kafir



Kefir to fermentowany napój mleczny pochodzący z Kaukazu, wytwarzany na bazie mleka krowiego, koziego lub owczego przy użyciu tzw. ziaren kefiru – symbiotycznej kultury drożdży i bakterii kwasu mlekowego. Napój ten charakteryzuje się łagodnie kwaśnym smakiem i lekko musującą konsystencją. W kuchni stosowany jest zarówno jako składnik koktajli, sosów czy marynat, jak i napój do bezpośredniego spożycia. Kefir różni się od jogurtu profilem mikroflory oraz przebiegiem fermentacji.

Kefir – składniki odżywcze

100 g napoju mlecznego kefir (fermentowany, niesłodzony)

• Energia: 54 kcal
• Białko: 4,17 g
• Tłuszcz całkowity: 1,88 g
• – w tym kwasy tłuszczowe nasycone: 1,25 g
• – w tym kwasy tłuszczowe trans: 0 g
• Błonnik całkowity: 0 g
• Węglowodany: 5,83 g
• w tym cukry: 5,83 g
• Cholesterol: 8 mg
• Sód (Na): 58 mg
• Wapń (Ca): 146 mg
• Żelazo (Fe): 0 mg
• Witamina C: 0,5 mg
• Witamina A: 83 IU

Kefir – historia i pochodzenie

Kefir pochodzi z regionu Kaukazu, gdzie od setek lat wytwarzany był przez lokalne społeczności jako naturalny sposób konserwacji mleka i źródło pożywienia. Tradycja jego spożycia sięga co najmniej XIX wieku. Z czasem napój ten rozpowszechnił się w Rosji oraz Europie Środkowo-Wschodniej. Nazwa „kefir” wywodzi się z tureckiego słowa „keyif”, oznaczającego dobre samopoczucie po zjedzeniu posiłku. W XX wieku kefir zyskał popularność również w Europie Zachodniej i Ameryce Północnej jako element kuchni funkcjonalnej i fermentowanej.

Kefir – odmiany

• Kefir z mleka krowiego – najczęściej spotykana odmiana w handlu detalicznym
• Kefir z mleka koziego – łagodniejszy w smaku, o nieco rzadszej konsystencji
• Kefir z mleka owczego – o pełniejszym smaku, częściej stosowany w produkcji rzemieślniczej
• Kefir wodny (ang. water kefir) – wytwarzany przy użyciu ziaren wodnych na bazie wody z dodatkiem cukru; nie zawiera mleka

Rodzaje kefiru

• Świeży (naturalny) kefir – sprzedawany w butelkach lub kartonach
• Kefir smakowy – z dodatkiem owoców lub cukru; oferowany jako gotowy produkt
• Kefir mrożony – wykorzystywany w deserach i koktajlach
• Kefir liofilizowany – w postaci proszku, używany do przygotowania napoju w warunkach domowych
• Ziarna kefiru (ang. kefir grains) – symbiotyczna kultura mikroorganizmów stosowana do samodzielnego przygotowania kefiru

Kefir – zamienniki

• Maślanka – o podobnej konsystencji i poziomie kwasowości; sprawdza się jako zamiennik w wypiekach i marynatach, choć jest nieco mniej kwaśna niż kefir
• Jogurt naturalny – może zastąpić kefir w sosach lub jako dodatek do dań; jest gęstszy, dlatego wymaga rozcieńczenia wodą lub mlekiem
• Kwaśne mleko – tradycyjna forma fermentowanego mleka; kiedyś powszechna, dziś rzadka; funkcjonalnie zbliżona do kefiru
• Kefir wodny – bezmleczna alternatywa, przydatna w kuchni wegańskiej, o odmiennej konsystencji i smaku

Co zrobić z kefiru?

Kefir znajduje szerokie zastosowanie w kuchni Europy Wschodniej, Kaukazu i Azji Środkowej. Wykorzystywany jest jako baza do chłodników, takich jak tarator czy chłodnik litewski, a także jako składnik ciasta naleśnikowego, omletów oraz wypieków – dzięki właściwościom zmiękczającym ciasto. Z powodzeniem stosuje się go także w koktajlach owocowych typu smoothie oraz w marynatach do mięs, gdzie przyczynia się do rozmiękczenia struktur białkowych. W kuchni indyjskiej pełni funkcję bazy do lassi lub składnika sosów curry. W wersjach niesłodzonych kefir doskonale sprawdza się także w wytrawnych sosach, np. typu raita.

Jak przechowywać kefir?

Kefir należy przechowywać w lodówce w temperaturze od 2°C do 6°C, w szczelnie zamkniętym opakowaniu, aby nie chłonął zapachów z otoczenia. Termin przydatności do spożycia zależy od producenta, jednak zazwyczaj wynosi kilka dni od momentu otwarcia. Kefir można także zamrozić, choć po rozmrożeniu może dojść do rozwarstwienia konsystencji – w takim przypadku należy go dokładnie wymieszać przed spożyciem lub wykorzystać w daniach gotowanych. Ziarna kefiru do fermentacji domowej można przechowywać w stanie zamrożonym lub suszonym, zgodnie z instrukcją producenta.