białe szparagi
Białe szparagi, określane również jako szparagi pozbawione chlorofilu lub szparagi bielone, to warzywa z rodziny szparagowatych, uprawiane bez dostępu do światła słonecznego. Taki sposób uprawy umożliwia uzyskanie delikatniejszego smaku i jaśniejszego koloru niż w przypadku ich zielonych odpowiedników. Białe szparagi cechują się zwartą teksturą oraz łagodnym smakiem, co czyni je cenionym składnikiem w kuchniach wielu krajów europejskich. Charakteryzują się mięsistymi, grubszymi pędami, które wymagają starannego obierania przed przygotowaniem.
Białe szparagi – składniki odżywcze
Informacje dotyczą: szparagów białych surowych na 100 g
- Energia: 17 kcal
- Białko: 0,98 g
- Tłuszcze: 0 g
- Błonnik pokarmowy: 1,5 g
- Węglowodany (przyswajalne): 3,41 g
- Cukry: 1,46 g
- Potas (K): 102 mg
- Wapń (Ca): 20 mg
- Sód (Na): 351 mg
Białe szparagi – historia i pochodzenie
Białe szparagi pochodzą z tej samej rośliny co szparagi zielone (Asparagus officinalis), jednak uprawiane są pod kopcami ziemi, które uniemożliwiają dostęp światła, hamując proces fotosyntezy. Tradycja ich uprawy sięga starożytności, natomiast technika bielenia szparagów rozwinęła się głównie w Europie, zwłaszcza w Niemczech, Holandii i północnej Francji. W Niemczech znane są pod nazwą „Spargel” i odgrywają istotną rolę w kuchni sezonowej, szczególnie wiosną. Uprawiane są na szeroką skalę od XVIII wieku, a współcześnie stanowią lokalny przysmak o dużym znaczeniu kulinarnym.
Białe szparagi – odmiany
- Gijnlim – wczesna odmiana uprawna o wysokiej plenności i dobrym smaku
- Backlim – odmiana późna, popularna w profesjonalnych uprawach
- Ravel – odmiana średnio wczesna, dająca grube i jędrne pędy
- Cumulus – dobrze sprawdza się w uprawie bielonej, odporna na choroby
- Xenolim – odmiana o prostych, nieco słodkawych pędach
Rodzaje białych szparagów
- świeże
- mrożone
- gotowane (jako składnik konserwowy w zalewie)
- blanszowane i pakowane próżniowo
- marynowane (w occie lub zalewie solnej)
Białe szparagi – zamienniki
- Szparagi zielone – różnią się kolorem i smakiem (są bardziej wyraziste), wymagają krótszego gotowania, ale mogą być używane zamiennie – należy jedynie dopasować czas obróbki termicznej.
- Szparagi fioletowe – charakteryzują się intensywniejszym zabarwieniem, a po ugotowaniu przypominają zielone; mogą być substytutem białych szparagów w daniach na ciepło.
- Karczochy – w daniach z dodatkiem sosów mogą pełnić podobną funkcję wizualną i teksturalną, jednak ich smak znacząco się różni.
- Różyczki kalafiora – w potrawach, w których białe szparagi odpowiadają głównie za strukturę, mogą być stosowane jako alternatywa, choć mają inną budowę białkową.
Co zrobić z białych szparagów?
Białe szparagi są charakterystycznym składnikiem wiosennej kuchni niemieckiej, francuskiej, holenderskiej i austriackiej. Typowo podawane z masłem klarowanym, sosem holenderskim lub jajkiem na twardo, znajdują zastosowanie zarówno jako danie główne, jak i dodatek. W kuchni francuskiej występują w formie kremowych zup czy tart, natomiast w kuchni niemieckiej często towarzyszą gotowanym ziemniakom i szynce. W nowoczesnej gastronomii wykorzystuje się je również w risottach, sałatkach oraz daniach w stylu fusion z wpływami azjatyckimi. Białe szparagi wymagają wcześniejszego obrania i najczęściej przygotowuje się je przez gotowanie, blanszowanie lub pieczenie.
Jak przechowywać białe szparagi?
Świeże białe szparagi najlepiej przechowywać w lodówce, owinięte w wilgotną ściereczkę lub papier kuchenny, co pozwala utrzymać ich jędrność przez 2–3 dni. Nie należy ich myć przed schowaniem do chłodziarki, aby nie przyspieszyć rozwoju pleśni. Szparagi można również zamrozić po wcześniejszym obraniu i zblanszowaniu – w takiej formie można je przechowywać do 6 miesięcy. W formie gotowanej lub w zalewie najlepiej przechowywać je w lodówce, w szczelnie zamkniętym pojemniku. Nie zaleca się długiego przechowywania obranych i surowych szparagów na powietrzu, ponieważ szybko więdną i tracą swoje walory kulinarne.
