cukier

Cukier, zwany również sacharozą, to drobnokrystaliczna substancja o słodkim smaku, pozyskiwana głównie z buraków cukrowych lub trzciny cukrowej. Występuje pod wieloma nazwami, takimi jak cukier biały, trzcinowy, rafinowany, nierafinowany czy muscovado. W kuchni pełni rolę zarówno substancji słodzącej, jak i strukturalnej — zwłaszcza w wypiekach, przetworach i deserach. Charakteryzuje się bardzo wysoką wartością energetyczną oraz czystością chemiczną — w przypadku cukru rafinowanego praktycznie nie zawiera innych składników poza sacharozą.

Cukier – składniki odżywcze:

• Energia: 375 kcal (dla 100 g cukru białego, sypkiego, rafinowanego)
• Białko: 0 g
• Tłuszcze: 0 g
• Błonnik: 0 g (brak danych w źródłach; fizycznie nieobecny w cukrze rafinowanym)
• Węglowodany (w tym cukry): 100 g
• Cukry ogółem: 100 g
• Sód (Na): 0 mg

Cukier – historia i pochodzenie

Cukier znany jest ludzkości od starożytności, choć jego forma i źródła pozyskiwania ewoluowały przez wieki. W starożytnych Indiach produkowano cukier z trzciny cukrowej, a wiedza na ten temat rozprzestrzeniła się na Bliski Wschód i do Europy przez Persję oraz region Morza Śródziemnego. W średniowiecznej Europie cukier był luksusem dostępnym jedynie dla elit. Uprawa buraka cukrowego oraz wynalezienie metody ekstrakcji sacharozy z jego korzenia w XIX wieku uczyniły cukier bardziej dostępnym i przyczyniły się do jego popularyzacji na całym świecie.

Cukier – odmiany:

• Cukier biały (rafinowany) – klasyczny cukier stołowy, klarowny, pozbawiony melasy
• Cukier trzcinowy – uzyskiwany z trzciny cukrowej, często o lekko karmelowym kolorze i smaku
• Cukier brązowy – cukier z dodatkiem lub zawartością melasy; może być naturalny lub barwiony
• Cukier puder – zmielony na pył cukier biały; stosowany w dekoracjach i kremach
• Cukier perłowy – gruboziarnisty cukier używany do dekorowania wypieków
• Cukier kandyzowany – cukier tworzący duże kryształy; wykorzystywany do napojów i deserów
• Cukier muscovado – nierafinowany cukier trzcinowy o wysokiej zawartości melasy
• Cukier demerara – lekko rafinowany cukier trzcinowy o dużych, brązowych kryształach

Rodzaje cukru

• Sypki – najczęściej spotykana forma cukru; dostępna w różnych gramaturach i odmianach (biały, trzcinowy, puder)
• Kryształ – cukier o większych kryształach; wykorzystywany do przetworów i dekoracji
• Zwilżony – np. cukier muscovado, zawierający wilgotną melasę
• Pudrowy – silnie rozdrobniony; idealny do posypek lub mieszania z tłuszczami
• W kostkach – sprasowany cukier biały lub brązowy; przeznaczony głównie do napojów
• Kandyzowany – duże kryształy; często stosowane do aromatyzowania napojów alkoholowych lub herbat

Cukier – zamienniki

• Miód – naturalny słodzik; jego aromat i konsystencja wpływają na smak potraw; zazwyczaj stosuje się około ¾ ilości cukru z przepisu
• Syrop klonowy – płynny słodzik z drzew klonowych; nadaje się głównie do deserów i wypieków; należy zmniejszyć ilość płynów w przepisie
• Syrop z agawy – bardzo słodki zamiennik o niskiej lepkości; należy stosować w mniejszej ilości niż cukier, redukując pozostałe płyny
• Erytrytol – niskokaloryczny alkohol cukrowy, bezsmakowy, o wyglądzie podobnym do cukru; nie karmelizuje się, może powodować uczucie chłodu w ustach
• Ksylitol – cukier brzozowy o podobnej słodkości jak cukier; nie nadaje się do karmelizacji, działa higroskopijnie
• Stewia – intensywnie słodki ekstrakt z rośliny; wymaga dostosowania proporcji i nie nadaje się do wszystkich wypieków
• Cukier kokosowy – naturalny cukier o karmelowej nucie; może wpływać na kolor i smak potraw

Co zrobić z cukru?

Cukier jest kluczowym składnikiem w kuchniach całego świata — zarówno w deserach, jak i przetworach, sosach czy wypiekach. Stosuje się go do słodzenia napojów, ciast, produkcji konfitur, karmelizowania owoców czy stabilizacji piany z białek. W kuchni francuskiej występuje m.in. w crème brûlée, w kuchni anglosaskiej w ciastkach i brownies, a w kuchni azjatyckiej jako składnik marynat i sosów słodko-kwaśnych.

Jak przechowywać cukier?

Cukier należy przechowywać w suchym, chłodnym i zacienionym miejscu, w szczelnie zamkniętym pojemniku, aby zapobiec jego zbrylaniu się oraz absorpcji zapachów. Nie jest produktem łatwo psującym się, jednak długotrwała ekspozycja na wilgoć powoduje jego krystalizację lub zlepianie się w grudki. Nie zaleca się jego mrożenia ze względu na właściwości higroskopijne — może wchłaniać wilgoć i tracić strukturę. W przypadku cukrów zawierających melasę (np. muscovado) po otwarciu warto przechowywać je w hermetycznych pojemnikach, by zapobiec ich twardnieniu.