kości

Kości, zwane również szkieletem zwierzęcym, używane są w kuchni głównie jako baza do bulionów, wywarów i sosów. W gastronomii wykorzystuje się zarówno kości wołowe, wieprzowe, drobiowe, jak i rybne. Ich główną funkcją kulinarną jest nadawanie potrawom głębi smaku oraz struktury umami. W zależności od rodzaju i sposobu obróbki kości mogą być pieczone, gotowane lub długo duszone. Są również znane jako surowiec do produkcji żelatyny spożywczej.

Kości – składniki odżywcze

• Energia: 16 kcal (na 100 g surowych kości z mięsem i szpikiem, gotowanych bez dodatku tłuszczu)
• Białko: 2,86 g
• Tłuszcz ogółem: 0 g
• Tłuszcze nasycone: 0,08 g
• Tłuszcze trans: 0 g
• Cholesterol: 0 mg
• Błonnik: 0 g
• Węglowodany ogółem: 0,82 g
• Cukry ogółem: 0,41 g
• Cukry dodane: 0,4 g
• Sód (Na): 286 mg
• Potas (K): 0 mg
• Wapń (Ca): 0 mg
• Żelazo (Fe): 0 mg
• Witamina D (D2 + D3): 0 IU

Kości – historia i pochodzenie

Kości jako składnik kulinarny mają długą historię zastosowania w kuchniach niemal wszystkich kultur świata. Wykorzystywano je już w czasach prehistorycznych, gdy gotowano je na ogniu w celu ekstrakcji smaku oraz pozyskania szpiku. W kuchniach klasycznych, takich jak francuska czy chińska, stanowią podstawę wielu wywarów, będących bazą dla zup, sosów oraz dań głównych. Tradycje ich wykorzystywania są szczególnie silne w gastronomii europejskiej, azjatyckiej i latynoamerykańskiej.

Kości – odmiany

• Kości wołowe – często stosowane do bulionów i sosów ze względu na dużą zawartość szpiku i kolagenu
• Kości wieprzowe – dobrze sprawdzają się w wywarach i daniach typu ramen
• Kości drobiowe – szczególnie z kurcząt i indyka, wykorzystywane w lekkich wywarach
• Kości jagnięce – rzadziej stosowane, nadają intensywny smak
• Kości rybne – używane w kuchni francuskiej do przygotowania fumetu (bulionu rybnego)
• Szpikowane kości (np. kość udowa wołowa) – zawierające szpik, często pieczone osobno

Rodzaje kości

• Surowe – wykorzystywane jako baza do wywarów lub do pieczenia i dalszego przetwarzania
• Pieczone – używane jako element przygotowania ciemnych bulionów
• Mrożone – dostępne w sprzedaży detalicznej i hurtowej, gotowe do bezpośredniego użycia
• Tłuczone/łamane – zwiększają powierzchnię kontaktu z wodą, co wpływa na lepszą ekstrakcję składników
• Wysuszone – rzadko wykorzystywane kulinarnie; częściej jako przekąski dla zwierząt lub surowiec wtórny

Kości – zamienniki

• Bulion w proszku – szybka alternatywa, choć mniej aromatyczna, niewymagająca gotowania kości
• Kostki rosołowe – komercyjna wersja wywaru, używana zamiast gotowanych kości, wymagająca rozpuszczenia
• Kolagen spożywczy – zamiast pozyskiwać go w drodze długiego gotowania kości, można dodać go bezpośrednio do potrawy
• Skrzydełka drobiowe – alternatywa dla drobnych kości w wywarach, zawierające dużo tkanki łącznej

Co zrobić z kości?

Kości są szeroko wykorzystywane w klasycznych kuchniach, takich jak francuska (do przygotowania fond blanc i fond brun), japońska (do ramenu), chińska (na zupy i wywary bazowe) czy polska (do rosołu i zupy ogonowej). W wielu kuchniach służą nie tylko jako baza smakowa, lecz także jako źródło żelatyny nadającej potrawom strukturę. Stosuje się je w sosach demi-glace, do duszenia dań jednogarnkowych oraz jako składnik domowej żelatyny. Pieczone kości z szpikiem stanowią również samodzielne danie, szczególnie w kuchni nowoczesnej i restauracyjnej.

Jak przechowywać kości?

Kości najlepiej przechowywać w zamkniętym pojemniku w lodówce, maksymalnie przez 2–3 dni od momentu zakupu. Można je również mrozić – najlepiej w porcjach, opisanych datą zamrożenia i rodzajem mięsa. Mrożone kości zachowują swoje właściwości smakowe przez okres do 6 miesięcy. Przed gotowaniem warto je rozmrozić w lodówce. Pieczone kości z szpikiem należy przechowywać szczelnie zamknięte w lodówce i spożyć w ciągu 2 dni.