kalmary
Kalmary, znane również jako kałamarnice, to mięczaki morskie zaliczane do głowonogów. Charakteryzują się miękkim ciałem wyposażonym w dziesięć ramion oraz elastyczną strukturą wewnętrzną, zwaną piórem. W kulinariach wykorzystuje się najczęściej tułów, ramiona oraz atrament kalmarów. Mięso tych zwierząt cenione jest za delikatny, lekko słodkawy smak i zwartą konsystencję, która sprawdza się przy różnorodnych technikach obróbki cieplnej – od smażenia, przez duszenie, aż po grillowanie.
Kalmary – składniki odżywcze
informacja: Dane dotyczą surowych kalmarów, w przeliczeniu na 100 g produktu.Wartości odżywcze:
- Energia: 218 kcal
- Białko: 14,55 g
- Tłuszcze ogółem: 16,36 g
- w tym kwasy tłuszczowe nasycone: 2,73 g
- Kwasy tłuszczowe trans: 0 g
- Węglowodany (z różnic): 3,64 g
- Cukry ogółem: 0 g
- Błonnik pokarmowy: 0 g
- Sód (Na): 636 mg
- Wapń (Ca): 73 mg
- Żelazo (Fe): 1,31 mg
- Witamina A: 182 IU
- Witamina C: 0 mg
- Cholesterol: 27 mg
Kalmary – historia i pochodzenie
Kalmary zamieszkują niemal wszystkie większe akweny morskie. Ich historia jako składnika kulinarnego sięga starożytnej kuchni śródziemnomorskiej, zwłaszcza greckiej i rzymskiej. Tradycyjnie spożywane są także w wielu krajach Azji Wschodniej, gdzie cenione są zarówno za walory smakowe, jak i możliwości przetwórstwa. Współcześnie kalmary są powszechnie poławiane na całym świecie – głównie w wodach Oceanu Spokojnego, Atlantyku oraz w Morzu Śródziemnym.
Kalmary – odmiany
- Kalmary europejskie (Loligo vulgaris) – jedna z najczęściej spotykanych odmian w basenie Morza Śródziemnego; cenione za delikatne mięso.
- Kalmary kalifornijskie (Doryteuthis opalescens) – drobniejsze, popularne w kuchni północnoamerykańskiej.
- Kalmary japońskie (Todarodes pacificus) – wykorzystywane w kuchni japońskiej, szczególnie w potrawach surowych i grillowanych.
- Illex argentinus – kalmary południowoatlantyckie z wód u wybrzeży Argentyny; powszechnie dostępne na rynku globalnym.
Rodzaje kalmarów
- Surowe – najczęściej sprzedawane jako sprawione (np. bez wnętrzności, skóry i pióra), przeznaczone do różnych form obróbki cieplnej.
- Mrożone – dostępne w postaci całych tuszek lub pokrojonych pierścieni; wygodne do dłuższego przechowywania.
- Grillowane – podawane jako gotowy produkt, szczególnie popularne w gastronomii.
- Podsuszane – popularne w kuchni koreańskiej i japońskiej; często jako dodatek do przekąsek.
- W puszkach – stosowane głównie jako składnik sałatek lub dań typu tapas.
- Zamarynowane – spotykane w kuchniach śródziemnomorskich, często z dodatkiem oliwy i przypraw.
Kalmary – zamienniki
- Ośmiornica – ma podobną teksturę i nadaje się do podobnych metod obróbki, jednak jej smak jest intensywniejszy, a czas przygotowania zazwyczaj dłuższy.
- Sepia (mątwa) – charakteryzuje się delikatniejszym mięsem i odmiennym profilem smakowym; wymaga zazwyczaj krótszego gotowania.
- Małże – choć nie posiadają tej samej struktury, mogą zastąpić kalmary w sałatkach lub daniach z owocami morza, gdzie liczy się ogólny charakter morskiego składnika.
- Krewetki – używane jako substytut w potrawach smażonych lub grillowanych; ich mniejszy rozmiar może wpłynąć na proporcje składników i czas obróbki.
Co zrobić z kalmarów?
Kalmary są powszechnie wykorzystywane w kuchni śródziemnomorskiej, azjatyckiej oraz południowoamerykańskiej. We Włoszech podaje się je grillowane z oliwą i cytryną, w Grecji – smażone w panierce jako kalamari, a w Hiszpanii przygotowuje się z nich dania typu tapas. W kuchni japońskiej surowe kalmary stanowią składnik sushi lub sashimi, a także smażonych przekąsek w cieście tempura. W Korei i Chinach wykorzystywane są w daniach smażonych typu stir-fry, zupach oraz potrawach z makaronem ryżowym. W Ameryce Południowej kalmary stanowią podstawę ceviche.
Jak przechowywać kalmary?
Świeże kalmary należy przechowywać w lodówce w temperaturze 0–4°C i spożyć w ciągu 1–2 dni od zakupu. Najlepiej trzymać je w szczelnie zamkniętym pojemniku lub opakowaniu próżniowym, aby zminimalizować kontakt z powietrzem. Mrożone kalmary można przechowywać w zamrażarce przez 3–6 miesięcy w temperaturze poniżej –18°C. Produktu raz rozmrożonego nie należy ponownie zamrażać; po rozmrożeniu należy go spożyć możliwie jak najszybciej. Gotowe produkty z kalmarów (marynowane, grillowane) należy przechowywać zgodnie z instrukcją producenta – zazwyczaj w lodówce po otwarciu.
