie garnek. Duście bigos wigilijny z grzybami przez godzinę. Co jakiś czas go mieszajcie, żeby nie przypalił się od spodu. W razie potrzeby podlewajcie kolejnymi, niewielkimi porcjami wody.

  

• krok 7

  Dodajcie do garnka suszone śliwki, koncentrat pomidorowy i powidła śliwkowe. Możecie też wykorzystać miód, ale pamiętajcie, że taka kapusta na Wigilię nie będzie już odpowiednia dla wegan. Zetrzyjcie kwaskowe jabłko (na przykład szarą renetę) na tarce. Dodajcie 1 łyżkę do bigosu. Sprawdzi się także niesłodzony mus jabłkowy, który zrobiliście na zimę z antonówek lub papierówek. Wymieszajcie całość, ponownie przykryjcie i duście przez kolejną godzinę. Co pewien czas podlewajcie czystą wodą lub lekkim bulionem warzywnym, kapusta robi się coraz gęstsza.

  

• krok 8

  Doprawcie bigos wigilijny z grzybami i śliwkami świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Jeśli wydaje wam się za mało kwaśny, dolejcie wody po kapuście lub ogórkach kiszonych, ale pamiętajcie, że jeszcze się „przegryzie”. W przeciwnym razie dodajcie szczyptę cukru lub miód. Odstawcie go do wystudzenia, po czym wstawcie do lodówki. Następnego dnia ponownie zagotujcie. Kapusta z grzybami najlepiej smakuje po odstaniu i kolejnym odgrzaniu, kiedy wszystkie smaki miały szansę się rozwinąć. Możecie ją przed podaniem wzbogacić zasmażką (na przykład na mące migdałowej), ale i bez tego jest dość gęsta, wręcz kremowa.

  

• krok 9

  Podajcie postny bigos z kromkami świeżego chleba, najlepiej pełnoziarnistego. To także świetny dodatek do smażonej ryby na Wigilię. Dobrze się przechowuje. Wytrzyma w lodówce przez co najmniej tydzień. Jeśli chcecie, żeby zachowała świeżość na dłużej, szczelnie zamknijcie ją w wyparzonych słoikach.