jarmuż
Opis ogólny
Jarmuż, znany również jako kapusta kędzierzawa (Brassica oleracea var. sabellica), to liściasta odmiana kapusty, należąca do rodziny kapustowatych. Cechuje się charakterystycznymi, mocno pomarszczonymi liśćmi o intensywnie zielonym lub fioletowym zabarwieniu. Wykorzystywany jest głównie w kuchni jako warzywo liściaste — zarówno na surowo, jak i po obróbce termicznej. W Polsce zyskuje coraz większą popularność w daniach kuchni roślinnej i wegetariańskiej.
Jarmuż – składniki odżywcze
Informacje dotyczą surowego jarmużu, porcja: 100 g:
- Energia: 53 kcal
- Białko: 3,54 g
- Tłuszcze ogółem: 0,88 g
- – Tłuszcze nasycone: 0 g
- – Tłuszcze trans: 0 g
- Cholesterol: 0 mg
- Węglowodany (różnica): 9,73 g
- – Cukry ogółem: 0 g
- Błonnik pokarmowy: 1,8 g
- Wapń (Ca): 133 mg
- Żelazo (Fe): 1,59 mg
- Magnez (Mg): 35 mg
- Fosfor (P): 53 mg
- Potas (K): 447 mg
- Sód (Na): 44 mg
- Mangan (Mn): 1 mg
- Miedź (Cu): 0,265 mg
- Beta-karoten: 9226 µg
- Luteina + zeaksantyna: 39 550 µg
- Witamina A (RAE): 15 487 IU
- Witamina C: 122,1 mg
- Witamina K (filochinon): 828,3 µg
- Witamina B6: 0,265 mg
- Ryboflawina (B2): 0,12 mg
- Niacyna (B3): 1,062 mg
- Kwas foliowy (B9): 28 µg
- Tiamina (B1): 0 mg
Jarmuż – historia i pochodzenie
Jarmuż wywodzi się z terenów wschodniego wybrzeża Morza Śródziemnego oraz południowej Europy, gdzie był uprawiany już w czasach starożytnych. W średniowieczu stanowił jeden z podstawowych gatunków kapusty dla mieszkańców Europy Północnej. Znany był i wykorzystywany w kuchni Niderlandów, Wielkiej Brytanii, Niemiec oraz Skandynawii. Współcześnie jarmuż wraca do łask w wielu krajach, w tym w Polsce, jako produkt sezonowy chętnie wykorzystywany w kuchniach regionalnych.
Jarmuż – odmiany
- Curly kale – najczęściej spotykana odmiana, o kędzierzawych zielonych liściach
- Lacinato kale (inaczej: cavolo nero, toskański jarmuż) – liście ciemnozielone, lancetowate, o mniej pomarszczonej powierzchni
- Red Russian kale – liście lekko kędzierzawe, zielonopurpurowe łodygi, smak delikatniejszy
- Siberian kale – odmiana odporna na chłód, łagodniejsza w smaku, liście zielonoszare
Rodzaje jarmużu
- Surowy – dostępny najczęściej w formie całych liści, z łodygami lub już obrany
- Mrożony – dostępny w postaci ciętej, gotowej do użycia po podgrzaniu
- Suszony – występuje w postaci chipsów warzywnych, rzadziej jako składnik przypraw
- Pakowany próżniowo (liście gotowe do spożycia) – wykorzystywany jako baza do sałatek
- Kiszony – spotykany rzadko, stosowany w kuchniach fermentacyjnych
Jarmuż – zamienniki
- Kapusta włoska – można ją stosować w potrawach duszonych i zupach, wymaga jednak dłuższej obróbki termicznej ze względu na twardszą strukturę
- Szpinak – odpowiedni do sałatek i smoothie, ma nieco bardziej neutralny smak; warto pamiętać o jego mniejszej zawartości błonnika
- Boćwina (liście buraka) – podobna tekstura i sposób przygotowania; dobry substytut w daniach gotowanych i zapiekankach
- Liście brokułu – można je wykorzystywać do duszenia i smażenia, choć mają mniej wyrazisty smak
Co zrobić z jarmuż?
Jarmuż wykorzystywany jest w wielu kuchniach europejskich — od skandynawskiej po śródziemnomorską. Stanowi składnik sałatek, smoothie, zup (np. portugalskiego caldo verde) i dań jednogarnkowych. Chętnie stosowany jest do przygotowywania chipsów warzywnych poprzez suszenie lub pieczenie. W kuchni wegańskiej i wegetariańskiej pełni funkcję uzupełniającą w potrawach wymagających struktury i zielonego komponentu smakowego. Nadaje się również do kiszenia i duszenia jako baza do warzywnych gulaszów.
Jak przechowywać jarmuż?
Jarmuż należy przechowywać w lodówce, najlepiej w worku foliowym lub pojemniku, w dolnej szufladzie na warzywa. Optymalny czas przechowywania świeżego jarmużu to 3–5 dni. Przed schowaniem do lodówki nie należy go myć, aby uniknąć nadmiernej wilgoci i przyspieszonego psucia. Jarmuż nadaje się również do mrożenia — najlepiej uprzednio go zblanszować (zanurzyć na kilka sekund we wrzątku), ostudzić i dokładnie osuszyć. Mrożony może być przechowywany przez kilka miesięcy i stosowany do zup, dań na ciepło oraz smoothie.
