Porady:
- Świeżynka lub inaczej świeżonka, to tradycyjna potrawa staropolska ze świeżo ubitego mięsa. W naszym przepisie użyliśmy podgardla, karkówki i wątróbki, ale równie dobrze sprawdzi się także schab bądź łopatka wieprzowa.
- Do mięsnej mieszanki możemy dodać także boczek, który kroimy w grubszą kostkę.
- W bardziej dietetycznej wersji sięgamy po szynkę.
- Ważnym etapem jest obsmażenie w wysokiej temperaturze. W ten sposób zamykamy włókna i zatrzymujemy soczysty smak mięsa w środku.
- Zamiast smalcu możemy użyć oleju. Jednak nie warto z niego rezygnować, bo doskonale podkręca smak wieprzowego mięsa.
- Nadmiar świeżonki możemy zamknąć w słoikach i pasteryzować, co pozwoli przedłużyć jej termin przydatności do spożycia.
Notka redakcyjna:
Świeżynka – polski przysmak ze świeżej wieprzowiny
Świeżynka na tradycyjnej polskiej wsi jednoznacznie kojarzona jest ze świniobiciem. Być może w niektórych gospodarstwach nadal przygotowywana jest z jeszcze ciepłego mięsa. Do świeżynki wkrajane są najlepsze kawałki podgardla, wątroby i boczku. Mniej delikatne partie są odkładane na kaszankę. Obsmażone, a następnie duszone mięso serwowane jest z grubą pajdą świeżego pieczywa.
Jeśli nie mamy dostępu do mięsa prosto ze świniobicia, możemy przygotować świeżynkę z różnych fragmentów wieprzowiny. Jednak należy pamiętać o tym, że im bardziej świeże mięso, tym lepszy smak potrawy.
Jak wybrać dobre mięso na świeżonkę?
Przede wszystkim kupujemy je w dobrych i sprawdzonych sklepach. Najlepiej w takich, w których nie jest ono pakowane w folię. W ten sposób możemy właściwie ocenić świeżość, zwracając uwagę na:
- kolor – świeże mięso ma jasny odcień: od różu po czerwień,
- zapach – powinien być neutralny i niezbyt intensywny,
- tłuszcz – w przypadku świeżego mięsa ma kolor biały, a nie szary lub żółty,
- konsystencję – świeże mięso jest sprężyste. To znaczy, że po naciśnięciu palcem, wraca do swojego pierwotnego kształtu.
Jak pasteryzować świeżynkę?
Mięso pasteryzujemy w podobny sposób jak większość domowych przetworów, czyli gotując słoiki w garnku z gorącą wodą. Żeby jednak pozbyć się z wszelkich bakterii, które mogą prowadzić do wytworzenia się niebezpiecznego dla zdrowia jadu kiełbasianego, zalecamy przeprowadzenie procesu tyndalizacji. Polega ona na trzykrotnym wekowaniu mięsa z jednodniową przerwą pomiędzy gotowaniem.
Na dnie garnka do pasteryzacji warto położyć ściereczkę, która zabezpieczy słoiki przed uszkodzeniem. Mięso zalewamy wodą o podobnej temperaturze. Jeżeli świeżonka była gorąca, używamy wrzątku. Z kolei jeśli zdążyła już wystygnąć, zalewamy słoiki zimną wodą i powoli podgrzewamy do zagotowania. Na każdym etapie tyndalizacji mięsa pasteryzujemy je przez ok. 30–40 min.
