Makaroniki żurawinowe

Sposób przygotowania

• krok 1

  Masa migdałowa: dobrze zmielone migdały i cukier puder miksujemy do połączenia przez ok. 2 min. Dodajemy 60 g białek (białka oddzielone od żółtek z ok. 2 jaj), mieszamy. Dodajemy barwnik, mieszamy. Do miski miksera dodajemy kolejne 60 g białek.

• krok 2

  Beza włoska: do miseczki odsypujemy 35 g cukru. Do małego garnuszka wsypujemy 150 g cukru i wlewamy 50 ml wody. Mieszamy, doprowadzamy do wrzenia. W garnuszku umieszczamy termometr cukierniczy i gotujemy na średnim ogniu (ważne: nie mieszając ani razu!) do uzyskania temp. 118°C. Gdy syrop dochodzi do temp. 100°C, zaczynamy ubijać białka jak na bezy – do sztywności, pod koniec miksowania dosypujemy zostawione 25 g cukru – łyżeczka po łyżeczce, cały czas miksując. Gdy syrop osiągnie wymaganą temperaturę, natychmiast zdejmujemy go z palnika i powoli cienką strużką wlewamy go do ubijanych białek (ubijamy na razie na małych obrotach – tylko podczas wlewania syropu, by nie znalazł się na ściankach misy, ale w samych białkach. Następnie obroty zwiększamy do maksimum, nie zaprzestając miksowania). Kontynuujemy ubijanie przez 5–8 min do wystudzenia bezy.

  Gotową włoską bezę dodajemy do przygotowanej masy migdałowej w trzech turach, dokładnie mieszając. Masa będzie robiła się rzadsza z każdym zamieszaniem, a w rezultacie powinna swobodnie opadać ze szpatułki w postaci gęstej błyszczącej wstążki. Uwaga: zbyt długo mieszana masa może spowodować rozlewanie się makaroników na macie; zbyt krótko – ciasto będzie zbyt gęste. To jest najtrudniejszy etap w wykonaniu makaroników na bezie włoskiej.

• krok 3

  Wyciskanie makaroników: blachę wykładamy matą teflonową lub niewoskowanym papierem do pieczenia (będą potrzebne przynajmniej trzy blaszki). Ciasto przekładamy do rękawa cukierniczego. Trzymając prostopadle do blachy, wyciskamy na blachę makaroniki o śr. ok. 3 cm (minimakaroniki ok. 2 cm), pozostawiając pomiędzy nimi spore odstępy. Po wyciśnięciu odstawiamy makaroniki do wysuszenia – przy dotyku nie powinny się kleić, a na ich powierzchni powinna utworzyć się cienka skorupka. Ten proces zależy od wilgotności powietrza i może trwać od 20 do 60 min. Czasu suszenia nie należy wydłużać, ponieważ skorupka makaroników będzie zbyt gruba.

• krok 4

  Pieczenie: pieczemy w temperaturze 160 stopni C przez 12–15 min. Nie powinny się zrumienić. Jeśli tak się stanie, zmniejszamy temperaturę i wydłużamy czas pieczenia. Upieczone makaroniki wyjmujemy z piekarnika, pozostawiamy na macie lub pergaminie do całkowitego wystudzenia.

• krok 5

  Krem do makaroników: do rondla wsypujemy żurawinę, z cytryny wyciskamy sok i dodajemy do owoców razem z cukrem (220 g). Zagotowujemy, aż żurawina puści sok. Owoce blendujemy, przecieramy przez sitko. Studzimy. W drugiej misce miksujemy 125 ml wody, 2 jajka, 2 żółtka, mąkę ziemniaczaną i kakao. Łączymy z żurawiną, zagotowujemy, a pod koniec dodajemy masło. Masę studzimy i chowamy na noc do lodówki – krem będzie się wtedy łatwiej nakładać. Przed podaniem makaroniki wypełniamy kremem, sklejamy i podajemy.