gorzka czekolada
Opis ogólny
Gorzka czekolada, znana również jako czekolada deserowa lub ciemna, to produkt otrzymywany z masy kakaowej, cukru oraz tłuszczu roślinnego (najczęściej masła kakaowego), z pominięciem lub minimalnym udziałem mleka. Zawartość miazgi kakaowej w gorzkiej czekoladzie wynosi zazwyczaj od 50% do 90%, co wpływa zarówno na jej intensywność smaku, jak i konsystencję. W odróżnieniu od czekolady mlecznej, gorzka charakteryzuje się wyrazistym, cierpko-słodkim smakiem oraz mniejszą zawartością substancji słodzących. Jest szeroko wykorzystywana w cukiernictwie, piekarnictwie oraz kuchni europejskiej i południowoamerykańskiej.
Gorzka czekolada – składniki odżywcze
Porcja: 100 g gorzkiej czekolady (standard handlowy, niespecyfikowana marka)Składniki odżywcze:
- Energia: 526 kcal
- Białko: 13,16 g
- Tłuszcz ogółem: 42,11 g
- – w tym kwasy tłuszczowe nasycone: 15,79 g
- – kwasy tłuszczowe trans: 0 g
- Cholesterol: 0 mg
- Błonnik: 10,5 g
- Węglowodany ogółem: 39,47 g
- – cukry ogółem: 21,05 g
- – cukry dodane: 21,1 g
- Sód (Na): 26 mg
- Potas (K): 571 mg
- Wapń (Ca): 139 mg
- Żelazo (Fe): 7,89 mg
- Witamina D (D2 + D3): 105 IU
Gorzka czekolada – historia i pochodzenie
Pochodzenie gorzkiej czekolady sięga cywilizacji Olmeków w Mezoameryce, gdzie ziarna kakaowca wykorzystywano do przygotowywania rytualnych napojów już około 1500 roku p.n.e. Po hiszpańskiej kolonizacji Ameryki kakao trafiło do Europy, gdzie zaczęto je przetwarzać na potrzeby arystokracji. W XIX wieku rozwój przemysłu spożywczego i technologii produkcji czekolady umożliwił wytwarzanie tabliczek gorzkiej czekolady w znanej dziś postaci. Proces obejmował m.in. konszowanie oraz tłoczenie masła kakaowego, co pozwoliło uzyskać produkt o gładkiej i jednorodnej strukturze.
Gorzka czekolada – odmiany
- Czekolada 50–60% kakao – umiarkowanie gorzka, stosowana głównie do wypieków
- Czekolada 70% kakao – najczęściej używana w profesjonalnym cukiernictwie
- Czekolada 85% kakao – intensywnie gorzka, przeznaczona do wyrafinowanych deserów lub bezpośredniego spożycia
- Czekolada 100% kakao (niesłodzona, tzw. czekolada do pieczenia) – wykorzystywana wyłącznie jako składnik wypieków i sosów
Rodzaje gorzkiej czekolady
- Tabliczki
- Płatki czekoladowe
- Czekolada w kroplach (dropsy)
- Czekolada starta lub w płatkach – do dekoracji
- Bloki czekolady – stosowane przemysłowo
- Gorzka czekolada w proszku – rzadko, jako składnik mieszanek lub przypraw
Gorzka czekolada – zamienniki
- Kakao w proszku (ciemne, niesłodzone) – do wypieków; wymaga dodania tłuszczu, np. masła, w proporcji 3:1 (kakao do tłuszczu)
- Czekolada mleczna lub deserowa – możliwa zamiana w niektórych przepisach, przy czym należy zmniejszyć ilość dodawanego cukru
- Karob (mączka chleba świętojańskiego) – o zbliżonym kolorze i zastosowaniu, używany jako alternatywa w wypiekach i napojach
- Masło kakaowe + cukier + kakao – domowa rekonstrukcja gorzkiej czekolady; wymaga precyzyjnego temperowania
Co zrobić z gorzkiej czekolady?
Gorzka czekolada jest szeroko wykorzystywana w kuchni europejskiej – zwłaszcza francuskiej, włoskiej i belgijskiej – jako baza do musów, ganache, fondue oraz ciast typu brownie. W kuchni południowoamerykańskiej stosuje się ją w sosach, np. meksykańskim mole, w których łączy się smak chili i kakao. Nadaje się także do przygotowywania tabliczek z dodatkami, tart, lodów i pralinek. Dzięki stabilności w wysokich temperaturach znajduje zastosowanie w wypiekach takich jak ciasteczka czekoladowe czy ciasto lava. W formie startej służy do dekorowania deserów, kawy i lodów.
Jak przechowywać gorzką czekoladę?
Gorzką czekoladę należy przechowywać w suchym, chłodnym i zacienionym miejscu, najlepiej w temperaturze od 12°C do 20°C, z dala od silnych zapachów, które może absorbować. Opakowanie powinno być szczelne lub ponownie zamykane po każdym otwarciu, aby zapobiec krystalizacji tłuszczu kakaowego na powierzchni (tzw. kwitnienie tłuszczowe). Nie zaleca się przechowywania w lodówce, z wyjątkiem gorących okresów roku, ze względu na ryzyko kondensacji wilgoci. Możliwe jest krótkoterminowe mrożenie (do 3 miesięcy), jednak wymaga ono szczelnego opakowania i stopniowego rozmrażania w lodówce, aby nie uszkodzić tekstury oraz uniknąć matowienia powierzchni.
