Placek z mięsem w galarecie

Sposób przygotowania

• krok 1

  Pierwszego dnia z drobiu usuwamy wszystkie kości i zachowujemy je. Wycinamy duże filety i kroimy w grube paski, mieszamy z połową przypraw (alkohole, cukier, pieprz i sól), foliujemy i odkładamy do lodówki. Resztę mięsa siekamy razem z podgardlem, wątróbką, boczkiem i 3 szalotkami. Otrzymany farsz ważymy (powinien mieć ok. 1 kg). Mieszamy z jajkami, śmietaną i resztą przypraw (alkohole, cukier, pieprz i sól). Zawijamy w folię i odstawiamy w chłodne miejsce.

  

• krok 2

  Na ciasto: za pomocą robota mąkę mieszamy z masłem, smalcem i solą. Dodajemy jajka i ok. 200 ml wody, mieszamy, aż masa się połączy, zagniatamy gładkie ciasto. Zawijamy w folię, odkładamy w chłodne miejsce.

  

• krok 3

  Do dużego garnka wkładamy kości i pozostałe resztki mięsne, marchewkę, cebulę i seler. Doprowadzamy do wrzenia, odszumowujemy i gotujemy na małym ogniu, pod przykryciem, przez 2 godz. Odcedzamy, studzimy, wstawiamy do lodówki.

  

• krok 4

  Drugiego dnia wyjmujemy farsz i mięso. Do farszu dodajemy pistacje, mieszamy. Ciasto ważymy (powinno być ok. 1,7 kg). Odcinamy kawałek o wadze 80 dag, rozwałkowujemy tak, aby otrzymać kwadrat 40 x 40 cm. Układamy ciasto na blasze przykrytej papierem do pieczenia. Na cieście rozsmarowujemy warstwę farszu o wymiarach 30 x 30 cm. Na tym układamy na przemian paski mięsa, posiekane szalotki. Powtarzamy do wykorzystania całego mięsa. Ostatnia warstwa powinna być z farszu.

  

• krok 5

  Rozwałkowujemy pozostałe ciasto; powinno być większe niż dno. Ciastem przykrywamy farsz, usuwając powietrze i dobrze sklejając boki. Nadmiar ciasta odcinamy, zawijamy brzegi. Mocno ściskamy, aby je dobrze skleić. Wycinamy 5 otworów na kominki (jeden pośrodku), papier do pieczenia zwijamy w rurki i wtykamy je w otwory, aby odprowadzały nadmiar pary ze środka.

  

• krok 6

  Piekarnik rozgrzewamy do temp. 220°C. Z pozostałego ciasta wycinamy kilka ozdóbek i przyklejamy je na wierzchu, po czym całe ciasto smarujemy rozmąconym jajkiem i wstawiamy do piekarnika. Po 15 min obniżamy temp. do 170°C i pieczemy jeszcze przez 1 godz. Obracamy ciasto od czasu do czasu, aby miało jednakowy kolor. Gdy nabierze złocistej barwy, odstawiamy do całkowitego ostudzenia.

  

• krok 7

  W tym czasie wywar redukujemy do objętości ok. 500 ml. Kosztujemy i ewentualnie doprawiamy solą i pieprzem. Żelatynę rozpuszczamy w zimnej wodzie. Dodajemy ją do gorącego wywaru, mieszamy. Pozostawiamy do ostudzenia. Kiedy ciasto będzie zupełnie zimne, usuwamy kominki i za pomocą lejka przez środkowy otwór wlewamy do środka zimny płyn. Owijamy mocno folią i przechowujemy ciasto co najmniej dzień, a najlepiej 2 dni w chłodnym miejscu. Podajemy pokrojone w plastry.