chili
Chili to ogólna nazwa ostrych papryczek należących do rodzaju Capsicum, najczęściej wykorzystywanych w formie świeżej, suszonej, mielonej lub w postaci past. Inne określenia, z którymi można się spotkać, to: papryczki chili, papryczki ostre czy po prostu chili peppers. Papryczki te są powszechnie stosowane w kuchniach całego świata, nadając potrawom pikantny smak. W zależności od odmiany mogą się znacznie różnić poziomem ostrości, mierzonym w jednostkach Scoville’a (SHU).
Chili – składniki odżywcze
- Energia: 100 kcal (dla suszonego chili, 100 g)
- Białko: 0 g (dla suszonego chili, 100 g)
- Tłuszcze całkowite: 0 g (dla suszonego chili, 100 g)
- Węglowodany: 10 g (dla suszonego chili, 100 g)
- Cukry całkowite: 10 g (dla suszonego chili, 100 g)
- Sód: 1100 mg (dla suszonego chili, 100 g)
Chili – historia i pochodzenie
Papryczki chili pochodzą z Ameryki Środkowej i Południowej, gdzie były uprawiane i wykorzystywane zarówno kulinarnie, jak i rytualnie już kilka tysięcy lat temu. Do Europy trafiły dzięki wyprawom Krzysztofa Kolumba pod koniec XV wieku. Z czasem szybko rozprzestrzeniły się na całym świecie, zwłaszcza w Azji i Afryce, gdzie stały się integralną częścią wielu kuchni lokalnych. Obecnie są uprawiane w wielu regionach tropikalnych i subtropikalnych.
Chili – odmiany
- Jalapeño – średnio ostra, często wykorzystywana w kuchni meksykańskiej
- Habanero – bardzo ostra, o owocowym aromacie
- Serrano – mniejsza i ostrzejsza od jalapeño, stosowana na surowo
- Cayenne – używana w postaci suszonej i mielonej jako przyprawa
- Bird’s Eye (tajska papryczka) – bardzo ostra, popularna w kuchni tajskiej
- Guajillo – suszona meksykańska papryka o umiarkowanej ostrości i słodkawym profilu
- Ancho – suszona odmiana odmiany poblano, stosunkowo łagodna
- Chipotle – wędzona i suszona forma dojrzałej papryki jalapeño
Rodzaje chili
- świeże (całe, surowe papryczki)
- suszone (w całych strąkach lub w postaci płatków)
- mielone (sproszkowana przyprawa – np. chili w proszku, cayenne)
- marynowane (najczęściej w occie lub solnej zalewie)
- wędzone (np. chipotle, często stosowane jako dodatek do sosów)
- w postaci pasty (np. sambal, harissa, pasta chili z czosnkiem)
Chili – zamienniki
- Papryka słodka (w proszku) z dodatkiem pieprzu cayenne – dla uzyskania zbliżonego aromatu przy kontrolowanej ostrości
- Papryczka jalapeño zastąpiona przez serrano – o podobnym profilu smaku, nieco ostrzejsza; bez wpływu na proporcje potrawy
- Sos tabasco lub inna płynna forma chili – wygodna alternatywa; należy jednak uwzględnić wilgotność i kwasowość
- Sambal oelek – dobre zastępstwo pasty z chili, zwłaszcza w kuchni azjatyckiej; wpływa jednak na konsystencję potrawy
- Płatki chili („chili flakes”) – jako zamiennik dla świeżego lub suszonego chili; zmieniają sposób rozprowadzania ostrości w potrawie
Co zrobić z chili?
Chili znajduje zastosowanie w wielu kuchniach świata – od Meksyku po Tajlandię. Stanowi podstawę licznych sals, sosów i marynat; nadaje pikanterii zupom, gulaszom i potrawom curry. Wykorzystywane m.in. w kuchni meksykańskiej (chili con carne), indyjskiej (vindaloo), tajskiej (sosy curry), koreańskiej (kimchi) i afrykańskiej (harissa). W postaci suszonej doskonale uzupełnia smak dań jednogarnkowych czy pieczonych mięs, natomiast pasty chili są bazą do duszenia warzyw lub smażenia tofu.
Jak przechowywać chili?
Świeże papryczki chili najlepiej przechowywać w lodówce, w zamkniętym pojemniku lub woreczku, maksymalnie do 1–2 tygodni. Suszone papryczki należy trzymać w szczelnie zamkniętych pojemnikach, w suchym i ciemnym miejscu – nadają się do spożycia przez kilka miesięcy. Chili w proszku lub pastach powinno być przechowywane z dala od światła i wilgoci – po otwarciu pasty wymagają chłodzenia. Papryczki chili można również zamrozić – najlepiej w całości, surowe, oczyszczone z ogonków – i przechowywać do 6 miesięcy.
