lód
Opis ogólny
Lód, znany również jako zamrożona woda lub kostki lodu, to forma wody w stanie ciekłym, przekształcona w stan stały poprzez obniżenie temperatury poniżej punktu zamarzania (0°C). W gastronomii wykorzystywany jest głównie jako środek chłodzący w napojach oraz element kontroli temperatury podczas przygotowywania niektórych dań. Może przybierać różne formy, w zależności od zastosowania – od tradycyjnych kostek, przez lód kruszony, aż po formy cylindryczne czy płatki.
Lód – składniki odżywcze
Informacje dotyczą: lodu w formie kostek, surowego, 100 gWartości odżywcze:
- Energia: 0 kcal
- Białko: 0 g
- Tłuszcz całkowity: 0 g
- Kwasy tłuszczowe nasycone: 0 g
- Cholesterol: 0 mg
- Błonnik: 0 g
- Węglowodany (przyswajalne): 0 g
- Cukry: 0 g
- Witamina C: 0 mg
- Witamina A: 0 IU
- Sód: 0 mg
- Żelazo: 0 mg
- Wapń: 0 mg
Lód – historia i pochodzenie
Lód wykorzystywany w celach kulinarnych ma wielowiekową historię. Najstarsze wzmianki o jego pozyskiwaniu sięgają starożytnych Chin, Persji i Grecji, gdzie lód pobierano naturalnie z terenów górskich i przechowywano w specjalnie izolowanych jamach. Upowszechnienie produkcji lodu rozpoczęło się w XIX wieku wraz z wynalezieniem metod sztucznego chłodzenia. W XX wieku pojawiły się domowe zamrażarki oraz automaty do produkcji lodu, dzięki czemu stał się on powszechnie dostępny.
Lód – odmiany
- Lód w kostkach – standardowa forma wykorzystywana podczas serwowania napojów
- Lód kruszony – rozdrobniony lód, idealny do koktajli i shake’ów
- Lód w płatkach – wykorzystywany do ekspozycji żywności (np. owoców morza)
- Lód cylindryczny – wytwarzany w automatach, stosowany głównie w gastronomii
- Lód kulisty (tzw. ball ice) – wykorzystywany podczas serwowania napojów premium, np. whisky
Rodzaje lodu
- Lód naturalny – pozyskiwany ze źródeł naturalnych, obecnie rzadko stosowany
- Lód przemysłowy – produkowany mechanicznie, w kostkarkach lub zamrażarkach
- Lód spożywczy – filtrowany i certyfikowany do kontaktu z żywnością
- Lód techniczny – niespożywczy, wykorzystywany w procesach chłodniczych (niedopuszczony do zastosowań kulinarnych)
Lód – zamienniki
- Kamienie chłodzące – wykonane z materiałów utrzymujących niską temperaturę, stosowane np. w napojach alkoholowych, bez ich rozcieńczania
- Żele chłodzące w saszetkach – wykorzystywane do chłodzenia produktów spożywczych lub opakowań, nieprzeznaczone do kontaktu z napojami
- Zmrożone owoce – mogą zastępować lód w koktajlach, chłodzą napój i jednocześnie dodają mu smaku
- Lód z napojów – zamrożona herbata, kawa lub sok, stosowana w celu uniknięcia rozcieńczenia napoju właściwego (np. kawa mrożona z zamrożoną kawą)
Co zrobić z lodu?
Lód jest szeroko stosowany w kuchni międzynarodowej, przede wszystkim jako środek chłodzący napoje – w kuchni amerykańskiej w lemoniadach i koktajlach, azjatyckiej – jako składnik zimnych herbat oraz deserów, takich jak halo-halo i bingsu, natomiast we włoskiej – w deserze granita. Używany jest również w technikach kulinarnych wymagających szybkiego schłodzenia potrawy (np. blanszowanie i chłodzenie warzyw), a także do ekspozycji żywności (np. pod owocami morza lub sushi). W kuchni molekularnej stanowi element procesów z wykorzystaniem ciekłego azotu lub dekoracyjnych form podania.
Jak przechowywać lód?
Lód należy przechowywać w zamrażarce w temperaturze –18°C lub niższej. Powinien być umieszczony w szczelnych woreczkach lub pojemnikach, aby nie przejmował zapachów z zamrażarki i nie ulegał sublimacji (czyli parowaniu bezpośrednio ze stanu stałego). Najlepiej wykorzystać go w ciągu kilku dni od przygotowania, choć technicznie może być przechowywany dłużej. Nie należy ponownie zamrażać lodu, który wcześniej uległ stopieniu, ze względu na ryzyko zanieczyszczeń.
