bulion drobiowy
Bulion drobiowy, znany również jako rosół z kurczaka, wywar z kurczaka lub esencja drobiowa, to klarowny płyn powstający w wyniku długiego gotowania drobiu (najczęściej kurczaka), kości, warzyw oraz przypraw. Jest podstawowym składnikiem wielu kuchni świata – od europejskiej po azjatycką – stanowiąc bazę do zup, sosów i risotta. Charakteryzuje się delikatnym, lecz wyrazistym smakiem, uzyskiwanym głównie dzięki powolnemu gotowaniu surowców bez dodatku tłuszczu. Bulion może występować w formie płynnej (domowej lub gotowej do spożycia), skoncentrowanej, sproszkowanej lub żelowej. Stosowany jest zarówno jako samodzielne danie (rosół), jak i jako element technologiczny innych potraw.
Bulion_drobiowy – składniki odżywcze
Składniki odżywcze podano dla 100 g domowego bulionu drobiowego, przygotowanego bez dodatku soli i tłuszczu:
- Energia: 6 kcal
- Białko: 0,42 g
- Tłuszcz ogółem: 0,21 g
- – kwasy tłuszczowe nasycone: 0 g
- – kwasy tłuszczowe trans: 0 g
- – kwasy tłuszczowe jednonienasycone: 0 g
- – kwasy tłuszczowe wielonienasycone: 0 g
- Błonnik: 0 g
- Węglowodany: 0,83 g
- – cukry ogółem: 0 g
- Sód: 388 mg
- Żelazo: 0,45 mg
- Wapń: 8 mg
- Cholesterol: 2 mg
- Witamina A: 42 IU
- Witamina C: 0,5 mg
Bulion drobiowy – historia i pochodzenie
Bulion drobiowy ma długą tradycję kulinarną sięgającą starożytności, kiedy to wywary mięsne stanowiły podstawową formę ekstrakcji smaku i oszczędnego wykorzystania składników. Zarówno w kuchni europejskiej (na przykład we francuskiej klasycznej kuchni Escoffiera), jak i w staropolskiej tradycji, rosół był traktowany nie tylko jako samodzielne danie, lecz także jako składnik bazowy do dalszych przygotowań. W Azji odpowiedniki bulionu drobiowego stosowane są od wieków w zupach typu ramen, pho i congee, a jego receptura różni się w zależności od regionu i dostępnych surowców.
Bulion drobiowy – odmiany
- Bulion z całego kurczaka – gotowany na mięsie i kościach; daje pełniejszy smak i większą zawartość żelatyny
- Bulion z resztek drobiowych – powstaje z korpusów, skrzydełek, szyjek; często stosowany jako baza do sosów
- Bulion z pieczonego drobiu – przygotowany z uprzednio pieczonych kawałków mięsa; charakteryzuje się głębszym aromatem
- Bulion klarowany (consommé) – poddany klarowaniu, między innymi z użyciem białka jaja kurzego; stosowany w kuchni francuskiej
- Bulion z dodatkiem warzyw i ziół – wzbogacony cebulą, czosnkiem, lubczykiem czy natką pietruszki
Rodzaje bulionu drobiowego
- Świeży, domowy bulion (przygotowywany samodzielnie, przechowywany w lodówce lub zamrażany)
- Bulion drobiowy w kostkach (sprasowana, skoncentrowana forma z dodatkiem soli i przypraw)
- Bulion drobiowy w proszku (rozpuszczalny, szybki w użyciu; często zawiera dodatki smakowe)
- Bulion drobiowy w płynie (gotowy do spożycia; dostępny w kartonach lub butelkach)
- Bulion żelowy (skoncentrowana forma z dodatkiem żelatyny lub pektyny; łatwa do dawkowania)
Bulion drobiowy – zamienniki
- Bulion warzywny – w kuchni wegetariańskiej może zastąpić bulion drobiowy; smak jest mniej intensywny, dlatego warto zwiększyć ilość przypraw
- Bulion wołowy – zapewnia głębszy, ciemniejszy profil smakowy; niekiedy wymaga mniejszej ilości soli
- Wywar z suszonych grzybów – nadaje potrawom ziemisty aromat; najlepiej sprawdza się w kuchni śródziemnomorskiej i polskiej
- Woda z przyprawami (tak zwany szybki wywar) – do doraźnego stosowania zamiast bulionu; warto dodać sól, pieprz, zioła i szczyptę tłuszczu dla poprawy smaku
- Bulion z pasty miso – w kuchni azjatyckiej jest aromatycznym zamiennikiem; różni się jednak profilem smakowym (umami, słoność)
Co zrobić z bulionu drobiowego?
Bulion drobiowy jest podstawowym składnikiem licznych potraw kuchni europejskiej (zupy, sosy, risotto, potrawki, kaszotta), azjatyckiej (pho, ramen, congee), a także bliskowschodniej (zupy typu shorba, duszone dania z warzywami). Często wykorzystywany jest do gotowania kasz, ryżu, makaronów, a także jako płyn do podlewania mięsa lub warzyw podczas duszenia. W kuchni francuskiej służy jako baza do sosu velouté – jednego z pięciu klasycznych sosów matczynych, a we włoskiej do risotta lub zup typu minestrone. W Polsce pełni funkcję samodzielnej zupy (rosołu) serwowanej z makaronem lub ryżem, a jego esencja stanowi podstawę do przygotowywania domowych galaret.
Jak przechowywać bulion drobiowy?
Bulion drobiowy najlepiej przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku w lodówce przez maksymalnie 3–4 dni. Aby wydłużyć jego trwałość, można go zamrozić – najlepiej w porcjach (na przykład w foremkach na lód lub pojemnikach litrowych). W formie zamrożonej może być przechowywany do 3 miesięcy. Przed zamrożeniem warto ostudzić bulion i usunąć nadmiar tłuszczu z powierzchni, co poprawia jego jakość i klarowność po rozmrożeniu. Bulion w kostkach, proszku lub żelu należy przechowywać w suchym i chłodnym miejscu, z dala od wilgoci i światła, zgodnie z terminem przydatności do spożycia podanym przez producenta.
