Pączki dubajskie

Sposób przygotowania

• krok 1

  Wyjmijcie jajka wcześniej z lodówki, żeby zyskały temperaturę pokojową. Oddzielcie białka od żółtek. Do dubajskich pączków potrzebne będą żółtka, ale z pozostałych białek możecie przygotować później na przykład kokosanki lub roladę bezową. Roztopcie 50 g masła i podgrzejcie mleko do temperatury około 37°C. Pamiętajcie, że jeśli będzie za gorące, zaczyn nie wyrośnie, a zbyt niska temperatura spowolni fermentację. Połączcie świeże, pokruszone drożdże z 5 łyżkami mleka, 1 łyżką cukru i 1 łyżką mąki pszennej (typ 450 lub 500). Odejmijcie te porcje od wcześniej zważonych składników. Dokładnie wymieszajcie zaczyn, tak żeby nie było grudek. Odstawcie w ciepłe miejsce na około 15 minut. W tym czasie powinien się spienić i powiększyć objętość.

  

• krok 2

  Umieśćcie w misie miksera pozostałą mąkę, cukier, mleko, szczyptę soli, roztopione i przestudzone masło, żółtka oraz wyrośnięty zaczyn drożdżowy. Dodajcie też 2 łyżki spirytusu, który sprawi, że ciasto na pączki dubajskie nie będzie chłonęło tłuszczu. Jeśli nie chcecie używać alkoholu, możecie też wykorzystać ocet.

  

• krok 3

  Wymieszajcie wstępnie zawartość misy za pomocą drewnianej łyżki, żeby zebrać wszystkie składniki ze ścianek. Następnie umieśćcie ją w mikserze wyposażonym w hak do ciasta drożdżowego. Wyrabiajcie je przez około 15 minut. Powinno być dość luźne i miękkie, ciągle będzie się lekko kleić do misy. Możecie zostawić je w tym samym naczyniu lub przełożyć do większej szklanej miski, natłuszczonej niewielką ilością oleju. Przykryjcie je czystą ściereczką i odstawcie w ciepłe miejsce na około 60 minut. Jeśli w pomieszczeniu panuje dość niska temperatura, możecie wstawić ciasto na pączki pistacjowe do piekarnika rozgrzanego do około 35°C.

  

• krok 4

  Przygotujcie kataifi do nadzienia. Jest to ciasto używane między innymi w kuchni tureckiej, bliskowschodniej i greckiej, możecie je kupić w specjalistycznych sklepach spożywczych. Ma formę cienkich nitek i zyskuje coraz większą popularność dzięki wiralowej dubajskiej czekoladzie. Posiekajcie je na drobno. Roztopcie na patelni pozostałe masło z cukrem pudrem. Wrzućcie ciasto kataifi. Smażcie je, często mieszając, żeby się nie przypaliło. Powoli będzie zmieniać kolor. Kiedy stanie się rumiane i chrupiące, zdejmijcie je z patelni i wystudźcie.

  

• krok 5

  Włóżcie połamaną w cząstki białą czekoladę do czystej miski. Podgrzejcie 120 ml śmietanki 30% w rondelku. Tuż przed tym, jak zacznie wrzeć, ściągnijcie ją z palnika i od razu zalejcie nią czekoladę. Odczekajcie minutę, by nabrała temperatury, po czym wymieszajcie rózgą lub szpatułką. Dodajcie pastę pistacjową. Możecie przygotować ją samodzielnie lub kupić gotowy produkt w słoiczku. Zwróćcie uwagę, żeby nie zawierała niepotrzebnych dodatków (tłuszcz, cukier) i jak największą ilość orzechów. Wystudźcie krem, a następnie połączcie go z chrupkami kataifi.

  

• krok 6

  Wyjmijcie wyrośnięte ciasto na pączki dubajskie na stolnicę. Dla wygody możecie podzielić je na dwie części. Podsypcie lekko mąką i rozwałkujcie je na placek o grubości około 2,5 cm. Wytnijcie z niego krążki o średnicy 7 cm. Możecie użyć do tego szklanki lub specjalnej wykrawaczki cukierniczej. Ścinki ponownie zagniećcie i rozwałkujcie. Powinniście otrzymać około 15 pączków. Odłóżcie porcje na deskę podsypaną mąką, przykryjcie ściereczką i odstawcie w ciepłe miejsce do ponownego wyrośnięcia, na minimum 30 minut.

  

• krok 7

  Rozgrzejcie olej w szerokim, głębokim garnku. Tłuszcz powinien osiągnąć około 175–180°C. Warto skontrolować to termometrem kuchennym. Jeśli temperatura będzie zbyt niska, pączki nasiąkną olejem, jeśli zbyt wysoka, zbyt szybko zbrązowieją z wierzchu, a w środku będą jeszcze surowe. Wrzucajcie je partiami na gorący tłuszcz i smażcie z obu stron na rumiany kolor. Wyjmijcie łyżką cedzakową na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym, żeby pozbyć się nadmiaru oleju.

  

• krok 8

  Przełóżcie nadzienie pistacjowe do pączków do rękawa cukierniczego (przyda się okrągła tylka, ale nie jest niezbędna). Ponieważ jest dość gęste, możecie też nakładać je małą łyżeczką, zwłaszcza, że deser będzie jeszcze oblany czekoladą, więc zasłoni otwory w cieście. Weźcie do ręki pączek i zróbcie w nim dziurkę za pomocą szpikulca. Poruszajcie nim lekko okrężnymi ruchami, żeby zrobić przestrzeń na nadzienie. Włóżcie do środka końcówkę rękawa i wyciśnijcie jak najwięcej kremu.

  

• krok 9

  Zalejcie 100 g mlecznej czekolady (może być też gorzka) 100 ml gorącej śmietanki 30%. Mieszajcie, aż powstanie jednolity krem. Odstawcie go do wystudzenia i schłodźcie lekko w lodówce, żeby zgęstniał, inaczej będzie spływał z pączków. W tym czasie z grubsza posiekajcie pistacje ostrym nożem lub rozdrobnijcie ją w malakserze, korzystając z trybu pulsacyjnego.

  

• krok 10

  Przelejcie krem czekoladowy ganache do płytkiego naczynia i maczajcie w nim wierzch rumianych drożdżowych kulek. Możecie też ułożyć pączki na kratce cukierniczej i oblewać je masą. Kiedy już pokryjecie je wszystkie polewą, posypcie je posiekanymi orzechami. Świetnym dodatkiem do dekoracji będzie też jadalne złoto w płatkach lub w proszku. Dzięki niemu pączki pistacjowe w czekoladzie będą wyglądały jak na luksusowy karnawałowy przysmak przystało. Odczekajcie, aż polewa zastygnie, zanim zaserwujecie pączki.