jabłka
Opis ogólny
Jabłko to jadalny owoc drzewa z rodzaju Malus, najczęściej Malus domestica. W kuchni wykorzystuje się owoce o różnej strukturze miąższu i poziomie kwasowości, w zależności od przeznaczenia – do jedzenia na surowo, zapiekania, gotowania lub suszenia. Jabłka występują w wielu odmianach, różniących się smakiem, kolorem skórki i teksturą. Znane są również pod nazwami regionalnymi, takimi jak antonówka, papierówka czy kosztela. Często w przepisach wyróżnia się jabłka określane jako „do ciasta”, „do kompotu” lub „na mus”, co wynika z ich właściwości technologicznych.
Jabłka – składniki odżywcze
Wartości dla jabłka surowego, bez skórki, porcja 100 g:Składniki:
- Energia: 54 kcal
- Białko: 0,41 g
- Tłuszcze ogółem: 0 g
- Kwasy tłuszczowe nasycone: 0 g
- Kwasy tłuszczowe trans: 0 g
- Cholesterol: 0 mg
- Błonnik pokarmowy (błonnik całkowity): 2,1 g
- Węglowodany (różnicą): 14,05 g
- Cukry ogółem: 10,33 g
- Potas (K): 107 mg
- Wapń (Ca): 8 mg
- Sód (Na): 0 mg
- Żelazo (Fe): 0,15 mg
- Witamina C (kwas askorbinowy): 2 mg
- Witamina A (IU): 41 IU
Jabłka – historia i pochodzenie
Jabłko (Malus domestica) pochodzi z Azji Środkowej, gdzie dziko rosnący gatunek Malus sieversii uznawany jest za jego przodka. Uprawa jabłoni znana była już w starożytnych Chinach i Mezopotamii, a w późniejszym czasie szybko rozprzestrzeniła się w rejonie Morza Śródziemnego. Do Europy jabłka sprowadzili Grecy i Rzymianie, skąd przywędrowały do Skandynawii i na Wyspy Brytyjskie. Współczesne odmiany jabłek powstały w wyniku krzyżowania dzikich gatunków oraz selekcji prowadzonej przez wieki w różnych regionach świata.
Jabłka – odmiany
- Antonówka – kwaśna, twarda, dobra na przetwory i musy
- Szara Reneta – kwaśna, idealna do wypieków
- Ligol – słodko-kwaśny, duży, jadalny na surowo i do pieczenia
- Jonagold – słodki, soczysty, odpowiedni do świeżych sałatek i ciast
- Idared – delikatnie kwaśny, zachowuje kształt podczas obróbki termicznej
- Papierówka – wczesna odmiana, miękka, stosowana do kompotów i przecierów
- Kosztela – stara odmiana, bardzo słodka, spożywana głównie na surowo
Rodzaje jabłka
- Jabłka świeże – wykorzystywane na surowo lub do obróbki termicznej
- Jabłka suszone – do musli, ciast, kompotów
- Jabłka pieczone – całe lub w plasterkach, stosowane w deserach
- Mus jabłkowy – przecier z gotowanych jabłek, do pieczenia lub jako dodatek
- Jabłka mrożone – pokrojone, przeznaczone do dalszej obróbki cieplnej
- Jabłka prażone – podsmażone, jako nadzienie do naleśników i ciast
- Sok jabłkowy – wyciskany lub tłoczony, stosowany jako baza napojów i do redukcji sosów
Jabłka – zamienniki
- Gruszki – mają zbliżoną strukturę, szczególnie w wypiekach; mogą wymagać skrócenia czasu pieczenia z uwagi na większą zawartość wody.
- Śliwki – jako zamiennik w ciastach i konfiturach; nadają intensywniejszy aromat i kolor.
- Brzoskwinie – stosowane w podobny sposób w musach i kompotach, lecz są słodsze i mniej kwaskowe.
- Rabarbar – dobrze uzupełnia funkcję jabłka w ciastach, jednak ze względu na kwaśność należy dostosować ilość cukru.
- Morele suszone – jako zamiennik w farszach i daniach wytrawnych, mają intensywny smak i kleistą strukturę.
Co zrobić z jabłka?
Jabłka znajdują szerokie zastosowanie w kuchni europejskiej, szczególnie środkowoeuropejskiej i skandynawskiej. Są kluczowym składnikiem szarlotki, kompotów i placków owocowych. Stosuje się je także w kuchni francuskiej, w tarte tatin, oraz w kuchni brytyjskiej, w apple pie. W kuchni polskiej wykorzystuje się je do dań słodkich i słono-słodkich, takich jak racuchy lub kaczka z jabłkami. Surowe jabłka dodaje się do surówek i sałatek. Służą również jako baza do konfitur, przecierów oraz cydru.
Jak przechowywać jabłka?
Jabłka należy przechowywać w suchym, chłodnym miejscu, najlepiej w temperaturze 2–6°C. Nadają się do przechowywania w piwnicy, chłodziarce lub lodówce, ale powinny być oddzielone od warzyw, aby nie przyspieszać ich dojrzewania przez wydzielanie etylenu. Ważne jest, aby przechowywać jabłka z dala od wilgoci i w miejscu przewiewnym, unikając uszkodzonych egzemplarzy. Jabłka można również mrozić – obrane i pokrojone należy blanszować, a następnie zamrozić w szczelnych opakowaniach. Przechowywanie suszonych jabłek wymaga umieszczenia ich w szczelnym pojemniku w ciemnym miejscu, aby zapobiec absorpcji wilgoci z otoczenia.
