kapusta



Kapusta, znana również jako warzywo głowiaste, to jedno z najważniejszych warzyw liściastych stosowanych w kuchniach na całym świecie. Należy do rodziny kapustowatych (Brassicaceae) i występuje w wielu odmianach różniących się kolorem, kształtem liści i strukturą główki. Jest składnikiem uniwersalnym, wykorzystywanym zarówno na surowo, jak i po obróbce cieplnej. Jej smak waha się od neutralnego do lekko pikantnego, w zależności od odmiany i sposobu przygotowania. W kuchni kapusta pełni rolę zarówno głównego składnika, jak i dodatku do potraw.

Kapusta – składniki odżywcze

Kapusta surowa, 100 g

• Energia: 42 kcal
• Białko: 0,94 g
• Tłuszcz całkowity: 0,23 g
• Kwasy tłuszczowe nasycone: 0 g
• Kwasy tłuszczowe trans: 0 g
• Cholesterol: 0 mg
• Błonnik pokarmowy: 0,9 g
• Węglowodany przyswajalne: 9,86 g
• Cukry całkowite: 5,63 g (w tym cukry dodane: 2,8 g)
• Sód (Na): 117 mg
• Potas (K): 141 mg
• Wapń (Ca): 28 mg
• Żelazo (Fe): 0,28 mg
• Witamina D (D2 + D3): 0 IU

Kapusta – historia i pochodzenie

Kapusta pochodzi z rejonów śródziemnomorskich i Azji Zachodniej, gdzie była uprawiana już w starożytności. Pierwsze odmiany wywodzą się od dzikiej kapusty rosnącej na wybrzeżach Europy. W starożytnym Rzymie i Grecji była ceniona jako produkt codziennego użytku. Rozwój jej upraw na większą skalę nastąpił w Europie Środkowej w średniowieczu, skąd rozprzestrzeniła się na inne kontynenty. W Polsce kapusta od wieków stanowi podstawę diety i odgrywa kluczową rolę w tradycyjnych potrawach regionalnych.

Kapusta – odmiany

• Biała kapusta – klasyczna odmiana o zwartej, zielonkawo-białej główce; popularna w kuchni polskiej i niemieckiej
• Czerwona kapusta – o zabarwieniu od fioletowego do purpurowego; zachowuje kolor po ugotowaniu z dodatkiem kwasu
• Włoska kapusta (kapusta savoy) – o pomarszczonych liściach, delikatniejszym smaku i luźniejszej główce
• Kapusta pekińska – o podłużnym kształcie i jasnych, kruchych liściach; popularna w kuchni azjatyckiej
• Kapusta modra – określenie stosowane lokalnie wobec czerwonej kapusty, zwłaszcza w kuchni śląskiej
• Kapusta głowiasta późna – odpowiednia do kiszenia dzięki zwartej strukturze

Rodzaje kapusty

• świeża (surowa, nieprzetworzona, najczęściej sprzedawana w główkach)
• kiszona (sfermentowana, często z przyprawami; wykorzystywana w kuchni środkowoeuropejskiej)
• gotowana (często składnik duszonych potraw, zup, bigosu)
• mrożona (zwykle w formie posiekanych liści lub całych płatów)
• suszone liście kapusty (rzadko spotykane komercyjnie; stosowane w przetworach)
• kapusta blanszowana (często baza do dalszej obróbki kulinarnej)

Kapusta – zamienniki

• Jarmuż – warzywo liściaste z tej samej rodziny; bardziej włókniste i o intensywniejszym smaku; wymaga dłuższego gotowania
• Bok choy (kapusta chińska) – delikatniejsza w smaku, szybciej się gotuje; wykorzystywana głównie w kuchni azjatyckiej
• Szpinak liściasty – jako zamiennik w potrawach, w których kapusta jest duszona lub blanszowana; nie nadaje się do kiszenia
• Kapusta pekińska – w potrawach surowych lub smażonych na szybko; bardziej wodnista, więc nie zawsze odpowiednia do dłuższego gotowania
• Liście sałaty rzymskiej – jako zamiennik surowej kapusty w sałatkach; mniej trwałe i delikatniejsze

Co zrobić z kapusty?

Kapusta to wszechstronny składnik wykorzystywany w kuchniach wielu krajów. W Polsce nieodzowna w bigosie, kapuśniaku i pierogach. W Niemczech stanowi bazę kiszonej kapusty, we Francji występuje w potrawach takich jak garbure i pot-au-feu, a w Azji – zwłaszcza w Korei i Chinach – służy do przygotowywania kimchi i dań stir-fry. Nadaje się do kiszenia, duszenia, gotowania na parze, pieczenia oraz jako surowy składnik sałatek. Liście kapusty są również wykorzystywane do zawijania farszu, np. w gołąbkach.

Jak przechowywać kapustę?

Świeżą kapustę najlepiej przechowywać w lodówce, w dolnej szufladzie na warzywa, z dala od produktów emitujących etylen, takich jak jabłka. Przechowywana w chłodzie, nienaruszona główka może zachować świeżość nawet przez kilka tygodni. Pokrojoną kapustę należy zawinąć w folię lub umieścić w zamykanym pojemniku i spożyć w ciągu kilku dni. Kapustę można także zamrażać – po uprzednim blanszowaniu przez 1–2 minuty i dokładnym schłodzeniu. Kiszoną kapustę przechowuje się w zamkniętych naczyniach szklanych lub kamionkowych, również w chłodnym miejscu.