Porady:
- Karkówka wyjdzie idealnie miękka i aromatyczna, jeśli zanurzymy ją wcześniej w solance i wstawimy do lodówki na 12 godzin. Najlepiej sprawdzi się roztwór 7%, czyli na 1 l wody dajemy 70 g soli. Można dorzucić do niej także wybrane przyprawy, na przykład liść laurowy i ziele angielskie. Jeśli brakuje nam czasu na moczenie mięsa w solance, możemy je po prostu natrzeć przyprawami przed obsmażaniem.
- Mięso, z którego powstanie maczanka krakowska, można podlać bulionem warzywnym lub drobiowym. Sprawdzi się także wywar na żeberkach lub domowa kostka rosołowa.
- Maczanka po krakowsku świetnie smakuje ułożona na tradycyjnej bułce wodnej pochodzącej z podkarpackiej miejscowości Dębowiec. Wypiek zawdzięcza swoją nazwę technice, która polegała na polewaniu pieca opalanego drewnem jodłowym wodą w celu wytworzenia zasłony z pary. Z powodzeniem można wykorzystać do naszej kanapki inny rodzaj miękkiego pieczywa, na przykład bułkę kajzerkę.
- Przepis na maczankę zawiera sporo kminku. Ponieważ nie każdy lubi jego charakterystyczny aromat, można swobodnie pomniejszyć ilość mielonych ziaren według gustu. Inne przyprawy, które pasują do tej tradycyjnej kanapki, to między innymi czosnek, tymianek, ziele angielskie i jałowiec.
- Do miękkiej, soczystej karkówki idealnie pasują ogórki kiszone lub konserwowe. Z powodzeniem przełamują smak treściwego, słonego mięsa. Warto wykorzystać domowe przetwory.
- Maczanka krakowska może powstać również ze schabu. Pamiętajmy, że każdy rodzaj mięsa przed duszeniem należy obsmażyć, żeby zamknąć w nim soki. Dzięki temu nie wysuszy się podczas dalszej obróbki termicznej.
- Smalec, na którym smażymy karkówkę przed duszeniem, możemy zamienić na tłuszcz roślinny. Może być to każdy olej o wysokiej temperaturze dymienia i neutralnym smaku, taki jak rzepakowy lub słonecznikowy. Smalec nada jednak daniu niepowtarzalny aromat, którego nie da się niczym całkowicie zastąpić.
- Gruszki w occie świetnie dopełniają kompozycję. To klasyk wśród tradycyjnych, słodko-kwaśnych przetworów. Można je bez trudu przygotować w domu. Przydadzą się nie raz i nie tylko do maczanki, ponieważ często towarzyszą daniom mięsnym.
Notka redakcyjna:
Tradycyjna maczanka krakowska – historia
Wiele źródeł wskazuje, że maczanka po krakowsku była znana już w XVI wieku. Podobno była ulubionym daniem studentów, ponieważ jej przygotowanie nie uszczupla zanadto budżetu. Składa się z karkówki pieczonej długo, w niskiej temperaturze, sosu pachnącego kminkiem i najzwyklejszej bułki. Do zrobienia takiej kanapki można było wykorzystać resztki mięsa z poprzedniego obiadu, a ewentualne dodatki to najprostsze, tanie i łatwo dostępne pikle lub kiszonki. Dziś tradycyjna maczanka krakowska wraca do łask i stanowi coraz bardziej popularne danie typu street food. To także polska odpowiedź na powszechnie uwielbiane amerykańskie pulled pork, czyli szarpaną wieprzowinę.
Maczanka krakowska z pampuchami
Ciekawym pomysłem na maczankę po krakowsku jest podanie jej na alternatywnym pieczywie. Świetnie sprawdzą się w tym celu kluski na parze, w różnych regionach Polski znane jako pampuchy, parowańce lub buchty. Są to swojego rodzaju pyzy lub bułki o miękkim, pulchnym i sprężystym wnętrzu. Wyrabia się je z ciasta drożdżowego i przyrządza na parze. Mogą stanowić indywidualne wytrawne danie, jeśli okrasi się je gorącym masłem lub stopioną słoniną, ale bardzo często występują w towarzystwie duszonego mięsa. Dlaczego pampuchy świetnie komponują się z maczanką krakowską? Ponieważ mają delikatny, puszysty miąższ, apetycznie przesiąkają sosem. Co prawda trudno wziąć je wtedy w rękę jak klasyczne burgery, ale za to można bez trudu zjeść je nożem i widelcem. To ciekawe danie obiadowe, które zadowoli nie tylko mięsożerców.
Dodatki do maczanki
Kiedy najdzie nas ochota na sycące danie ociekające mięsnym sosem, które można zaliczyć do kategorii comfort food, z odsieczą przyjdzie tradycyjna maczanka po krakowsku. Przepis nie wymaga robienia dużych zakupów spożywczych, chociaż wymaga nieco cierpliwości. Podstawowe elementy, czyli mięso, sos i bułkę, można rozszerzyć o dowolne składniki, najczęściej podobne do tych, które położylibyśmy na domowego burgera. W naszym przepisie znajdziecie musztardę, chrzan, ogórki kiszone i gruszki w occie, ale można też wykorzystać:
- sałatę – najlepiej twardą i kruchą odmianę, które nie zwiędnie od razu po zetknięciu z gorącymi składnikami. Sprawdzi się na przykład sałata lodowa lub rzymska.
- sos chrzanowy na zimno własnej roboty, z dodatkiem majonezu i jogurtu naturalnego.
- karmelizowaną cebulę – przyda się, jeśli karkówka nie dusiła się w sosie z dużą ilością cebuli. Ma słodki smak, który świetnie współgra z chrupiącym ogórkiem kiszonym i soczystym mięsem.
- sałatkę z ogórków – zamknięta w słoikach ze słodko-kwaśną zalewą, z dodatkiem marchewki lub papryki oraz klasycznej mieszanki przypraw (koper, gorczyca, liść laurowy) nabiera charakteru, który doskonale dopełnia treściwą kanapkę.
