Coq au vin – kurczak w winie

Sposób przygotowania

• krok 1

  Kurczak: osuszamy mięso (ćwiartki, udka lub podudzia). Oczyszczamy je z nadmiaru skóry i innych pozostałości. Możemy wykorzystać wszystkie części kurczaka, jeśli dysponujemy całą tuszką, ale pamiętajmy, że piersi potrzebują krótszej obróbki termicznej. Mięso warto marynować w przyprawach i czerwonym winie przez noc. Ma to sens zwłaszcza w przypadku twardszego mięsa (tradycyjny przepis na coq au vin woła o koguta). Oprószamy porcje solą i pieprzem i obtaczamy je w mące pszennej. Smażymy z obu stron na rozgrzanym oleju.

• krok 2

  Boczek: pozbawiamy skóry, kroimy w kostkę i stopniowo podgrzewamy na suchej patelni, żeby wytopić tłuszcz. Nie mieszajmy go zbyt często, żeby nie uwolnił wody. Kiedy lekko się zarumieni, zdejmujemy go za pomocą łyżki cedzakowej. Tłuszcz, który uzyskaliśmy, będzie nam potrzebny do smażenia pozostałych składników.

• krok 3

  Warzywa: marchewkę obieramy, myjemy i kroimy w grube plastry. Szalotkę oczyszczamy z łusek i siekamy. Ząbki czosnku wyjmujemy z łupinki i plasterkujemy lub miażdżymy. Wrzucamy warzywa na tłuszcz z boczku. Najpierw cebulę, potem czosnek i marchewkę. Smażymy je, aż poczujemy wyraźny aromat. Dodajemy koncentrat pomidorowy. Podgrzewamy go, mieszając, żeby uwolnić z niego słodycz.

• krok 4

  Duszenie: wlewamy do podsmażonych warzyw czerwone wino (najlepiej pinot noir – ta odmiana jest najpopularniejsza w Burgundii, z której pochodzi przepis na coq au vin). Dokładnie mieszamy drewnianą łyżką, żeby z dna naczynia odeszły wszystkie aromatyczne drobinki przysmażonego mięsa (deglasowanie). Przelewamy całość do brytfanki. Wkładamy kurczaka i boczek. Dodajemy pomidory z puszki (pokrojone w kostkę) oraz liść laurowy, ziele angielskie i majeranek (lub gałązkę tymianku). Z ziół możemy skomponować bouquet garni – zawinąć je w liść pora. Zabezpieczamy wiązankę sznurkiem i wkładamy do brytfanki, tak żeby wystawał poza krawędzie naczynia. Dzięki temu będzie można z łatwością wyjąć zioła po zakończeniu gotowania. Dusimy kurczaka przez około 1–1,5 godziny. Co jakiś czas mieszamy. Jeśli sos za bardzo się zredukuje, dolewamy wodę lub bulion.

• krok 5

  Pieczarki: oczyszczamy i myjemy (jeśli jest taka potrzeba, zdejmujemy także skórkę). Najlepiej wykorzystać niewielkie grzyby, których nie trzeba kroić – będą się dobrze prezentować w gotowym daniu. Smażymy je na maśle lub oliwie ze szczyptą soli. Możemy dodać do nich świeży tymianek lub rozmaryn.

• krok 6

  Podanie: pod koniec gotowania kurczaka doprawiamy sos szczyptą cukru. Dodajemy usmażone pieczarki. Możemy udekorować potrawę liśćmi selera, cebulką perłową zeszkloną na maśle i posiekaną natką pietruszki. Kurczak w winie świetnie komponuje się z takimi dodatkami jak purée ziemniaczane, kasza, ryż lub chrupiąca bagietka czosnkowa.