barwnik spożywczy
Barwnik spożywczy, nazywany również składnikiem koloryzującym lub pigmentem spożywczym, jest dodatkiem technologicznym stosowanym w przemyśle spożywczym w celu nadania, wzmocnienia lub przywrócenia barwy produktom spożywczym. Może mieć pochodzenie naturalne (np. karotenoidy, chlorofile) lub syntetyczne i występuje zarówno w formie płynnej, jak i proszkowej. Barwniki są oznaczane numeracją E, np. E100 (kurkumina), E120 (koszenila), E133 (błękit brylantowy FCF). Ich stosowanie jest ściśle regulowane przez przepisy prawa żywnościowego. Większość barwników nie wnosi wartości odżywczej do potraw, będąc substancjami niemal całkowicie pozbawionymi kalorii.
Barwnik spożywczy – historia i pochodzenie
Pierwsze barwniki spożywcze pochodzenia naturalnego wykorzystywano już w starożytności, np. kurkumę w Indiach czy sok z buraka w Rzymie. W XVIII i XIX wieku zaczęto eksperymentować z barwnikami syntetycznymi, co doprowadziło do ich intensywnego rozwoju w XX wieku. Obecnie barwniki są wytwarzane zarówno z ekstraktów roślinnych (np. annato, papryka, spirulina), jak i w warunkach przemysłowych – w formie syntetycznej. Duży nacisk kładzie się na ich stabilność chemiczną, trwałość koloru oraz bezpieczeństwo stosowania.
Barwnik spożywczy – odmiany
- Kurkumina (E100) – naturalny barwnik o intensywnie żółtej barwie, pozyskiwany z kłącza kurkumy
- Papryka, ekstrakt (E160c) – barwnik czerwono-pomarańczowy, uzyskiwany z suszonej papryki
- Koszenila (E120) – barwnik czerwony pochodzenia zwierzęcego, pozyskiwany z owadów Dactylopius coccus
- Chlorofile i chlorofiliny (E140, E141) – zielone barwniki roślinne, pozyskiwane z liści
- Błękit brylantowy FCF (E133) – syntetyczny barwnik niebieski
- Annato (E160b) – pomarańczowy barwnik, otrzymywany z nasion drzewa Bixa orellana
Rodzaje barwnika spożywczego
- Proszkowany – najczęściej stosowany w przemyśle piekarniczym i cukierniczym do barwienia mas, ciast oraz dekoracji
- Płynny – wykorzystywany w napojach, sosach i produktach mlecznych do równomiernego rozprowadzania barwy
- Żelowy – używany w dekoracjach cukierniczych ze względu na intensywność barwy oraz łatwość dozowania
- Pastylkowany lub w sprayu – stosowany głównie do zdobienia powierzchni wypieków lub deserów
- Naturalny – pozyskiwany z warzyw, owoców, mikroalg lub przypraw (np. burak, spirulina, szafran, marchew)
- Syntetyczny – produkowany chemicznie na skalę przemysłową, dominujący w przemyśle masowym
Barwnik spożywczy – zamienniki
- Ograniczenie ilości barwnika – w niektórych przepisach barwa nie jest kluczowa, dlatego można całkowicie z niego zrezygnować bez wpływu na smak potrawy
- Naturalne zamienniki – np. sok z buraka, kurkuma, spirulina, jagody; należy pamiętać, że wpływają nie tylko na kolor, ale również na smak potrawy
- Barwniki mineralne – takie jak węgiel aktywowany (barwa czarna); mogą być stosowane w ograniczonych ilościach w celu nadania naturalnej barwy
- Zioła i przyprawy – np. papryka w proszku, szafran, matcha; nadają barwę oraz wprowadzają dodatkowy aromat i mogą zmieniać profil smakowy potrawy
Co zrobić z barwnikiem spożywczym?
Barwnik spożywczy znajduje szerokie zastosowanie w cukiernictwie, piekarnictwie, produkcji napojów, lodów oraz w gastronomii kreatywnej, gdzie istotna jest estetyka potraw. Wykorzystywany jest do dekorowania tortów, lukrów, makaroników, napojów sezonowych czy deserów molekularnych. W kuchni azjatyckiej barwniki naturalne, takie jak kurkuma czy pandanus, są tradycyjnie używane do przyrządzania kolorowych dań ryżowych. W kuchni europejskiej barwnik syntetyczny pojawia się głównie w przemyśle spożywczym – w takich produktach, jak galaretki, cukierki, jogurty i napoje gazowane.
Jak przechowywać barwnik spożywczy?
Barwniki spożywcze należy przechowywać w suchym, chłodnym i zacienionym miejscu, w szczelnie zamkniętym opakowaniu, z dala od źródeł światła i wilgoci, co zwiększa trwałość produktu. Proszki wykazują wysoką trwałość – nawet do 24 miesięcy od daty produkcji, jeśli są prawidłowo przechowywane. Formy płynne i żelowe należy zużyć w terminie podanym przez producenta i przechowywać w lodówce po otwarciu. Nie zaleca się mrożenia barwników spożywczych, zwłaszcza tych na bazie wody lub zawiesin, ponieważ mogą się rozwarstwić lub utracić intensywność koloru po rozmrożeniu.
