Sos holenderski

Porady:

• Żeby miska z masą jajeczną nie przesuwała się podczas ukręcania sosu, możemy podłożyć pod nią ściereczkę zwiniętą w kształt gniazdka.
• Dwa najważniejsze czynniki, które decydują o tym, czy sos hollandaise się uda, to proporcje i temperatura. Masło wlewamy stopniowo, żeby cały czas kontrolować, w jaki sposób zmienia się konsystencja masy jajecznej. Jeśli dodamy zbyt dużo tłuszczu, sos się rozdzieli. Na każdym etapie pracy musimy także dbać o odpowiednią temperaturę. Nie trzymajmy żółtek w kąpieli wodnej zbyt długo, inaczej się zetną i powstanie jajecznica. Jeśli masa jeszcze nie jest puszysta, a staje się zbyt gorąca, możemy dodać do niej odrobinę zimnej wody.
• W sezonie wiosennym najczęściej serwujemy szparagi z sosem holenderskim. Pasuje on także do jajek w koszulce. Jeśli podawane są na angielskich muffinach z szynką, to jajka po benedyktyńsku, natomiast jeśli spoczywają na podsmażonym szpinaku, otrzymujemy śniadanie po florencku. Sos jest także świetnym akompaniamentem dla pieczonych i wędzonych ryb, steków oraz gotowanych warzyw, zwłaszcza ziemniaków.
• Sok z cytryny możemy zastąpić innym kwaskowym elementem, na przykład octem, sokiem z limonki lub yuzu.
• Sos należy zużyć od razu po jego przyrządzeniu. W lodówce całkowicie zastygnie, a ponowne podgrzewanie sprawi, że się rozdzieli. Ponieważ jest zrobiony z surowych jaj, nie powinniśmy go też trzymać zbyt długo w temperaturze pokojowej. Jeśli chcemy się upewnić, że spożycie sosu jest całkowicie bezpieczne, możemy użyć pasteryzowanych żółtek.
• Oryginalny sos holenderski robi się na maśle klarowanym. Dzięki niemu uzyskujemy gęstą, kremową konsystencję. Zwykłe masło zawiera więcej wody, dlatego hollandaise na jego bazie będzie rzadszy, za to zyska więcej aromatu.
• Białka, których nie wykorzystaliśmy, mogą nam się przydać do przyrządzenia innych dań lub deserów. Możemy zrobić na przykład dietetyczny omlet lub bezę.
• Sos holenderski to jeden z pięciu sosów matek. Jego bliskim kuzynem jest sos berneński, do którego dodaje się szalotkę i estragon. Najczęściej występuje w towarzystwie steków wołowych. Wypróbujcie także pozostałe francuskie sosy bazowe, czyli velouté, espagnole (inaczej demi glace), pomidorowy, a także znany i lubiany sos beszamelowy. Każdy z nich ma inne zastosowanie, warto je poznać i poświęcić trochę czasu na eksperymenty.