botwina
Botwina, znana także jako młode buraki, nać buraczana lub liście buraka ćwikłowego, to jadalna część rośliny buraka, zbierana we wczesnej fazie wzrostu. Składa się z cienkich korzeni i liści z wyraźnie bordowymi żyłkami. Stanowi sezonowy składnik kuchni, szczególnie popularny późną wiosną i latem. Często wykorzystywana jest w kuchni polskiej, litewskiej i środkowoeuropejskiej, głównie do zup i dań duszonych. Ze względu na swoją strukturę i smak botwina stanowi samodzielny składnik, a nie tylko dodatek do buraków.
Botwina – składniki odżywcze
Wartości podane dla surowej botwiny w porcji 100 g:
- Energia: 27 kcal
- Białko: 0 g
- Tłuszcze ogółem: 0 g
- - w tym kwasy tłuszczowe nasycone: 0 g
- - kwasy tłuszczowe trans: 0 g
- Cholesterol: 0 mg
- Błonnik: 0 g
- Węglowodany: 5,36 g
- - w tym cukry: 0 g
- Sód (Na): 321 mg
- Potas (K): 73 mg
- Wapń (Ca): 57 mg
- Żelazo (Fe): 0,18 mg
- Witamina D (D2 + D3): 0 IU
Botwina – historia i pochodzenie
Botwina pochodzi od buraka ćwikłowego (Beta vulgaris), którego uprawa została zapoczątkowana w rejonach basenu Morza Śródziemnego oraz na Bliskim Wschodzie. W formie użytkowej nać była wykorzystywana przynajmniej od czasów starożytnej Grecji, gdzie znana była głównie jako roślina liściasta, zanim doceniono wartość korzenia. W kuchniach Europy Środkowo-Wschodniej młoda botwina zaczęła być szerzej stosowana w XIX wieku.
Botwina – odmiany
- Burak ćwikłowy 'Early Wonder' – odmiana uprawiana dla młodej botwiny, charakteryzuje się szybkim wzrostem i intensywnie zabarwioną nacią.
- Burak liściowy 'Bull’s Blood' – intensywnie czerwone liście i młode korzonki, popularny do sałatek i zup.
- Burak 'Detroit Dark Red' – odmiana dająca wyrazistą botwinę o ciemnozielonych liściach z bordowym unerwieniem.
Botwina – rodzaje
- świeża – dostępna sezonowo, najlepiej od późnej wiosny do wczesnego lata;
- mrożona – dostępna poza sezonem, stosowana głównie do zup i dań duszonych;
- w zalewie – rzadziej spotykana forma konserwowa (np. w zupie botwinkowej w słoiku);
- pokrojona – forma przygotowana do bezpośredniego użycia, np. mieszanki do gotowania lub duszenia.
Botwina – zamienniki
- Liście buraka liściowego (boćwina) – bardziej mięsiste, ale smakują podobnie; zaleca się skrócenie czasu gotowania.
- Szpinak – delikatniejszy w smaku, wymaga krótszej obróbki termicznej, nie zabarwia potrawy na czerwono.
- Mangold – blisko spokrewniony z botwiną, o podobnej strukturze liści i łodyg; może być stosowany przy zachowaniu proporcji 1:1.
- Jarmuż – bardziej włóknisty, należy go zblanszować przed użyciem; mniej zbliżony smak, ale sprawdza się w zupach.
Co zrobić z botwiny?
Botwinę najczęściej wykorzystuje się w kuchni środkowo- i wschodnioeuropejskiej do przygotowywania zup (botwinki, chłodników litewskich), dań jednogarnkowych, tart warzywnych oraz jako składnik duszonych warzyw. Jej młode liście i cienkie łodygi można podsmażać na patelni lub dusić na parze jako dodatek do potraw mięsnych czy jajecznych. Ze względu na swój sezonowy charakter pojawia się głównie w daniach wiosennych i letnich. Z uwagi na charakterystyczne zabarwienie i strukturę rzadko bywa wykorzystywana w sałatkach na surowo.
Jak przechowywać botwinę?
Świeżą botwinę należy przechowywać w lodówce – najlepiej zapakowaną w wilgotny papier kuchenny i umieszczoną w plastikowym pojemniku lub perforowanej torbie foliowej, aby ograniczyć utratę wilgoci. Zaleca się spożycie w ciągu 2–3 dni od zakupu. Aby zachować botwinę na dłużej, można ją zblanszować i zamrozić – wcześniej jednak warto oddzielić liście od łodyg, co poprawi jakość po rozmrożeniu. Botwina nie nadaje się do długotrwałego przechowywania w temperaturze pokojowej.
