buraki

Buraki, znane także jako buraki ćwikłowe, to warzywa korzeniowe z rodziny szarłatowatych, szeroko wykorzystywane w kuchniach całego świata. Ich intensywny, bordowo-fioletowy kolor pochodzi głównie od naturalnych barwników betalainowych. Częścią jadalną buraka jest zazwyczaj korzeń, ale w wielu przepisach używa się również liści, nazywanych botwiną. Buraki mogą być spożywane na surowo, gotowane, pieczone, kiszone lub marynowane, a ich smak jest wytrawny, z wyraźną ziemistą nutą.

Buraki – składniki odżywcze

Dla 100 g buraków surowych

• Energia: 21 kcal
• Białko: 0 g
• Tłuszcze całkowite: 0 g
• – Tłuszcze nasycone: 0 g
• – Kwasy tłuszczowe trans: 0 g
• Cholesterol: 0 mg
• Węglowodany (bez błonnika): 4,17 g
• – Cukry całkowite: 4,17 g
• – Cukry dodane: 0 g
• Błonnik pokarmowy: 0 g
• Sód: 479 mg
• Potas: 208 mg
• Żelazo: 0,42 mg
• Wapń: 0 mg
• Witamina D (D2 + D3): 0 µg

Buraki – historia i pochodzenie

Buraki pochodzą pierwotnie z rejonów nad Morzem Śródziemnym i Bliskim Wschodem, gdzie były uprawiane już w starożytności – zarówno dla liści, jak i grubego korzenia. Udomowienie buraków jako warzyw korzeniowych nastąpiło w czasach Imperium Rzymskiego. W średniowieczu buraki ćwikłowe stały się powszechnie znane w Europie, a ich rola wzrosła szczególnie we wschodniej części kontynentu, gdzie do dziś stanowią jeden z podstawowych składników kuchni tradycyjnej.

Buraki – odmiany

• Burak ćwikłowy 'Czerwona Kula' – klasyczny, kulisty, intensywnie czerwony, bardzo popularny w kuchni polskiej.
• Burak ćwikłowy 'Cylinder' – podłużny, łatwiejszy do krojenia w plastry, często wykorzystywany do przetworów.
• Burak liściowy (boćwina) – uprawiany głównie dla jadalnych liści, ale niekiedy również dla cienkiego korzenia.
• Burak złoty – odmiana o żółtopomarańczowym wnętrzu, o łagodniejszym, mniej ziemistym smaku.
• Burak 'Chioggia' – odmiana włoska, charakteryzująca się koncentrycznymi pierścieniami białymi i czerwonymi.

Buraki – rodzaje

• Surowe – korzeń po obraniu lub dokładnym umyciu, używany do surówek, soków, carpaccio.
• Gotowane – buraki obrane po ugotowaniu, wykorzystywane do sałatek, zup i jako dodatek obiadowy.
• Pieczenie – pieczone w skórce buraki mają skoncentrowany smak, używane do past, dań głównych i sałatek.
• Kiszone – fermentowane, nadają się nie tylko do barszczu, ale także do zakwaszania zup i sosów.
• Marynowane – w occie, o słodko-kwaśnym smaku, często wykorzystywane jako dodatek do mięs i pasztetów.
• Mrożone – dostępne w formie kostek lub purée, przeznaczone do zup i dań obiadowych.
• Suszone – w formie chipsów lub sproszkowane (np. proszek z buraka do barwienia żywności).

Buraki – zamienniki

• Marchew – nadaje podobną słodycz, ale mniej ziemisty charakter; można zastępować 1:1 w surówkach i pieczonych daniach.
• Dynia piżmowa – lekko słodka, odpowiednia do pieczenia lub miksowania na purée; przy zamianie należy skrócić czas obróbki termicznej.
• Bataty – o słodszym profilu, dobrze komponują się w pastach i sałatkach; zazwyczaj stosuje się proporcję 1:1.
• Rzepa – o ostrzejszym smaku; sprawdza się w surówkach i kiszonkach; warto dodać mniej i dostosować smak potrawy.
• Czerwone ziemniaki – zamiast gotowanych buraków w sałatkach; o bardziej neutralnym smaku.

Co zrobić z buraki?

Buraki są szczególnie charakterystyczne dla kuchni Europy Środkowo-Wschodniej, zwłaszcza polskiej, ukraińskiej, litewskiej i rosyjskiej. Wykorzystuje się je w barszczach, chłodnikach, sałatkach, carpaccio, pastach warzywnych, przetworach, a także jako składnik zakwasów. Popularne są również w kuchni wegańskiej jako baza do burgerów warzywnych czy humusu z burakiem. Pieczone i karmelizowane buraki są cenione także w kuchni francuskiej oraz nowoczesnej kuchni skandynawskiej. Dobrze komponują się z kozim serem, octem balsamicznym, orzechami włoskimi i pomarańczami.

Jak przechowywać buraki?

Surowe buraki najlepiej przechowywać w chłodnym, ciemnym i suchym miejscu, np. w piwnicy lub dolnej szufladzie lodówki, nieumyte i z odciętymi liśćmi – wówczas mogą zachować świeżość przez kilka tygodni. Po ugotowaniu lub upieczeniu buraki należy przechowywać w lodówce w szczelnym pojemniku, maksymalnie przez 3–4 dni. Można je również mrozić – najlepiej po uprzednim ugotowaniu lub obraniu ze skórki i pokrojeniu. Kiszone buraki należy trzymać w lodówce lub chłodnym miejscu, w zamkniętym naczyniu. Do uzyskania proszku z buraka stosuje się suszenie cienkich plastrów w temperaturze poniżej 60°C.