Tort dacquoise

Sposób przygotowania

• krok 1

  Przygotowanie: rozgrzewamy piekarnik do 160°C (z funkcją termoobiegu). Wyjmujemy jajka z lodówki, żeby białka miały temperaturę pokojową, kiedy zaczniemy robić tort bezowy dacquoise. Blachę z wyposażenia piekarnika natłuszczamy i wykładamy papierem do pieczenia. Rysujemy na nim okręgi o średnicy około 21 cm. Siekamy daktyle i orzechy włoskie (odkładamy do dekoracji po 20 g z obu składników).

  

• krok 2

  Beza: ubijamy białka ze szczyptą soli (żółtka możemy zachować i wykorzystać później do zrobienia innych deserów, na przykład zabaglione). Stopniowo wsypujemy do nich 250 g cukru. Miksujemy, aż staną się błyszczące i sztywne. Zmniejszamy obroty miksera i dodajemy mąkę ziemniaczaną oraz ocet z białego wina (lub sok z cytryny). Na koniec łączymy masę z 30 g orzechów włoskich i 30 g suszonych daktyli za pomocą szpatułki. Robimy to delikatnie, żeby nie naruszyć puszystej struktury białek.

  

• krok 3

  Pieczenie: wykładamy masę na przygotowany pergamin. Rozsmarowujemy ją, trzymając się szablonu, żeby powstały 2 równe blaty na tort dacquoise. Wsuwamy blachę do piekarnika. Wstępnie suszymy bezę przez 5 minut, po czym zmniejszamy temperaturę do 120°C. Pieczemy ją przez 1,5 godziny. Wyłączamy piekarnik i uchylamy drzwiczki. Zostawiamy blaty wewnątrz jeszcze na 15 minut, żeby stopniowo się studziły. Wyjmujemy je i wykładamy na kratkę cukierniczą.

  

• krok 4

  Krem: zaparzamy kawę rozpuszczalną w łyżce wrzątku. Dokładnie mieszamy, żeby rozrobić granulki. Odstawiamy do wystudzenia. Łączymy serek mascarpone z masą kajmakową (możemy wykorzystać krem karmelowy z puszki lub zrobić go wcześniej samodzielnie z mleka skondensowanego). W oddzielnej misce ubijamy śmietanę 30 lub 36% z drobnym białym cukrem. Kiedy zgęstnieje i zwiększy objętość, dodajemy ją do masy z mascarpone i kajmaku. Ciągle miksując, cienkim strumieniem wlewamy przestudzoną kawę. Czekamy chwilę, aż składniki się połączą. Wsypujemy 50 g posiekanych orzechów włoskich i 50 g daktyli. Możemy też dodać esencję waniliową. Mieszamy wszystko łopatką.

  

• krok 5

  Składanie tortu: układamy na paterze lub podkładce do tortu jeden blat. Rozsmarowujemy na nim cały krem kawowo-kajmakowy z kawałkami daktyli i orzechów. Wygładzamy szpatułką. Możemy także wycisnąć go za pomocą szprycy lub rękawa cukierniczego, żeby utworzyć równą warstwę. Przykrywamy go drugą bezą. Lekko dociskamy, żeby skleić torcik.

  

• krok 6

  Dekoracja: beza dacquoise dobrze prezentuje się oprószona cukrem pudrem i kakao. Przesypujemy tort dodatkami za pomocą drobnego sitka. Na wierzchu układamy pozostałe daktyle i orzechy włoskie (posiekane lub połówki). Deser bezowy można też ozdobić pokruszonym herbatnikami czekoladowymi lub sosem karmelowym.