harissa
Opis ogólny
Harissa to pikantna pasta przyprawowa pochodząca z Afryki Północnej, tradycyjnie przygotowywana z papryczek chili, czosnku, oliwy z oliwek i przypraw, takich jak kmin rzymski czy kolendra. Występuje również pod nazwami regionalnymi, takimi jak „hariss”, „h’risa” czy „hareesa”, używanymi w krajach Maghrebu. Służy jako przyprawa lub baza smakowa w wielu daniach kuchni tunezyjskiej, marokańskiej i algierskiej. Harissa może mieć konsystencję pasty, gęstego sosu lub lekko rozdrobnionej mieszanki przyprawowej.
Harissa – składniki odżywcze
- Energia: 83 kcal na 100 g (produkt gotowy, pasta harissa)
- Białko: 0 g
- Tłuszcze: 0 g
- Węglowodany ogółem: 16,67 g
- Sód: 583 mg
Harissa – historia i pochodzenie
Harissa pochodzi z Tunezji i stanowi jeden z fundamentów kuchni Afryki Północnej. Jej historia sięga czasów, gdy papryczki chili zostały sprowadzone do Afryki z Ameryki Południowej w okresie kolonialnym. Od tego momentu składnik ten był adaptowany lokalnie i kulturowo, przyjmując różne wersje w Maroku, Algierii czy Libii. Szczególnie istotna jest rola harissy w kuchni tunezyjskiej, gdzie towarzyszy niemal każdemu posiłkowi – od zup po dania z kuskusem.
Harissa – odmiany
- harissa klasyczna – pasta na bazie suszonych lub świeżych papryczek chili, czosnku, oliwy i przypraw
- harissa w proszku – suszona i zmielona wersja przyprawy, stosowana jako suchy dodatek
- harissa grillowana – pasta z pieczonych papryk o łagodniejszym profilu smakowym
- harissa zielona – przygotowywana z zielonych papryczek chili lub papryki, o trawiastym, mniej pikantnym charakterze
Harissa – rodzaje
- pastowana – najpopularniejszy wariant, gotowa do bezpośredniego użycia
- suszona – dostępna w formie przyprawy w proszku, wymaga uwodnienia lub wymieszania z olejem
- zamknięta w słoikach – przetworzona i zakonserwowana, może być przechowywana poza lodówką przed otwarciem
- mrożona – przygotowywana w domu i zamrażana dla zachowania świeżości smaku
Harissa – zamienniki
- pasta sambal oelek – używana głównie w kuchni indonezyjskiej, o podobnym stopniu ostrości; można stosować w proporcji 1:1, przy zachowaniu różnic smakowych
- sriracha – słodsza i rzadsza, może być stosowana jako zamiennik w dipach i marynatach; należy zmniejszyć ilość innych źródeł cukru w przepisie
- pasta chili z czosnkiem – stosowana w kuchniach azjatyckich, o zbliżonej teksturze, lecz często wzbogacona o dodatkowe składniki wzmacniające smak
- domowa mieszanka suszonych papryczek chili, oliwy z oliwek, czosnku i przypraw – alternatywa w razie braku gotowej pasty; proporcje należy dostosować do własnych upodobań
Co zrobić z harissy?
Harissę najczęściej stosuje się w kuchni krajów Maghrebu – Tunezji, Maroka i Algierii – jako składnik marynat do mięsa, przyprawę do zup, kuskusu, bulionów, dań jednogarnkowych i warzywnych potrawek. W kuchni fusion bywa używana do sosów do makaronów, burgerów, pizzy oraz jako dodatek do hummusu czy dipów jogurtowych. Jej ostry smak nadaje intensywny charakter potrawom mięsnym, rybnym oraz daniom wegańskim – szczególnie tym z soczewicą, bakłażanem lub ciecierzycą.
Jak przechowywać harissę?
Harissę w postaci pasty należy przechowywać w szczelnie zamkniętym słoiku w lodówce i zużyć w ciągu 2–3 tygodni od otwarcia. Warunki przechowywania zależą od producenta – wiele wersji zawiera konserwanty umożliwiające dłuższe przechowywanie. Domową harissę można zamrozić w porcjach, np. w foremkach do lodu, co pozwala wydłużyć jej trwałość do kilku miesięcy. Harissę w proszku należy przechowywać w suchym, zacienionym miejscu, w szczelnym pojemniku – z dala od wilgoci i intensywnych zapachów.
