brokuły
Brokuły, zwane również kapustą szparagową, to warzywa należące do rodziny kapustowatych (Brassicaceae), blisko spokrewnione z kalafiorem. Charakteryzują się zwartą, zieloną główką z pędami kwiatowymi osadzonymi na grubym trzonie. Są powszechnie stosowane w kuchniach różnych regionów świata – zarówno w formie świeżej, jak i przetworzonej. Znane są także pod nazwą „brokuł” (forma liczby pojedynczej, rzadziej stosowana) oraz „broccoli” (z języka angielskiego). Cenione są za wyrazisty smak, który dobrze komponuje się zarówno z delikatnymi dodatkami, jak i intensywnymi przyprawami.
Brokuły – historia i pochodzenie
Brokuły pochodzą z regionu Morza Śródziemnego, gdzie były uprawiane już w starożytnym Rzymie. Uważa się, że zostały udomowione na terenie dzisiejszych Włoch, skąd rozprzestrzeniły się do innych krajów Europy. Do Stanów Zjednoczonych brokuły dotarły na początku XX wieku wraz z włoskimi imigrantami i zyskały popularność dopiero w drugiej połowie tego stulecia. Współcześnie są uprawiane na całym świecie, szczególnie w regionach o klimacie umiarkowanym.
Brokuły – odmiany
- Calabrese – najpopularniejsza odmiana, charakteryzująca się dużą, gęstą, zieloną główką i długim okresem zbioru
- Romanesco – jadalna forma brokułów o spiralnej strukturze i zielono-kremowej barwie, często uznawana również za podtyp kalafiora
- Brokuły fioletowe – odmiana o fioletowym zabarwieniu główek, nieco delikatniejszym smaku, spotykana głównie w Wielkiej Brytanii
- Brokuły na pęczki (sprouting broccoli) – typ o luźniejszej strukturze i licznych drobnych różyczkach, bardziej elastyczny kulinarnie
Brokuły – rodzaje
- Świeże brokuły – dostępne w całości lub podzielone na różyczki
- Brokuły mrożone – dostępne przez cały rok, sprzedawane w postaci różyczek lub mieszanki z łodygami
- Brokuły gotowane na parze – gotowe do spożycia, często pakowane próżniowo
- Brokuły marynowane – rzadziej spotykana forma przetworzenia, stosowana w kuchniach azjatyckich
- Brokuły suszone – znacznie rzadziej stosowane, na przykład w mieszankach do zup typu instant
Brokuły – zamienniki
- Kalafior – może zastępować brokuły w większości przepisów, zwłaszcza gotowanych i pieczonych; smak łagodniejszy, konsystencja podobna
- Szparagi – alternatywa w daniach z patelni lub gotowanych na parze; warto skrócić czas obróbki cieplnej
- Kapusty liściaste (np. jarmuż, boćwina) – zamienniki głównie w daniach sauté i stir-fry; wymagają krótszego gotowania
- Zielona fasolka szparagowa – dobra opcja w mieszankach warzywnych i przystawkach; może wymagać dłuższego blanszowania
Co zrobić z brokułów?
Brokuły są wszechstronnym składnikiem w kuchniach całego świata. W kuchni śródziemnomorskiej dodaje się je do makaronów, tart i zapiekanek. W kuchni chińskiej oraz japońskiej są składnikiem dań stir-fry, często zestawiane z sosem sojowym i sezamem. W kuchni wegańskiej i wegetariańskiej stanowią bazę do kremowych zup i sosów warzywnych. Brokuły można również podawać jako dodatek do dań mięsnych, rybnych lub jako samodzielną przystawkę – gotowaną na parze, pieczoną albo grillowaną. Ich charakterystyczny smak dobrze komponuje się z czosnkiem, oliwą z oliwek, parmezanem i cytrusami.
Jak przechowywać brokuły?
Świeże brokuły najlepiej przechowywać w lodówce, w szufladzie na warzywa, owinięte w wilgotny papierowy ręcznik lub umieszczone w perforowanej torebce foliowej – pozwala to utrzymać ich świeżość przez 3 do 5 dni. Nie należy przechowywać ich w szczelnie zamkniętym opakowaniu, ponieważ nadmiar wilgoci przyspiesza psucie. Brokuły można również zamrozić – najpierw należy je podzielić na różyczki, zblanszować we wrzątku przez 2–3 minuty, schłodzić w wodzie z lodem, osuszyć i zamrozić porcjami w woreczkach. Mrożone brokuły można przechowywać do 12 miesięcy bez istotnej utraty jakości.
