agar
Agar, znany również jako agar-agar, to substancja żelująca pochodzenia roślinnego, pozyskiwana głównie z czerwonych alg morskich, zwłaszcza z rodzajów Gracilaria i Gelidium. W kuchni wykorzystywany jest jako wegańska alternatywa dla żelatyny, dzięki zdolności do tworzenia stabilnych żeli nawet w temperaturze pokojowej. Agar nie ma smaku ani zapachu, dzięki czemu nie wpływa organoleptycznie na przygotowywane potrawy. Występuje zarówno w postaci proszku, jak i pasków czy płatków. Często używany jest w kuchni molekularnej, w cukiernictwie oraz jako stabilizator w deserach i galaretkach.
Agar – składniki odżywcze
dla: 100 g suchego proszku agaru
wartości odżywcze:
- Wartość energetyczna: 0 kcal
- Białko: 0 g
- Tłuszcz całkowity: 0 g
- – w tym kwasy tłuszczowe nasycone: 0 g
- – w tym kwasy tłuszczowe trans: 0 g
- Cholesterol: 0 mg
- Błonnik pokarmowy: 100 g
- Węglowodany przyswajalne: 0 g
- Cukry: 0 g
- Wapń (Ca): 0 mg
- Żelazo (Fe): 0 mg
- Sód (Na): 0 mg
- Witamina A: 0 IU
- Witamina C: 0 mg
Agar – historia i pochodzenie
Agar został po raz pierwszy odkryty w Japonii w XVII wieku, gdzie znany był jako „kanten”. Jego stosowanie w celach kulinarnych rozpoczęło się w Azji Wschodniej, zwłaszcza w Japonii i Chinach. W XIX wieku trafił do Europy. Początkowo wykorzystywany był głównie w mikrobiologii jako podłoże hodowlane, z czasem zyskał popularność w przemyśle spożywczym i kuchni profesjonalnej ze względu na swoje właściwości żelujące.
Agar – odmiany
- Agar proszkowany – najczęściej używany w kuchni, łatwo się rozpuszcza i szybko żeluje
- Agar w paskach – forma mniej oczyszczona, wymaga dłuższego gotowania przed rozpuszczeniem
- Agar w płatkach – stosowany głównie w domowych przepisach, o łagodniejszych właściwościach żelujących niż proszek
Rodzaje agaru
- Proszkowany
- W płatkach
- W paskach (suszone paski agaru)
- Rozpuszczony w cieczy (jako gotowa baza żelująca)
Agar – zamienniki
- Żelatyna – pochodzenia zwierzęcego; wymaga użycia około 1,5 raza większej ilości niż agar; żeluje w niższych temperaturach i wymaga chłodzenia
- Karboksymetyloceluloza (CMC) – stosowana w przemyśle spożywczym jako zagęstnik i stabilizator; nie tworzy tak twardego żelu jak agar
- Pektyna – pozyskiwana z owoców; żeluje w obecności cukru i odpowiedniego pH; sprawdza się głównie w dżemach i galaretkach owocowych
- Guma ksantanowa – wykorzystywana jako zagęstnik i emulgator; nie służy do tworzenia twardych żeli, lecz do zagęszczania płynów i sosów
Co zrobić z agarem?
Agar znajduje zastosowanie w kuchni azjatyckiej, zwłaszcza w japońskich deserach, takich jak yokan czy anmitsu, a także w nowoczesnej kuchni eksperymentalnej, np. do tworzenia sferyfikowanych żeli i struktur molekularnych. Jest popularnym składnikiem wyrobów cukierniczych wegańskich – galaretek, musów, kremów i serników bez pieczenia. Może być także stosowany jako środek zagęszczający w sosach, zupach oraz produktach mlecznych i napojach roślinnych.
Jak przechowywać agar?
Agar należy przechowywać w suchym, szczelnie zamkniętym pojemniku, w temperaturze pokojowej, z dala od wilgoci i światła. W takich warunkach zachowuje przydatność do użycia przez wiele miesięcy. Nie zaleca się mrożenia agaru w formie proszku ani pasków, ponieważ może to wpłynąć na jego właściwości żelujące. Po przygotowaniu żeli agarowych gotowy produkt należy przechowywać w lodówce, w szczelnym pojemniku, do kilku dni.
