jeżyny
Opis ogólny
Jeżyny to owoce krzewów z rodzaju Rubus, należące do rodziny różowatych. W zależności od regionu bywają nazywane również ostrężynami, ostrężnicami lub czernicami. Cechują się ciemnofioletową, niemal czarną barwą oraz złożoną budową z pojedynczych pestkowców. W kulinariach wykorzystywane są przede wszystkim ze względu na intensywny smak i aromat. Najczęściej spożywa się je na surowo, w deserach, przetworach lub sokach.
Jeżyny – składniki odżywcze
informacje ogólne: Podane wartości odnoszą się do 100 g surowych jeżyn.wartości:
- Energia: 43 kcal
- Białko: 1,43 g
- Tłuszcze całkowite: 0,36 g
- – w tym tłuszcze nasycone: 0 g
- – tłuszcze trans: 0 g
- Cholesterol: 0 mg
- Błonnik pokarmowy: 5 g
- Węglowodany (razem): 9,29 g
- – cukry: 4,29 g
- Sód: 0 mg
- Potas: 162 mg
- Wapń: 29 mg
- Żelazo: 0,71 mg
- Witamina D (D2 + D3): 0 IU
Jeżyny – historia i pochodzenie
Jeżyny pochodzą z umiarkowanej strefy półkuli północnej. Rośliny z rodzaju Rubus od wieków występowały dziko w Europie, Azji i Ameryce Północnej. Wzmianki o ich jadalnych owocach pojawiają się już w tekstach starożytnych Rzymian i Greków. Uprawa odmian szlachetnych rozpoczęła się w XIX wieku w Stanach Zjednoczonych, gdzie opracowano wiele komercyjnych szczepów. Obecnie jeżyny rosną zarówno dziko, jak i w uprawach ogrodniczych na całym świecie.
Jeżyny – odmiany
- ‘Thornfree’ – odmiana bezkolcowa, o dużych, słodkich owocach
- ‘Triple Crown’ – słodko-kwaśna, duże owoce, późna pora dojrzewania
- ‘Navaho’ – zwarta odmiana o kolumnowym pokroju, owoce drobniejsze, ale bardzo aromatyczne
- ‘Loch Ness’ – odmiana brytyjska, plenna, odporna na choroby
- ‘Chester’ – znana z odporności na mróz i wysoką wydajność
Rodzaje jeżyn
- świeże (surowe)
- mrożone
- liofilizowane
- suszone
- w postaci przetworów (dżemy, konfitury, soki, syropy)
- w postaci koncentratów lub musów
- w proszku (jako dodatek do wypieków lub dań liofilizowanych)
Jeżyny – zamienniki
- Maliny – mają podobną konsystencję i zastosowanie; cechują się łagodniejszym smakiem, mogą wymagać dodatkowego zakwaszenia w przypadku zastępowania jeżyn.
- Porzeczki czarne – bardziej kwaśne; polecane jako zamiennik w sosach, musach i przetworach.
- Borówki amerykańskie – słodsze, o mniejszej kwasowości; sprawdzą się w deserach i koktajlach, ale mogą wpłynąć na barwę potrawy.
- Jagody – neutralne smakowo, mogą nieznacznie zmienić profil dania, ale pasują do większości przepisów z wykorzystaniem jeżyn.
Co zrobić z jeżyn
Jeżyny wykorzystywane są w wielu kuchniach świata, szczególnie anglosaskiej, skandynawskiej i europejskiej. Są składnikiem ciast, tart, galaretek, koktajli, kompotów i sorbetów. Stanowią dodatek do dań obiadowych – zwłaszcza w postaci sosów do mięs, np. dziczyzny. Dodaje się je również do granoli, jogurtów, płatków owsianych oraz domowych przetworów, takich jak dżemy i konfitury. Wykorzystuje się je także do aromatyzowania napojów, w tym lemoniad, herbat i nalewek.
Jak przechowywać jeżyny
Świeże jeżyny należy przechowywać w lodówce, najlepiej w oryginalnym opakowaniu lub w płytkim pojemniku wyłożonym ręcznikiem papierowym, bez przykrycia – maksymalnie przez 2–3 dni. Jeżyny bardzo szybko się psują, dlatego warto je przetworzyć lub zamrozić zaraz po zakupie lub zbiorze. Do mrożenia najlepiej ułożyć je pojedynczo na tacce, a po zamrożeniu przesypać do woreczków lub pojemników – w zamrażarce można je przechowywać do 12 miesięcy. Jeżyny w postaci suszonej, liofilizowanej lub sproszkowanej należy przechowywać w szczelnym opakowaniu, w suchym i chłodnym miejscu, z dala od światła.
