Porady:
Przepis na domową kiełbasę zakłada wykorzystanie:
- łopatki wieprzowej i wołowej - zmielonych
- pieprzu - świeżo zmielonego
- czosnku - przeciśniętego przez praskę
- wody - lodowatej
- do napełnienia używamy jelit
Rodzaj i proporcje mięsa to kwestia gustu. Wiele przepisów poleca wyłącznie wieprzowinę: szynkę, boczek, podgardle, łopatkę, a nawet słoninę. W wersji light można zrobić białą kiełbasę drobiową!
75ºC – tyle powinna wynosić temperatura w środku idealnie zaparzonej kiełbasy. NIGDY nie wylewamy wody z parzenia: to aromatyczna baza zup, nie tylko białego barszczu, także jarzynówek czy zalewajek.
Sól peklowa: ZA i PRZECIW. To najłatwiej dostępna substancja konserwująca do mięsa (czyli chemia, której wszyscy staramy się unikać w domowych wyrobach), składająca się zwykle z 99,5% soli warzonej i 0,5% azotanu III. Nadaje mięsom i wędlinom apetycznego, różowawego koloru, ale to tylko efekt uboczny – o wiele ważniejsze jest to, że zabezpiecza przed rozwojem bakterii i zatruciem groźnym dla człowieka jadem kiełbasianym. Po prostu bezpieczniej jest, gdy do naszej kiełbasy dodamy soli peklującej, zwłaszcza jeśli wiemy, że nie zjemy jej od razu. Poprawia też nieco smak mięsa.
Notka redakcyjna:
Lepszej nie kupimy nigdzie: ze sprawdzonego mięsa i przyprawionej dokładnie tak jak lubimy. Będzie pyszna tradycyjnie: z chrzanem i do żurku, sprawdzi się też jako baza jajecznicy czy farszu albo „materiał" na klopsiki.
Biała domowa kiełbasa
Biała domowa kiełbasa jest doskonałą wędliną śniadaniową, na pewno bardziej wartościową i smaczniejszą niż parówki. Pochodzi z Bawarii, gdzie tradycyjnie podaje się ją przed południem z łagodną musztardą, preclem i piklami z ogórka, i jest tak lubiana, że doczekała się nawet... muzeum. Bawarska Weißwurst jest jednak zupełnie inna niż polska: powstaje z cielęciny i słoniny, które przyprawia się cebulą, natką pietruszki, gałką muszkatołową i skórką z cytryny. Polski przepis opiera się na mięsie wieprzowym, czosnku i majeranku.
Sekret udanej kiełbasy tkwi w jej wymieszaniu. Doświadczeni masarze mawiają soczyście, że czynności tej trzeba poświęcić tyle czasu, uwagi i czułości, co żonie w noc poślubną. Chodzi o to, żeby z mięsa „wyszło„ jak najwięcej kolagenu, który uczyni masę zwięzłą. Mięso – zmielone najlepiej dwukrotnie przez sitko o grubych oczkach – powinno być mocno schłodzone (o temp. ok. 5°C), dolewana woda lodowata. Miskę, w której będziemy je mieszać, warto postawić w większej, wypełnionej lodem.
Jak zrobić domową kiełbasę?
Jelita do napełniania można kupić w licznych sklepach internetowych, w dobrych mięsnych, bywają w supermarketach. Przed użyciem trzeba je wymoczyć przez 20–30 min w letniej wodzie, potem wypłukać. Do napełniania potrzebna jest specjalna końcówka do maszynki do mięsa. Jeśli kogoś myśl o napełnianiu jelit nie napawa entuzjazmem, może skorzystać z szynkowaru lub pończochy – w obydwu masę po prostu się parzy. Szynkowar to naczynie metalowe lub z tworzywa sztucznego. Masę idealnie upakowuje w środku pokrywka z supermocną sprężyną. Szynkowar wstawiamy do garnka z wodą, która powinna tylko „mrugać„, jak rosół. Nasza „kiełbasa„ będzie gotowa, gdy temperatura w środku osiągnie ok. 75°C. Pończochę należy wymoczyć w oleju, odcisnąć i napchać ciasno mięsnym farszem, zawiązać i parzyć ok. 30 min, również w „mrugającej„ wodzie.
