czosnek

opis ogólny

Czosnek, znany również pod nazwami takimi jak czosnek pospolity czy czosnek zwyczajny (Allium sativum), to wieloletnia roślina należąca do rodziny amarylkowatych, uprawiana i spożywana na całym świecie. Jadalną częścią czosnku są ząbki skupione w główce, które odznaczają się intensywnym aromatem i wyrazistym, lekko ostrym smakiem. Czosnek wykorzystywany jest w formie surowej, smażonej, pieczonej oraz suszonej. Ma szerokie zastosowanie w kuchniach różnych regionów świata – od azjatyckiej, przez śródziemnomorską, po środkowoeuropejską. W handlu dostępny jest także w postaci pasty, płatków, olejku czy proszku.

H2: Czosnek – składniki odżywcze

odniesienie: czosnek suszony, wartość odżywcza dla 100 gskładniki:

• Energia: 167 kcal
• Białko: 0 g
• Tłuszcze całkowite: 0 g
• Kwasy tłuszczowe trans: 0 g
• Węglowodany (przyswajalne): 33,33 g
• Sód (Na): 0 mg
• Witamina C (kwas askorbinowy): 80 mg
• Wapń (Ca): 667 mg

H2: Czosnek – historia i pochodzenie

Czosnek (Allium sativum) pochodzi prawdopodobnie z Azji Środkowej – najczęściej wskazywanymi regionami są tereny dzisiejszego Iranu, Turkmenistanu oraz Uzbekistanu. Znany był już w starożytności – wykorzystywali go Egipcjanie, Grecy i Rzymianie jako przyprawę oraz składnik codziennej diety. Uprawa czosnku rozprzestrzeniła się na całym świecie, a na przestrzeni wieków wykształciły się lokalne odmiany przystosowane do warunków klimatycznych poszczególnych regionów.

H2: Czosnek – odmiany

• Czosnek Harnaś – odmiana zimowa, o dużych główkach, popularna w Polsce.
• Czosnek Ornak – odmiana ozima, o intensywnym smaku, dobrze się przechowuje.
• Czosnek Arkus – odmiana wiosenna, łagodniejsza w smaku, o mniejszych główkach.
• Czosnek Mega – późna odmiana, o bardzo dużych ząbkach.
• Czosnek japoński – odmiana o jasnej łusce, uprawiana również w Europie.

H2: Czosnek – rodzaje

• czosnek świeży (najczęściej w główkach lub jako ząbki po obraniu)
• czosnek suszony (w formie płatków, granulatu lub proszku)
• czosnek niedźwiedzi (oddzielny gatunek, stosowany kulinarnie – liście)
• czosnek kiszony
• czosnek mrożony (ząbki luzem lub zmielona masa)
• czosnek w paście (przetarty lub przetworzony z olejem i/lub solą)
• czarny czosnek (fermentowany, o ciemnej barwie i głębokim smaku umami)
• czosnek w oleju (przechowywany z dodatkiem tłuszczu, np. oliwy)

H2: Czosnek – zamienniki

• Czosnek granulowany – wygodny w użyciu; należy stosować w mniejszych ilościach (1/4 łyżeczki na ząbek).
• Czosnek w proszku – łagodniejszy w smaku od świeżego, dobrze się rozpuszcza; przelicznik – 1/8 łyżeczki proszku na ząbek.
• Czosnek w paście – może zawierać sól lub olej, dlatego trzeba dostosować proporcje pozostałych składników.
• Czosnek czarny – mniej ostry, o karmelowym posmaku; nie zastąpi świeżego czosnku w daniach wymagających intensywnego smaku.
• Szalotka lub cebula – mogą częściowo zastąpić czosnek w niektórych potrawach, choć nadają inny profil smakowy.
• Asafetyda (hing) – w kuchni indyjskiej stosowana jako zamiennik czosnku; używana w bardzo małych ilościach.

H2: Co zrobić z czosnek?

Czosnek jest składnikiem powszechnie wykorzystywanym w wielu kuchniach świata – od włoskiej, gdzie używa się go w sosach pomidorowych i oliwach smakowych, przez kuchnię chińską i tajską, w których stanowi nieodzowny element dań smażonych i marynat, po kuchnię bliskowschodnią, gdzie bywa mieszany z tahini lub jogurtem. Znajduje zastosowanie w przepisach na pieczywo (focaccia, grzanki), zupy, dania mięsne i warzywne, sosy, pasty oraz marynaty. Jest również ważnym składnikiem przypraw, takich jak ajwar, harissa czy pesto. W kuchni polskiej czosnek trafia m.in. do żurku, zup, smażonych warzyw i dań mięsnych.

H2: Jak przechowywać czosnek?

Czosnek najlepiej przechowywać w suchym, przewiewnym i ciemnym miejscu, w temperaturze pokojowej – należy unikać przechowywania w lodówce, ponieważ wilgoć sprzyja jego kiełkowaniu i gniciu. Główki należy trzymać w całości, a ząbki oddzielać dopiero przed użyciem. Po obraniu ząbki można przechowywać w lodówce przez kilka dni, w szczelnym pojemniku. Czosnek można także zamrozić – zarówno w formie całych ząbków, jak i zmielonej masy z dodatkiem tłuszczu; należy pamiętać, że po rozmrożeniu jego konsystencja i smak mogą ulec nieznacznej zmianie. Czosnek suszony (proszek, płatki) najlepiej przechowywać w szczelnym słoiku, z dala od światła i wilgoci.