Porady:
- Danie można przyrządzić na bazie różnych okazów przyniesionych z lasu. Świetnie sprawdzą się podgrzybki, borowiki, koźlarze, kanie, rydze lub maślaki. Pamiętajmy, że te ostatnie należy obrać przed obróbką termiczną.
- Poza sezonem na świeże, jesienne składniki możemy przygotować schab w sosie grzybowym z mrożonych grzybów. Przechowywanie darów leśnego runa w temperaturze poniżej -18°C pozwoli na stworzenie błyskawicznego obiadu. Należy je jednak odpowiednio przygotować – dokładnie oczyścić i luźno rozłożyć na tacy. Gatunki blaszkowe, takie jak rydze i kurki, trzeba obgotować przed zamrożeniem, inaczej staną się gorzkie.
- Można też przyrządzić schab z grzybami leśnymi z piekarnika. Jest to wygodna opcja, ponieważ nie trzeba się martwić, że mięso zacznie przywierać do dna naczynia w trakcie duszenia. Proces ten jest jednak bardziej czasochłonny. Żeby schab był miękki i soczysty, należy piec go przez długi czas w niskiej temperaturze.
- Grzyby leśne nie lubią długiego moczenia. Najlepiej oczyścić ich kapelusze za pomocą specjalnej szczoteczki lub ręcznika papierowego, a trzonki oskrobać małym nożykiem. Następnie można krótko opłukać je w zimnej wodzie i osuszyć.
- Schab w sosie śmietanowo-grzybowym będzie niezwykle aromatyczny, jeśli użyjemy takich przypraw i ziół jak ziele angielskie, liść laurowy, tymianek i słodka papryka. Można też wykorzystać gałkę muszkatołową, czosnek niedźwiedzi lub rozmaryn.
- Jeśli chcemy przygotować schab z grzybami w wersji z mniejszą ilością tłuszczu, zamiast kremówki możemy dodać do sosu śmietanę 18% lub jogurt naturalny.
- Schab w sosie grzybowym z suszonych grzybów to świetny pomysł na danie poza sezonem na świeże borowiki inne kapeluszniki. Trzeba pamiętać o ich uprzednim namoczeniu. Dzięki temu odzyskają dawną sprężystość, a odlana z nich woda przyda się do aromatyzowania sosów i zup.
Notka redakcyjna:
Co zrobić, żeby schab w sosie grzybowym był miękki?
Istnieje kilka sprawdzonych sposobów na to, żeby bitki ze schabu w sosie z suszonych grzybów lub świeżych borowików zawsze wychodziły miękkie i soczyste. Odpowiadamy na pytania dręczące początkujących kucharzy:
- W czym marynować schab przed smażeniem? Plastry mięsa można po prostu natrzeć ulubionymi przyprawami i odstawić pod przykryciem do lodówki. Można też posmarować je ketchupem i musztardą. Dobrym pomysłem jest przyrządzenie solanki. Sprawdzi się roztwór 5–7%, co oznacza, że w 1 l wody powinniśmy rozpuścić od 50 do 70 g soli. Umieszczamy schab w takiej zalewie na 12 godzin. Następnie osuszamy go i obsmażamy przed duszeniem.
- Po co się moczy schab w mleku? Zabieg ten sprawia, że mięso staje się kruche i delikatne. Do miseczki warto dorzucić plastry cebuli, sól, pieprz i inne przyprawy, na przykład suszony tymianek.
- Jak długo dusić schab, żeby był miękki? Wszystko zależy od grubości plastrów, rodzaju obróbki termicznej i temperatury. Gotowanie pod przykryciem, na małym ogniu, w brytfance lub garnku nie powinno zająć dłużej niż godzinę. Pamiętajmy, że każdy rodzaj mięsa przed duszeniem należy obsmażyć, żeby zamknąć w nim soki. Dzięki temu nie wysuszy się podczas gotowania lub pieczenia.
Z czym podawać schab w sosie grzybowym?
Klasyczne towarzystwo do schabu w sosie śmietanowo-grzybowym to ziemniaki lub kasza gryczana i ogórki kiszone. Pyszny, sycący i pożywny obiad można skomponować także za pomocą takich dodatków jak:
- kopytka – klasyka polskiej kuchni, którą każdy doskonale pamięta z rodzinnego domu. To dobry sposób na wykorzystanie resztek ziemniaków z poprzedniego obiadu. Często idą w parze z gulaszem i mięsem duszonym w sosie.
- kapusta z koperkiem – z powodzeniem zastąpi surówkę. Wystarczy tylko kilka prostych składników, żeby wyczarować ją do obiadu. Pasuje do soczystego mięsa i kremowego ziemniaczanego purée.
- kasza jęczmienna – jest delikatniejsza w smaku niż gryczana. Zawiera dużo białka roślinnego i błonnika usprawniającego pracę układu pokarmowego.
- sałata ze śmietaną – charakteryzuje ją przyjemnie delikatny smak, a przy tym zawiera mnóstwo witamin. Można ją posypać ulubionymi ziołami, na przykład natką pietruszki, koperkiem, tymiankiem lub świeżym szczypiorkiem.
- surówka z kiszonej kapusty – najczęściej gości na naszych stołach z dodatkiem marchewki i jabłka. Słodko-kwaśny dodatek z powodzeniem przełamuje smak treściwego mięsa z sosem. Można też potraktować ją nowatorsko i dodać do niej odrobinę chili i miodu.
Sos do schabu pieczonego
Bitki schabowe w sosie grzybowym to świetna propozycja na jesienne dni, kiedy mamy możliwość wykorzystania świeżych leśnych zbiorów. Można je dusić zarówno w garnku na palniku, jak i w brytfance w piekarniku. Delikatne, soczyste mięso można też przyrządzić na inne sposoby. Pasuje do niego na przykład:
- sos chrzanowy – oferuje pikantne nuty smakowe i tradycyjny polski aromat. Nieodmiennie łączy się w naszych kuchniach z wieprzowiną. Taki schab można podać z surówką z jabłek i młodymi ziemniakami.
- sos musztardowy – lekko kwaskowy, słony i ostry (jego smak zależy od tego, jakiego produktu ze słoiczka użyjemy). Zagęszcza się go za pomocą śmietanki wymieszanej z mąką. Świetnie smakuje ze świeżym szczypiorkiem.
- sos kurkowy – kolejna propozycja dla zapalonych grzybiarzy. Pieprznik jadalny jest delikatniejszy w smaku od borowików podgrzybków lub maślaków, dlatego warto zrobić z niego oddzielny sos. Dzięki temu nic nie przyćmi subtelnego aromatu kurek podsmażonych na maśle.
- sos śmietanowo-koperkowy – świetnie pasuje nie tylko do jajek i kotletów, ale sprawdzi się także jako aksamitny akompaniament soczystego schabu. Można dodać do niego gałkę muszkatołową i kardamon.
