Pasztet wieprzowy
- łopatka wieprzowa: 500 g
- podgardle: 200 g
- wątróbka drobiowa: 200 g
- cebula: 100 g
- sól: 6 g
- pieprz czarny: 3 g
- ziele angielskie: 4 szt.
- liść laurowy: 2 szt.
- jajka: 3 szt.
- czosnek: 2 ząbki
- imbir: 2 g
- czerstwe bułki: 0.5 szt.
- gałka muszkatołowa: 2 g
- majeranek: 8 g
Sposób przygotowania
krok 1
Gotowanie mięsa: kroimy łopatkę i podgardle (opcjonalnie boczek) w mniejsze kawałki i wkładamy do garnka. Dodajemy liść laurowy, ziele angielskie i łyżeczkę ziarenek pieprzu oraz obraną i przekrojoną na pół cebulę. Wlewamy tyle wody, żeby przykryć składniki. Wsypujemy dwie spore szczypty soli. Gotujemy mięso przez około godzinę. Do wywaru można dorzucić też marchewkę i korzeń pietruszki. Wątróbkę (drobiową lub wieprzową) oczyszczamy z błonek i żyłek. Wkładamy ją do garnka, kiedy mięso jest już miękkie. Parzymy ją przez około 5 minut.
Artur Rogalski krok 2
Mielenie: odcedzamy mięso i wątróbkę. Studzimy je. Zalewamy suchą bułkę gorącym wywarem i odstawiamy, żeby rozmiękła (możemy pominąć ten krok i wykorzystać bułkę tartą, którą dodajemy bezpośrednio do masy na pasztet). Przepuszczamy przestudzone mięso i podroby oraz czosnek i namoczoną bułkę przez maszynkę. Warto powtórzyć tę czynność trzykrotnie, żeby tradycyjny pasztet wieprzowy pieczony wyszedł gładki i lekki.
Artur Rogalski krok 3
Masa: dodajemy do mięsa majeranek, świeżo startą gałkę muszkatołową, sproszkowany imbir oraz sól i mielony pieprz do smaku. Wbijamy jajka. Wyrabiamy masę, żeby dobrze ją napowietrzyć. Stopniowo wlewamy wywar, aż uzyskamy odpowiednią konsystencję. Pasztet wieprzowy z gotowanego mięsa wyjdzie bardzo delikatny i lekki, jeśli oddzielnie ubijamy białka na pianę i ostrożnie wmieszamy je pod koniec do masy szpatułką. Nie jest to jednak niezbędna czynność.
Artur Rogalski krok 4
Przygotowanie do pieczenia: nastawiamy piekarnik na 180°C (tryb góra-dół). Wykładamy keksówkę pergaminem lub natłuszczamy ją i obsypujemy bułką tartą. Przekładamy do niej masę. Pamiętajmy, żeby nie wypełniać foremki po brzegi, ponieważ pasztet trochę urośnie w piekarniku. Wyrównujemy wierzch szpatułką lub łyżką.
Artur Rogalski krok 5
Pasztet: wkładamy do piekarnika na 45 minut. Jeśli zauważymy, że w międzyczasie za bardzo przypieka się z wierzchu, możemy osłonić go folią aluminiową. Odstawiamy go w foremce do całkowitego wystygnięcia, po czym solidnie chłodzimy w lodówce. Kroimy w plastry i podajemy na kromce chleba lub desce zimnych przystawek. Pasują do niego dodatki takie jak konfitura z żurawiny lub chrzan.
Artur Rogalski
