ekstrakt migdałowy
Opis ogólny
Ekstrakt migdałowy, znany również jako olejek migdałowy spożywczy lub aromat migdałowy, to skoncentrowana substancja aromatyczna wykorzystywana w gastronomii głównie jako dodatek smakowy. Najczęściej produkowany jest poprzez ekstrakcję esencji z gorzkich migdałów lub ich zamienników (np. pestek moreli), a następnie rozcieńczany alkoholem etylowym. Jego intensywny, charakterystyczny aromat czyni go popularnym składnikiem wyrobów cukierniczych, deserów i napojów. Ze względu na silne właściwości aromatyczne zwykle stosuje się go w minimalnych ilościach.
Ekstrakt migdałowy – składniki odżywcze
- Energia: 0 kcal
- Białko ogółem: 0 g
- Tłuszcz ogółem: 0 g
- Węglowodany przyswajalne: 0 g
- Sód: 0 mg
- Dane przedstawiają wartość odżywczą ekstraktu migdałowego w formie płynnej (ekstrakt naturalny), w porcji 100 g.
Ekstrakt migdałowy – historia i pochodzenie
Ekstrakt migdałowy wywodzi się z tradycji kulinarnej regionu śródziemnomorskiego i Bliskiego Wschodu, gdzie już w starożytności wykorzystywano migdały i ich aromat w wypiekach oraz napojach. Współczesną produkcję ekstraktu udoskonalono w XIX wieku wraz z rozwojem przemysłu spożywczego. Komercyjne zastosowanie tego ekstraktu najpierw spopularyzowano w Europie, a następnie w Ameryce Północnej. Kluczowym składnikiem klasycznego ekstraktu migdałowego jest benzaldehyd – związek aromatyczny pozyskiwany najczęściej z gorzkich migdałów lub z pestek owoców pestkowych (np. moreli).
Ekstrakt migdałowy – odmiany
- Ekstrakt naturalny – otrzymywany z gorzkich migdałów lub pestek moreli; cechuje się bogatym, głębokim aromatem i wykorzystywany jest w gastronomii wyższej jakości.
- Ekstrakt syntetyczny – wytwarzany na bazie syntetycznego benzaldehydu; zazwyczaj tańszy i powszechnie dostępny w handlu detalicznym.
- Ekstrakt migdałowy bez alkoholu – alternatywa dla osób unikających alkoholu; zachowuje aromat, ale zawiera glikol lub glicerynę jako bazę.
Rodzaje ekstraktu migdałowego
- Płynny – najczęściej spotykany rodzaj o wysokim stężeniu aromatycznym; dozowany w kroplach lub mililitrach.
- Zamknięty w kapsułkach lub ampułkach – forma wykorzystywana w przemysłowej produkcji wypieków; zawiera dokładnie odmierzony ekstrakt.
- W proszku – rzadziej spotykany; stosowany głównie w przemyśle cukierniczym lub w produktach o przedłużonej trwałości, np. ciastach instant.
Ekstrakt migdałowy – zamienniki
- Aromat waniliowy – może być stosowany w ciastach i kremach, jednak zmienia profil smakowy na delikatniejszy. Nie wpływa znacząco na proporcje składników.
- Ekstrakt z pestek moreli – charakteryzuje się bardzo podobnym składem chemicznym i aromatem, ale jest trudniej dostępny.
- Likier amaretto – sprawdza się jako zamiennik w wilgotnych wypiekach i deserach alkoholowych. Ze względu na zawartość alkoholu i cukru może wymagać korekty pozostałych składników przepisu.
- Olejek migdałowy nierafinowany (tłoczony na zimno) – mniej intensywny od ekstraktu; stosowany głównie w kremach i masach, wymaga zastosowania większych ilości bez zmiany konsystencji potrawy.
Co zrobić z ekstraktu migdałowego?
Ekstrakt migdałowy jest często wykorzystywany w kuchniach europejskiej, północnoamerykańskiej oraz bliskowschodniej do aromatyzowania wypieków, ciast warstwowych, kruchych ciastek, lodów, mas do tortów, a także niektórych napojów kawowych i likierów. Jest niezbędnym składnikiem marcepanu, frangipane oraz kremów migdałowych. W kuchni indyjskiej bywa dodawany do deserów mlecznych, takich jak kheer. Ze względu na swoją intensywność nawet niewielka ilość wystarcza, by nadać potrawie charakterystyczną nutę migdałową.
Jak przechowywać ekstrakt migdałowy?
Ekstrakt migdałowy należy przechowywać w szczelnie zamkniętym szklanym pojemniku z ciemnego szkła, z dala od światła słonecznego i wilgoci, w temperaturze pokojowej. Odpowiednie zamknięcie chroni przed utlenianiem oraz utratą intensywnego aromatu. Nie zaleca się jego zamrażania, ponieważ składniki ekstraktu – w szczególności alkohol – mogą tracić właściwości aromatyczne lub ulec rozwarstwieniu pod wpływem niskiej temperatury. Po otwarciu butelki najlepiej zużyć ekstrakt w ciągu 12 miesięcy – mimo że nie psuje się on szybko, jego siła aromatyczna może z czasem osłabnąć.
