flaki

Opis ogólny

Flaki, znane również jako flaczki lub trippa (w kuchni włoskiej), to potrawa przygotowywana z oczyszczonych i ugotowanych fragmentów żołądka wołowego. Najczęściej wykorzystuje się żołądek komorowy (głównie żwacz), który jest dokładnie myty i gotowany do miękkości. Flaki są składnikiem tradycyjnej kuchni polskiej i występują głównie w formie gotowej do spożycia jako zupa flaczki. Surowe flaki to półprodukt wymagający długiego gotowania i przyprawienia. Cechują się specyficzną strukturą i neutralnym smakiem, który dobrze chłonie przyprawy.

Flaki – składniki odżywcze

informacje dot. porcji: Dane dotyczą porcji 100 g gotowanych flaków (forma: gotowane, bez dodatków, czyste flaki).składniki_odżywcze:

• Wartość energetyczna: 29 kcal
• Białko: 1,63 g
• Tłuszcz całkowity: 1,02 g
• • w tym tłuszcze nasycone: 0 g
• • tłuszcze trans: 0 g
• Cholesterol: 10 mg
• Błonnik pokarmowy: 0,8 g
• Węglowodany: 4,08 g
• • w tym cukry: 0 g
• Witamina A: 306 IU
• Witamina C: 0,5 mg
• Sód: 392 mg
• Żelazo: 0,29 mg
• Wapń: 16 mg

Flaki – historia i pochodzenie

Flaki jako składnik kulinarny znane są w Polsce co najmniej od XIV wieku i były popularne już za czasów króla Władysława Jagiełły, który – według kronik – szczególnie je cenił. Tradycyjnie wykorzystywane w kuchni wiejskiej i miejskiej, stanowiły sposób zagospodarowania trudnych do spożycia części tuszy zwierzęcej. Popularne są również w kuchniach Europy Środkowej i Południowej, między innymi węgierskiej, czeskiej, włoskiej (trippa alla fiorentina) czy francuskiej (tripes à la mode de Caen).

Flaki – odmiany

• Flaki wołowe białe – świeże, blanszowane, przeznaczone do dalszej obróbki
• Flaki gotowane – dostępne w puszkach lub słoikach jako gotowy produkt do podgrzania
• Flaki doprawiane – często jako gotowa zupa z warzywami i przyprawami (np. flaki po warszawsku)

Rodzaje flaków

• Surowe flaki – wymagające dokładnego oczyszczenia i długiego gotowania
• Blanszowane flaki – częściowo obgotowane, gotowe do dalszej obróbki termicznej
• Flaki mrożone – przechowywane w warunkach zamrożenia, wymagają rozmrożenia przed gotowaniem
• Flaki pasteryzowane – gotowy produkt w słoiku, do podgrzania
• Flaki sterylizowane – zupa w puszce, gotowa do spożycia po podgrzaniu

Flaki – zamienniki

• Seitan – odpowiedni do dań wegetariańskich, zbliżony konsystencją do flaków, należy go doprawić w celu uzyskania podobnego smaku; może wymagać dostosowania czasu gotowania
• Boczniaki – szczególnie boczniaki królewskie, pokrojone w paski, mogą przypominać teksturę flaków w zupie; nie trzeba ich długo gotować
• Tofu wędzone – krojone w paski, stosowane jako składnik w roślinnych wersjach flaków (np. z dodatkiem boczniaków lub tofu); wymaga intensywnego doprawienia

Co zrobić z flaków?

Flaki wykorzystywane są przede wszystkim jako baza do przygotowania zupy flaczki – tradycyjnej polskiej potrawy. Popularne są również w kuchni włoskiej jako trippa alla romana lub alla fiorentina. W kuchni francuskiej występują w formie tripes à la mode de Caen, natomiast w krajach bałkańskich często stanowią część dań jednogarnkowych. Po właściwym przyprawieniu i ugotowaniu flaki zyskują miękką konsystencję i dobrze chłoną aromaty przypraw – majeranku, pieprzu, czosnku i papryki.

Jak przechowywać flaki?

Surowe flaki należy przechowywać w lodówce w temperaturze 0–4°C i zużyć w ciągu maksymalnie 1–2 dni. Można je również zamrozić – najlepiej po wstępnej obróbce termicznej (np. blanszowaniu) – i przechowywać do 3 miesięcy w temperaturze poniżej –18°C. Flaki pasteryzowane i sterylizowane (w słoikach i puszkach) przechowuje się w temperaturze pokojowej, z dala od źródeł światła i ciepła, zgodnie z datą trwałości producenta. Po otwarciu należy je przechowywać w lodówce i spożyć w ciągu 48 godzin.