bulion cielęcy
Bulion cielęcy, nazywany również wywarem cielęcym, to klarowna ciecz uzyskiwana poprzez długotrwałe gotowanie cielęcych kości, mięsa i warzyw. Charakteryzuje się delikatnym, subtelnym smakiem oraz jasnym kolorem, co odróżnia go od bulionu wołowego i drobiowego. Często stanowi bazę do sosów, zup i risotta, szczególnie w kuchni francuskiej oraz włoskiej. Wywar cielęcy stosuje się także jako bazę do demi-glace lub do rozcieńczania intensywnych, esencjonalnych, zredukowanych sosów.
Bulion cielęcy – składniki odżywcze
porcja: 100 ml bulionu cielęcego, domowego, klarowanego
Wartości odżywcze:
- Energia: 10 kcal
- Białko: 0,83 g
- Tłuszcze ogółem: 0 g
- Kwasy tłuszczowe nasycone: 0 g
- Kwasy tłuszczowe trans: 0 g
- Błonnik: 0 g
- Węglowodany ogółem: 1,25 g
- Cukry: 0,42 g
- Sód: 138 mg
- Potas: 31 mg
- Wapń: 0 mg
- Żelazo: 0,15 mg
- Witamina A (IU): 208 IU
- Witamina C (kwas askorbinowy): 0 mg
- Cholesterol: 0 mg
Bulion cielęcy – historia i pochodzenie
Bulion cielęcy ma swoje korzenie w tradycyjnych kuchniach europejskich, zwłaszcza francuskiej, gdzie od wieków wykorzystywano go jako bazę do klasycznych sosów i potraw duszonych. W XIX wieku, w okresie kulinarnego rozkwitu haute cuisine, wywary z cielęciny zyskały szczególne znaczenie w profesjonalnej gastronomii, cenione za neutralność i delikatność smaku. Do dziś pozostają jednym z podstawowych składników klasycznej kuchni francuskiej i włoskiej.
Bulion cielęcy – odmiany
- bulion cielęcy klasyczny – gotowany z kości, mięsa cielęcego, warzyw korzeniowych i ziół
- bulion cielęcy esencjonalny – zredukowany wywar o intensywnym smaku, stosowany do sosów
- fond blanc cielęcy – biały wywar z nieprzypieczonych kości cielęcych z warzywami
- fond brun cielęcy – ciemny bulion z przypieczonych kości cielęcych i warzyw
Rodzaje bulionu cielęcego
- świeży, domowy – przygotowywany na bieżąco w kuchni z naturalnych składników
- mrożony – zamrożony, gotowy bulion, zachowujący walory smakowe przez dłuższy czas
- w koncentracie – skoncentrowany redukt bulionu, wymagający rozcieńczenia przed użyciem
- w proszku – suszony bulion do szybkiego rozpuszczenia w wodzie, najczęściej przemysłowy
- w kostkach – sprasowana forma suszonego bulionu
Bulion cielęcy – zamienniki
- bulion drobiowy – łagodny smakowo; można go stosować zamiast bulionu cielęcego w proporcji 1:1, choć smak będzie bardziej wyrazisty
- bulion warzywny – wersja wegetariańska; mniej głęboki smak, warto dodać przypraw lub ziół
- bulion wołowy – intensywniejszy w smaku, może zdominować delikatniejsze potrawy; zaleca się stosować w proporcji 1:1 lub rozcieńczyć wodą
- woda z dodatkiem sosu sojowego i warzyw – substytut o umami charakterze; odpowiedni do risotta lub sosów
Co zrobić z bulionu cielęcego?
Bulion cielęcy jest szeroko wykorzystywany w kuchniach francuskiej, włoskiej i międzynarodowej jako neutralna baza do klarownych zup (np. consomme), risotta, zredukowanych sosów (np. demi-glace), potraw duszonych i ragù. Dzięki łagodnemu profilowi smakowemu dobrze komponuje się z cielęciną, drobiem i warzywami. Stosuje się go również jako składnik zalewy do pieczeni i podstawę zup kremów. W kuchni wykwintnej często bywa redukowany i podawany jako esencjonalny dodatek.
Jak przechowywać bulion cielęcy?
Świeżo przygotowany bulion cielęcy należy przechowywać w lodówce, w szczelnie zamkniętym pojemniku, maksymalnie przez 3–4 dni. W celu dłuższego przechowywania warto go zamrozić – najlepiej w małych porcjach (np. w tackach na lód lub w pojemnikach o pojemności 250 ml), co ułatwia późniejsze wykorzystanie. Przed zamrożeniem bulion powinien być całkowicie wystudzony i przecedzony. Wersje dostępne komercyjnie (proszek, kostki, koncentrat) należy przechowywać zgodnie z zaleceniami producenta – zwykle w suchym i chłodnym miejscu, z dala od wilgoci.
