Crème fraîche
Crème fraîche, znana również jako francuska kwaśna śmietana lub śmietanka fermentowana, to gęsty, lekko kwaśnawy produkt mleczny pochodzący z Francji. Powstaje w wyniku naturalnej fermentacji śmietany z dodatkiem kultur bakterii mlekowych. W odróżnieniu od klasycznej kwaśnej śmietany, crème fraîche zawiera wyższy procent tłuszczu, ma łagodniejszy smak i gęstszą konsystencję, dzięki czemu dobrze znosi działanie wysokiej temperatury. W zastosowaniach kulinarnych wykorzystywana jest zarówno na zimno, jak i w daniach gotowanych czy pieczonych. Jej popularność rozciąga się na kuchnie wielu krajów europejskich oraz Ameryki Północnej.
Crème fraîche – składniki odżywcze
- Energia: 467 kcal (na 100 g produktu)
- Białko: 3,33 g
- Tłuszcze ogółem: 16,67 g
- – w tym tłuszcze nasycone: 6,67 g
- – kwasy tłuszczowe trans: 0 g
- Cholesterol: 0 mg
- Węglowodany ogółem: 73,33 g
- – w tym cukry: 36,67 g
- Błonnik: 0 g
- Sód: 317 mg
- Wapń (Ca): 36 mg
- Żelazo (Fe): 3,53 mg
- Witamina C (kwas askorbinowy): 0 mg
Crème fraîche – historia i pochodzenie
Crème fraîche wywodzi się z północnych regionów Francji, zwłaszcza Normandii i Bretanii, gdzie od wieków produkowano fermentowaną śmietanę z mleka krów pasących się na żyznych, wilgotnych łąkach. Tradycyjnie była wyrabiana metodą spontanicznej fermentacji, czyli poprzez naturalne zakwaszenie pasteryzowanej śmietany bez dodatku bakterii starterowych. Z czasem metoda produkcji została udoskonalona i znormalizowana na potrzeby dystrybucji przemysłowej. Obecnie crème fraîche produkowana jest z kontrolowanym udziałem bakterii, takich jak Lactococcus lactis i Lactobacillus cremoris.
Crème fraîche – odmiany
- Crème fraîche épaisse – gęsta, klasyczna wersja crème fraîche, fermentowana dłużej, o zwartej strukturze i wyrazistym smaku
- Crème fraîche liquide – rzadsza wersja crème fraîche o płynnej konsystencji, często stosowana w sosach i zupach
- Crème d’Isigny – chroniona oznaczeniem AOP odmiana crème fraîche pochodząca z Normandii, charakteryzująca się bardzo wysoką jakością surowca mlecznego
Rodzaje crème fraîche
- Świeża – postać podstawowa, gotowa do użycia, dostępna w chłodzonym opakowaniu
- Pasteryzowana – o dłuższym terminie przydatności do spożycia, dostępna w handlu detalicznym
- Do gotowania – specjalna formuła o wyższej odporności na rozwarstwianie pod wpływem temperatury
Crème fraîche – zamienniki
- Kwaśna śmietana (18% lub 22%) – może być używana w proporcji 1:1, jednak łatwo się warzy w wysokiej temperaturze
- Jogurt grecki – zastępuje crème fraîche w zimnych zastosowaniach (np. dipy, sosy); należy unikać podgrzewania
- Mascarpone z dodatkiem śmietany i odrobiny soku z cytryny – opcjonalny substytut o bardziej maślanej konsystencji, stosowany w proporcji wagowej 1:1
- Śmietana kremówka (36%) z dodatkiem kilku kropli soku z cytryny – domowa alternatywa, wymagająca kilku godzin fermentacji
Co zrobić z crème fraîche?
Crème fraîche szeroko wykorzystywana jest w kuchni francuskiej – do zagęszczania sosów (np. do cielęciny, drobiu), zup albo jako dodatek do naleśników, owoców, ciast i tart. Popularna jest również w kuchniach niemieckiej, skandynawskiej i angielsko-amerykańskiej – jako składnik dipów, past do pieczywa lub sosów sałatkowych. W kuchni nowoczesnej bywa używana jako baza do lodów, panna cotty czy serników. Dzięki odporności na ścinanie termiczne doskonale nadaje się do pieczenia w daniach wytrawnych, takich jak quiche czy zapiekanki.
Jak przechowywać crème fraîche?
Crème fraîche należy przechowywać w lodówce w temperaturze od 2°C do 6°C, w szczelnie zamkniętym, oryginalnym opakowaniu. Po otwarciu należy zużyć produkt w ciągu 3–5 dni, pamiętając o jego podatności na psucie wskutek kontaminacji bakteryjnej. Nie zaleca się mrożenia, ponieważ po rozmrożeniu zmienia się konsystencja – następuje rozwarstwienie i wytrącenie tłuszczu, co uniemożliwia użycie w wielu przepisach. W sytuacji konieczności zamrożenia, produkt ten warto stosować wyłącznie do dań gotowanych, w których zmiana tekstury będzie mniej zauważalna.
