koper
Koper, znany również jako koper ogrodowy (Anethum graveolens), to roślina zielna z rodziny selerowatych, szeroko wykorzystywana jako świeże zioło i przyprawa. Popularny w kuchniach Europy i Azji, wykorzystywany jest zarówno w formie liści (części nadziemnej), jak i nasion. Oprócz nazwy „koper ogrodowy” spotyka się także określenia takie jak „koper zielony” czy „koper siewny”. Ma intensywny zapach i lekko anyżkowy smak. Koper bywa mylony z koprem włoskim (fenkułem), który należy do innego gatunku.
Koper – składniki odżywcze
- Energia: 571 kcal
- Białko: 17,86 g
- Tłuszcze ogółem: 42,86 g
- w tym kwasy tłuszczowe nasycone: 7,14 g
- w tym kwasy tłuszczowe trans: 1,79 g
- Błonnik: 3,6 g
- Węglowodany (przez różnicę): 32,14 g
- w tym cukry: 7,14 g
- Sód (Na): 893 mg
- Wapń (Ca): 71 mg
- Żelazo (Fe): 6,43 mg
- Witamina C: 0 mg
- Witamina A: 0 IU
- Cholesterol: 0 mg
Powyższe dane dotyczą kopru (części nadziemnej, np. suszonego pęczka) w przeliczeniu na 100 gramów suchej masy.
Koper – historia i pochodzenie
Koper (Anethum graveolens) pochodzi z obszarów wschodniego regionu Morza Śródziemnego oraz Azji Południowo-Zachodniej. Jego uprawa znana była już w starożytnym Egipcie, gdzie wykorzystywano go jako roślinę przyprawową i kulinarną. Z czasem rozprzestrzenił się w Europie, stając się popularnym składnikiem kuchni słowiańskiej, skandynawskiej i bliskowschodniej.
Koper – odmiany
- Koper ogrodowy ‘Ambrozja’ – odmiana o aromatycznych liściach i dużej zawartości olejków eterycznych; idealna do dań zimnych oraz jako dodatek do zup.
- Koper ogrodowy ‘Szmaragd’ – charakteryzuje się mocno zielonym ulistnieniem i intensywnym aromatem; preferowana do mrożenia.
- Koper ogrodowy ‘Moravan’ – wczesna odmiana, często wykorzystywana do kiszenia ogórków.
- Koper ogrodowy ‘Herkules’ – odmiana późna, silnie rosnąca; stosowana jako przyprawa w przetwórstwie.
Rodzaje koperu
- Świeży koper – dostępny w postaci liści w pęczkach; stosowany do dekoracji i przyprawiania dań na świeżo.
- Mrożony koper – zachowuje większość aromatu; praktyczny w kuchni sezonowej lub do długotrwałego przechowywania.
- Suszony koper – mniej intensywny w aromacie, długoterminowo przechowywany; odpowiedni do zup, farszów i dań jednogarnkowych.
- Koper w solance – stosowany głównie do przetworów i kiszonek, np. ogórków kiszonych.
- Koper jako przyprawa z nasion – nasiona kopru wykorzystywane w marynatach, przyprawach i pieczywie.
Koper – zamienniki
- Natka pietruszki – może zastąpić koper w dekoracji i daniach na zimno, jednak ma inny profil smakowy; nie wpływa na proporcje w przepisie.
- Kminek – stosowany jako zamiennik nasion kopru w kiszonkach i marynatach; należy dostosować ilość, ponieważ jest bardziej intensywny.
- Koper włoski (fenkuł) – zwłaszcza jego liście mogą funkcjonować jako alternatywa w daniach rybnych, o silniejszym, anyżkowym smaku; może istotnie zmienić profil sensoryczny potrawy.
- Estragon – wykorzystywany w sosach i daniach z drobiu; zbliżony w aromacie, lecz mocniejszy – wskazane jest użycie mniejszej ilości.
Co zrobić z koperu?
Koper jest kluczowym składnikiem wielu dań kuchni słowiańskiej (zupa koperkowa, sos koperkowy, ogórki kiszone), skandynawskiej (marynowany łosoś z koperkiem), bliskowschodniej (jagnięcina z koperkiem, ryż z ziołami) oraz kaukaskiej (placki, zupy ziołowe). Wykorzystywany jest świeży – na zimno do sałatek, śledzi, twarogu – oraz na ciepło, przede wszystkim do zup, sosów i dań duszonych. Nasiona kopru są również popularne w kuchni indyjskiej i niemieckiej jako przyprawa do marynat oraz wypieków.
Jak przechowywać koper?
Świeży koper najlepiej przechowywać w lodówce – w zamkniętym pojemniku lub zawinięty w wilgotny ręcznik papierowy. Można również wstawić go do szklanki z wodą i przykryć folią. Mrożenie pozwala zachować jego aromat – liście należy posiekać i zamrozić luzem lub w kostkach lodu z dodatkiem wody. Suszony koper powinien być przechowywany w szczelnym pojemniku, w suchym i zacienionym miejscu. Koper w solance należy przechowywać wyłącznie w lodówce, szczelnie zamknięty, aby nie utracił aromatu.
