Rillettes z kaczki

Sposób przygotowania

• krok 1

  Marynowanie: obrywamy igiełki rozmarynu z gałązek i drobno je siekamy (w ostateczności możemy wykorzystać suszone zioła). Oczyszczamy i osuszamy mięso z kaczki. Proponujemy wykorzystanie piersi i udek, ale mogą być też same nogi. Nie zdejmujemy z nich skóry (kryje się pod nią tłuszcz, który wzbogaci smak smalczyku). Nacieramy mięso solą i rozmarynem. Wkładamy do pojemnika lub woreczka strunowego. Zamykamy i umieszczamy w lodówce. Zostawiamy na noc (minimum 8 godzin). Czas marynowania nie został uwzględniony w klasyfikacji dania).

  

• krok 2

  Konfitowanie: rozpuszczamy smalec (kaczy lub gęsi) w rondelku. Potrzebujemy około 200 ml płynnego tłuszczu. Umieszczamy zamarynowane mięso w brytfance lub dużym naczyniu żaroodpornym. Dodajemy liść laurowy, ziele angielskie, jałowiec oraz obrane i lekko zmiażdżone ząbki czosnku. Wlewamy roztopiony smalec i białe wytrawne wino. Warto też wykorzystać brandy (najlepiej armaniak). Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 110°C na około 3 godziny. Rillettes z kaczki można też przyrządzić w garnku z grubym dnem, podgrzewając mięso w tłuszczu na bardzo małym ogniu.

  

• krok 3

  Mięso z kaczki: kiedy jest już na tyle miękkie, że bez trudu odchodzi od kości, wyjmujemy je z brytfanki i studzimy. Tłuszcz przelewamy przez sitko, żeby oddzielić przyprawy i czosnek. Kiedy udka i piersi będą miały temperaturę pokojową, umieszczamy je na desce do krojenia i obieramy ze skóry. Zdejmujemy mięso z kości i rwiemy je na kawałki (możemy to zrobić za pomocą dwóch widelców).

  

• krok 4

  Połączenie składników: umieszczamy mięso w miseczce. Stopniowo wlewamy odłożony wcześniej płyn z konfitowania. Mieszamy i ugniatamy szarpaną kaczkę, żeby kawałki wchłonęły go jak najwięcej. Doprawiamy świeżo zmielonym pieprzem. Przenosimy miksturę do kokilek lub formy na terrinę. Wierzch polewamy jeszcze cienką warstewką tłuszczu. Wstawiamy do lodówki (rillette z kaczki można przechowywać w niej nawet przez 2 tygodnie).

  

• krok 5

  Podanie: dekorujemy rillette de canard tymiankiem, koperkiem lub natką pietruszki. Serwujemy ze świeżym chlebem na zakwasie i dodatkami, które pasują do smalczyku, na przykład ogórkiem kiszonym lub korniszonami. Do smarowidła z kaczki podaje się czasem też słodki akompaniament – w postaci winogron lub jabłek.