groszek zielony
Opis ogólny
Groszek zielony (inaczej: zielony groszek, groch zielony, świeży groch) to jadalne nasiona rośliny strączkowej z gatunku Pisum sativum. Wykorzystywany jest w kuchni głównie w postaci świeżej, mrożonej lub konserwowej, rzadziej suszonej. Groszek zielony wyróżnia się jasną, zieloną barwą, miękką strukturą po ugotowaniu oraz słodkawym smakiem. Stanowi popularny składnik zup, sałatek oraz dań warzywnych. W kuchni europejskiej, azjatyckiej i bliskowschodniej pełni rolę zarówno składnika głównego, jak i dodatku.
groszek zielony – składniki odżywcze
porcja: 100 g surowego groszku zielonegoskładniki:
- Energia: 79 kcal
- Białko: 5,62 g
- Tłuszcz całkowity: 0 g
- w tym kwasy tłuszczowe nasycone: 0 g
- w tym kwasy tłuszczowe trans: 0 g
- Błonnik: 4,5 g
- Węglowodany ogółem: 13,48 g
- w tym cukry: 4,49 g
- Witamina A: 449 IU
- Witamina C: 6,7 mg
- Żelazo: 1,21 mg
- Sód: 0 mg
- Wapń: 0 mg
- Cholesterol: 0 mg
Groszek zielony – historia i pochodzenie
Groszek zielony pochodzi z regionu Bliskiego Wschodu, gdzie był uprawiany już w epoce neolitu. Najstarsze znaleziska archeologiczne dowodzą, że groch był zbierany i spożywany już około 8000 lat p.n.e. Z czasem rozpowszechnił się w rejonie Morza Śródziemnego, a później w Europie i Azji. W starożytnej Grecji i Rzymie pełnił funkcję jednego z podstawowych warzyw strączkowych. W średniowieczu zaczęto spożywać go także w formie niedojrzałej – jako tzw. groszek zielony, o delikatniejszym smaku niż groch dojrzały.
Groszek zielony – odmiany
- Kelvedon Wonder – wczesna odmiana o bardzo delikatnym smaku, często wykorzystywana w daniach na ciepło
- Meteor – kompaktowa odmiana, dobrze nadaje się do uprawy domowej; intensywnie zielona
- Early Onward – popularna odmiana jadalna o dużych, słodkich nasionach
- Lincoln – wysoko plonująca odmiana, często używana do mrożenia
- Petit Provençal – odmiana francuska o bardzo drobnych, aromatycznych nasionach
Groszek zielony – rodzaje
- świeży – najczęściej dostępny sezonowo, wymaga łuskania
- mrożony – dostępny przez cały rok, szybko mrożony po zbiorze; zachowuje większość właściwości smakowych
- konserwowy – poddany wcześniejszej obróbce cieplnej, przechowywany w zalewie; miękki i gotowy do spożycia
- liofilizowany – rzadziej spotykany, wykorzystywany w gastronomii profesjonalnej
- suszony – obecnie mniej popularny, wymaga dłuższego gotowania
Groszek zielony – zamienniki
- Bób – podobny w konsystencji po ugotowaniu, ma jednak bardziej wyrazisty smak; wymaga dłuższego gotowania. W sałatkach lub daniach jednogarnkowych może zastąpić groszek w proporcji 1:1.
- Fasolka edamame (nasiona soi) – w przepisach azjatyckich pełni podobną funkcję jako składnik o delikatnym smaku; stosować w takiej samej ilości.
- Cukinia w kostkę – w duszonych warzywach, gulaszach i curry może pełnić funkcję warzywa wypełniającego; warto dodać ją pod koniec gotowania, aby zachowała strukturę.
- Zielona soczewica – w zupach kremach i purée może zastąpić groszek pod względem struktury; należy uwzględnić inny czas gotowania oraz możliwe zagęszczenie potrawy.
Co zrobić z groszkiem zielonym?
Groszek zielony jest szeroko wykorzystywany w kuchni europejskiej, zwłaszcza we francuskiej (np. klasyczna soupe de pois), brytyjskiej (mushy peas – groszek tłuczony podawany z rybą i frytkami) oraz włoskiej (np. risotto z groszkiem). W kuchni bliskowschodniej stanowi składnik dań duszonych z warzywami i mięsem oraz sałatek. W Azji Środkowej i Wschodniej wykorzystywany bywa do curry z mlekiem kokosowym, warzywnych stir-fry i farszów do pierożków. Groszek może być także podstawą zup kremów, past kanapkowych, dań jednogarnkowych, dodatkiem do jajek sadzonych, frittaty czy zapiekanek z makaronem i serem.
Jak przechowywać groszek zielony?
Świeży groszek zielony najlepiej przechowywać w łupinach, w lodówce, w zamkniętym pojemniku lub foliowej torbie z otworami wentylacyjnymi – maksymalnie 2–3 dni po zakupie. Po łuskaniu zaleca się jego szybkie zużycie lub zblanszowanie i zamrożenie – w tej formie może być przechowywany do 12 miesięcy w temperaturze –18°C. Groszek mrożony należy przechowywać w zamrażalniku i wykorzystywać bez wcześniejszego rozmrażania. Groszek konserwowy powinno się przechowywać w chłodnym, zacienionym miejscu. Po otwarciu należy przełożyć go do szczelnego pojemnika i zużyć w ciągu 2–3 dni, przechowując w lodówce. Groszek suszony wymaga przechowywania w suchym, ciemnym miejscu, w hermetycznie zamkniętym opakowaniu.
