borowiki
Borowiki, znane również jako prawdziwki (łac. Boletus edulis), to grzyby leśne o charakterystycznym, mięsistym kapeluszu i jasnym trzonie. Występują najczęściej w lasach iglastych i mieszanych, szczególnie pod sosnami, świerkami lub bukami. W kuchni cenione są za głęboki, orzechowo-ziołowy aromat oraz jędrną konsystencję. Znajdują zastosowanie zarówno w kuchni domowej, jak i restauracyjnej – w postaci świeżej, suszonej, mrożonej lub marynowanej.
Borowiki – składniki odżywcze
Dane dotyczą 100 g suszonych borowików:
- Energia: 714 kcal
- Białko: 0 g
- Tłuszcze ogółem: 78,57 g
- w tym kwasy tłuszczowe nasycone: 50 g
- w tym kwasy tłuszczowe trans: 0 g
- Cholesterol: 214 mg
- Błonnik: 0 g
- Cukry ogółem: 0 g
- Wapń (Ca): 0 mg
- Żelazo (Fe): 0 mg
- Witamina A: 0 IU
Borowiki – historia i pochodzenie
Borowiki, jako grzyby dziko rosnące, były wykorzystywane przez człowieka już w czasach prehistorycznych. Wzmianki o ich kulinarnym zastosowaniu pojawiają się w źródłach pisanych od czasów średniowiecza. Szczególnie cenione były na stołach Europy Środkowej i Wschodniej, a ich zbieranie stanowi integralną część tradycji kulinarnej Polski, Włoch, Niemiec i Rosji. W języku polskim nazwa „borowik” nawiązuje do boru – rodzaju lasu, w którym grzyby te najczęściej występują.
Borowiki – odmiany
- Borowik szlachetny (Boletus edulis) – najbardziej ceniona odmiana, o brązowym kapeluszu i jasnym trzonie z siateczkowatym wzorem.
- Borowik ciemnoskóry (Boletus aereus) – o ciemnym, niemal czarnym kapeluszu oraz intensywniejszym smaku.
- Borowik sosnowy (Boletus pinophilus) – wyróżnia się bordowym kapeluszem i występuje często w lasach iglastych.
- Borowik dębowy (Boletus reticulatus) – o jaśniejszym kapeluszu, rosnący przeważnie pod dębami.
Rodzaje borowików
- Świeże – najbardziej aromatyczne; sezonowe, dostępne głównie od lipca do października.
- Suszone – intensyfikują smak; stosowane w kuchni przez cały rok po uprzednim namoczeniu.
- Mrożone – zachowują część aromatu i strukturę; idealne do zup oraz sosów.
- Marynowane – dodatek do zimnych potraw i przekąsek.
Borowiki – zamienniki
- Maślaki – łagodne w smaku; mogą być stosowane w zupach i sosach jako alternatywa o delikatniejszym aromacie.
- Podgrzybki – zbliżona konsystencja i smak; można ich używać w takich samych proporcjach bez wpływu na przepis.
- Pieczarki portobello – stosowane w daniach wymagających zwartej struktury; ich smak jest jednak mniej intensywny.
- Grzyby shiitake – szczególnie suszone; nadają głęboki smak umami i pasują do dań wymagających wyrazistego aromatu.
Co zrobić z borowików?
Borowiki są kluczowym składnikiem kuchni środkowoeuropejskiej. Wykorzystywane są w barszczu, zupie grzybowej, pierogach oraz bigosie. Stanowią także podstawę risotto ai funghi w kuchni włoskiej. W Niemczech i Austrii dodawane są do sosów do dziczyzny. Suszone borowiki służą do aromatyzowania wywarów i farszów. W kuchni nowoczesnej stosowane są w formie musów, przetworów i proszków smakowych.
Jak przechowywać borowiki?
Świeże borowiki należy przechowywać w lodówce – najlepiej bez mycia – zawinięte w papierowy ręcznik lub w przewiewnym pojemniku, maksymalnie przez 2–3 dni. Suszone borowiki powinny być przechowywane w szczelnym słoju, w suchym i ciemnym miejscu. Mrożone borowiki można przechowywać w zamrażarce do 12 miesięcy, najlepiej po wcześniejszym blanszowaniu. Marynowane borowiki należy przechowywać w chłodnym pomieszczeniu przez kilka miesięcy od daty przygotowania.
