bulion warzywny
Bulion warzywny, znany również jako wywar warzywny lub rosół jarski, to klarowny płyn powstały w wyniku długotrwałego gotowania warzyw w wodzie. Często przygotowuje się go z marchwi, selera, pietruszki, cebuli i pora, z dodatkiem przypraw, takich jak liść laurowy czy ziele angielskie. Stanowi bazę do zup, sosów i risotta. Bulion warzywny występuje w wersji domowej, jako koncentrat w proszku, w kostkach, a także jako gotowy produkt płynny lub w postaci żelu.
Bulion warzywny – składniki odżywcze
Dane dotyczą bulionu warzywnego w formie płynnej, na 100 ml:
składniki:
- Energia: 6 kcal
- Białko: 0 g
- Tłuszcz całkowity: 0 g
- Kwasy tłuszczowe nasycone: 0 g
- Kwasy tłuszczowe trans: 0 g
- Cholesterol: 0 mg
- Węglowodany ogółem: 1,25 g
- Cukry ogółem: 0,83 g
- Sód (Na): 238 mg
Bulion warzywny – historia i pochodzenie
Bulion warzywny wywodzi się z tradycji kulinarnych sięgających starożytności, kiedy to wywary z warzyw wykorzystywano jako bazę dań bezmięsnych, szczególnie w kulturach śródziemnomorskich i azjatyckich. W Europie Zachodniej rozpowszechnił się w kuchni francuskiej i włoskiej od XVIII wieku jako „bouillon de légumes”. W Polsce znany był od wieków – szczególnie w diecie postnej stosowanej w kuchni klasztornej oraz jako baza do zup i sosów w kuchni ziemiańskiej.
Bulion warzywny – odmiany
- Bulion klasyczny z marchwi, selera, pietruszki i pora
- Bulion z pieczonych warzyw (np. z pieczonej cebuli i pomidora)
- Bulion z orientalną nutą (z imbirem, trawą cytrynową, grzybami shiitake)
- Bulion ziołowy (z dodatkiem dużej ilości natki pietruszki, liści laurowych, tymianku)
- Bulion z ciemnych warzyw (np. kapusty włoskiej, porów, karmelizowanej cebuli)
Bulion warzywny - rodzaje
- Świeży bulion warzywny (gotowany w domu i spożywany w ciągu 24–48 godzin)
- Pasteryzowany bulion warzywny (dostępny jako gotowy produkt w kartonach i butelkach)
- Bulion warzywny w proszku (instant, wymagający rozpuszczenia w wodzie)
- Bulion warzywny w kostkach
- Bulion warzywny mrożony (najczęściej domowej roboty, przechowywany w zamrażarce)
- Bulion w żelu (skoncentrowany, rozpuszczalny w wodzie)
Bulion warzywny – zamienniki
- Wywar z grzybów suszonych – intensywniejszy w smaku, nadaje daniu głębi, lecz zmienia profil smakowy na bardziej ziemisty; stosować w takiej samej objętości.
- Woda z przyprawami (np. z liściem laurowym, zielem angielskim, cebulą) – mniej aromatyczna, wymaga dłuższego gotowania lub większej ilości przypraw.
- Bulion z kostki warzywnej – szybki w przygotowaniu, należy kontrolować zawartość sodu; stosować zgodnie z instrukcją producenta.
- Bulion drobiowy (do niewegańskich przepisów) – zmienia charakter potrawy, dodaje umami i tłuszczu; stosować 1:1, jednak danie nie zachowa wegetariańskiego charakteru.
Co zrobić z bulionem warzywnym?
Bulion warzywny stanowi podstawę wielu tradycyjnych zup, takich jak minestrone, krem z dyni, zupa kalafiorowa czy barszcz czerwony – zarówno w kuchni polskiej, jak i śródziemnomorskiej. Jest nieodzownym składnikiem risotta i kaszotta jako płyn do podlewania, szczególnie w kuchni włoskiej. Używany bywa też do gotowania kaszy, ryżu oraz jako baza do sosów roślinnych, consommé warzywnego czy dashi w wersji wegetariańskiej.
Jak przechowywać bulion warzywny?
Świeżo przygotowany bulion warzywny należy przechowywać w lodówce w zamkniętym pojemniku nie dłużej niż 2–3 dni. Można go również zamrozić w porcjach w plastikowych pojemnikach lub foremkach do lodu – w zamrażarce może być przechowywany nawet do 3 miesięcy. Gotowe wersje pasteryzowane należy przechowywać zgodnie z datą przydatności do spożycia; po otwarciu przechowywać w lodówce i spożyć w ciągu 48 godzin.
