Schab suszony

Porady:

• Czas podany w przepisie nie uwzględnia czasu leżakowania i suszenia mięsa.
• Do przygotowania schabu suszonego najlepiej wybrać sól kamienną gruboziarnistą. Jest ona boga w mikroelementy, takie jak chrom, wapń, mangan, miedź czy potas, które wpływają na lepszy smak mięsa i zabijają bakterie.
• Proponowane w przepisie zioła możecie zastąpić innymi lub dodać do nich suszony majeranek, cząber, jałowiec, oregano, tymianek, paprykę, bazylię lub kolendrę.
• Można zrobić schab suszony bez cukru, ale wtedy cały proces potrwa znacznie dłużej. Na samo suszenie trzeba przeznaczyć ok. 21 dni. Cukier przyspiesza fermentację mięsa.
• Suszony schab można przechowywać w lodówce przez ok. 30 dni.
• W trakcie suszenia schab traci ok. 20% swojej wagi.

Notka redakcyjna:

Jak przechowywać suszony schab?

Schab suszony trzeba przechowywać w suchym i chłodnym miejscu. W warunkach domowych najlepiej włożyć go do lodówki na środkową półkę, na której temperatura wynosi ok. 4–7°C. Należy dbać o to, aby do mięsa nie dostała się wilgoć. Dlatego w tym przypadku lepiej sprawdzą się papierowe torby niż opakowania z folii.

Suszonego schabu nie należy myć – woda może sprawić, że mięso zacznie pleśnieć. Po tygodniu od wysuszenia schabu może pojawić się biały nalot, który nie jest szkodliwy. Jest to sól, wytrącająca się w wyniku krystalizacji.

Schab suszony w piekarniku

Trochę szybszym sposobem na przygotowanie dojrzewającej wędliny w domu, jest suszenie jej w piekarniku. Jak zrobić suszony schab z piekarnika?

• Mięso nacieramy przyprawami z dodatkiem soli zwykłej i peklowej (po ok. 30 g każdej).
• Odstawiamy w szklanym naczyniu (razem z przyprawami i solą) na 3 dni do lodówki. W tym czasie 2 razy dziennie obracamy schab i posypujemy dodatkowo solą.
• Wstawiamy piekarnik na 80°C, kładziemy schab do suszenia na ruszcie, a pod spodem umieszczamy blaszkę na ściekające z mięsa soki i tłuszcz.
• Po 1 godz. zmniejszamy temperaturę w piekarniku do 50°C. Schab suszymy w ten sposób przez 4 godz. z włączonym termoobiegiem.
• Schab jest gotowy – możemy go schować do lodówki lub obwiązać sznurkiem i powiesić w przewiewnym miejscu.

Do czego pasuje schab suszony?

Suszone wędliny, takie jak schab, karkówka wieprzowa czy łopatka wołowa są doskonałe na różne okazje:

• jako przekąska do wina,
• na co dzień do kanapek – dobrze smakują ze świeżym pieczywem, ogórkiem kiszonym, majonezem i odrobiną chrzanu,
• do minikanapeczek z bagietki na domową imprezę,
• a także do domowych sałatek, np. jarzynowej lub z pieczarkami i jajkiem.

Suszonego schabu i innych wędlin, które nie są poddane obróbce termicznej, nie należy podawać małym dzieciom (zwłaszcza do 3. roku życia). Nie mają one jeszcze na tyle rozwiniętego układu pokarmowego i odporności, która poradziłaby sobie z ew. pasożytami. Dojrzewające mięso nie jest odpowiednie również dla kobiet w ciąży i karmiących piersią.