łopatka wołowa
Opis ogólny
Łopatka, znana również jako łopatka wieprzowa, wołowa lub cielęca, to kawałek mięsa pochodzący z przedniej części tuszy zwierzęcej – najczęściej wieprzowej, wołowej bądź cielęcej. Charakteryzuje się obecnością mięśni poprzecinanych tkanką łączną oraz zauważalnym przerostem tłuszczowym, co czyni ją doskonałą do duszenia, pieczenia i długiego gotowania. Dzięki zawartości kolagenu łopatka po dłuższej obróbce cieplnej staje się wyjątkowo soczysta i krucha. Jest jednym z najczęściej wykorzystywanych elementów mięsnych w kuchniach tradycyjnych, zwłaszcza tych, które bazują na daniach jednogarnkowych lub długo gotowanych potrawach mięsnych.
Łopatka – składniki odżywcze
porcja: 100 g surowej łopatki wieprzowejwartości:
- Energia: 134 kcal
- Białko: 16,96 g
- Tłuszcz ogółem: 5,36 g
- – kwasy tłuszczowe nasycone: 1,79 g
- – kwasy tłuszczowe jednonienasycone: 2,68 g
- – kwasy tłuszczowe wielonienasycone: 0,89 g
- – kwasy tłuszczowe trans: 0 g
- Cholesterol: 40 mg
- Węglowodany ogółem: 3,57 g
- – cukry: 0,89 g
- Błonnik pokarmowy: 0 g
- Sód: 420 mg
- Żelazo: 0,64 mg
- Wapń: 0 mg
- Witamina A: 0 IU
- Witamina C: 0 mg
Łopatka – historia i pochodzenie
Łopatka jako element kulinarny wykorzystywana była już w kuchniach starożytnych, głównie ze względu na swoją dostępność i strukturę doskonale nadającą się do obróbki cieplnej. W tradycji kulinarnej Europy Środkowo-Wschodniej oraz Azji łopatka cieszyła się szczególną popularnością jako baza do gulaszy, pieczeni i farszów. Dawniej stanowiła często składnik kuchni oszczędnej, jednak dzięki swojej wszechstronności zyskała stałe miejsce w kuchniach regionalnych i narodowych.
Łopatka – odmiany
- łopatka wieprzowa – doskonała do pieczenia, duszenia i szarpanego mięsa
- łopatka wołowa – bardziej zwarta, idealna do długiego gotowania i dań typu ragout
- łopatka cielęca – delikatniejsza w strukturze, ceniona w kuchni francuskiej
- łopatka jagnięca – o wyrazistym smaku, często pieczona w całości w kuchni bliskowschodniej
Łopatka – rodzaje
- świeża łopatka (surowa) – najczęściej stosowana w kuchni tradycyjnej, gotowa do dowolnej obróbki cieplnej
- łopatka marynowana – wykorzystywana do szybkiego przygotowania dań grillowanych lub pieczonych
- łopatka wędzona – gotowa do spożycia na zimno lub jako składnik dań jednogarnkowych
- łopatka mrożona – charakteryzuje się wydłużonym okresem przechowywania bez utraty właściwości technologicznych
- łopatka w formie mielonej – składnik mas mięsnych, klopsów i farszów
Łopatka – zamienniki
- karczek wieprzowy – bardziej tłusty, nadaje się do tych samych zastosowań co łopatka, może wymagać krótszego czasu obróbki
- biodrówka – nieco chudsza, może potrzebować dodatku tłuszczu przy duszeniu
- mostek wołowy – dobra alternatywa do długiego gotowania, choć o innym profilu smakowym
- udziec cielęcy – delikatniejszy, o niższej zawartości tłuszczu
- kurczak (udo lub ćwiartka) – odpowiedni w daniach jednogarnkowych; wymaga korekty czasu obróbki
Co zrobić z łopatki?
Łopatka to wyjątkowo uniwersalny składnik kulinarny, wykorzystywany w kuchniach całego świata. W kuchni polskiej i środkowoeuropejskiej stanowi podstawę dań takich jak pieczeń, gulasz czy bigos. W kuchni meksykańskiej często zamienia się ją w szarpane mięso (pulled pork), a w kuchni azjatyckiej służy jako baza do długo duszonych mięs w sosach sojowych lub fermentowanych pastach. Można ją stosować również jako główny składnik farszów, potrawek, ragout, a po zmieleniu – jako składnik mas mięsnych do pasztetów, klopsów i pierogów. Dzięki obecności tkanki łącznej i kolagenu łopatka doskonale znosi długą obróbkę cieplną, co pozwala wykorzystywać ją w przepisach wymagających kilku godzin duszenia lub pieczenia.
Jak przechowywać łopatkę?
Surową łopatkę należy przechowywać w lodówce w temperaturze do 4°C, w szczelnie zamkniętym opakowaniu lub przykrytą folią spożywczą, maksymalnie przez 2–3 dni. W celu wydłużenia trwałości produkt można zamrozić – najlepiej w szczelnym woreczku strunowym bądź opakowaniu próżniowym – i przechowywać w zamrażarce przez okres do 6 miesięcy. Łopatkę peklowaną i wędzoną należy przechowywać zgodnie z datą ważności widniejącą na opakowaniu producenta – zazwyczaj w lodówce lub chłodnym miejscu, z dala od źródeł ciepła. Mrożoną łopatkę najlepiej rozmrażać powoli w lodówce, aby zachować jej strukturę i właściwości kulinarne.
