mak
Opis ogólny
Mak, znany również jako nasiona makowe, to drobne nasiona pozyskiwane z wysuszonych torebek maku lekarskiego (Papaver somniferum). Mają charakterystyczny, orzechowo-bławatkowy smak i są wykorzystywane głównie w cukiernictwie oraz kuchni środkowoeuropejskiej. Potocznie nazywane niebieskim makiem, stanowią składnik klasycznych wypieków, mas i farszów. Ich zastosowanie różni się w zależności od odmiany oraz formy przygotowania – surowej, mielonej czy podprażonej.
Mak – składniki odżywcze
- Wartość energetyczna: 533 kcal (na 100 g surowych, suchych nasion maku)
- Białko: 16,67 g
- Tłuszcze ogółem: 43,33 g
- — Kwasy tłuszczowe nasycone: 5 g
- — Kwasy tłuszczowe trans: 0 g
- Błonnik pokarmowy: 20 g
- Węglowodany ogółem (netto): 26,67 g
- — Cukry ogółem: 3,33 g
- Sód: 33 mg
- Wapń: 1500 mg
- Żelazo: 9 mg
- Witamina A: 0 IU
- Witamina C: 0 mg
- Cholesterol: 0 mg
Mak – historia i pochodzenie
Mak wywodzi się z regionu śródziemnomorskiego i Azji Zachodniej, gdzie był znany już w starożytności. Jako roślina użytkowa znajdował zastosowanie zarówno w kuchni, jak i w celach technicznych oraz symbolicznych. W Polsce pojawił się w średniowieczu i od tego czasu stał się integralną częścią kuchni ludowej i świątecznej, zwłaszcza w tradycyjnych wypiekach i deserach bożonarodzeniowych.
Mak – odmiany
- Mak niebieski (Papaver somniferum var. nigrum) – najczęściej wykorzystywana odmiana do celów kulinarnych, o intensywnym smaku
- Mak biały – łagodniejszy w smaku, stosowany głównie w kuchni indyjskiej i południowoazjatyckich deserach
- Mak szary – rzadziej spotykany, o właściwościach pośrednich między makiem białym a niebieskim
Rodzaje maku
- Cały (surowe, nieprzetworzone nasiona)
- Mielony (często wykorzystywany do mas makowych i nadzień)
- Prażony (dla podkreślenia aromatu, stosowany w posypkach do pieczywa lub sałatek)
- W formie gotowej masy makowej (zawierającej dodatki, np. cukier, bakalie, mleko itp.)
Mak – zamienniki
- Sezam – można używać jako zamiennika do posypki na pieczywie lub chałce, jednak ma inny smak i mniejszą zawartość błonnika
- Orzechy mielone (np. włoskie, laskowe) – nadają masie makowej odpowiednią gęstość, lecz różnią się smakiem i mogą wymagać korekty słodzenia
- Komosa ryżowa ekspandowana lub amarantus ekspandowany – jako zamienniki strukturalne w wypiekach, choć nie oddają charakterystycznego smaku maku
- Konopie łuskane – jako alternatywa do posypki lub do wegetariańskich past, o zbliżonej zawartości tłuszczów, ale innym profilu aromatycznym
Co zrobić z maku?
Mak jest szczególnie charakterystyczny dla kuchni środkowoeuropejskiej, zwłaszcza polskiej, węgierskiej, czeskiej i słowackiej, gdzie stanowi bazę do tradycyjnych wypieków, takich jak makowiec, strucla, kutia czy kluski z maku. W kuchni indyjskiej i perskiej bywa stosowany jako zagęstnik do sosów oraz składnik słodkich past. Doskonale sprawdza się również jako posypka do pieczywa, dodatek do farszów pierogowych albo baza do przygotowywania deserów mlecznych czy lodów.
Jak przechowywać mak?
Mak należy przechowywać w suchym, chłodnym i zaciemnionym miejscu, najlepiej w szczelnie zamkniętym pojemniku, który chroni przed wilgocią i światłem. Ze względu na wysoką zawartość tłuszczu, który może z czasem jełczeć, zaleca się kupowanie maku w niewielkich ilościach. Nasiona nieprzetworzone można mrozić, co pozwala wydłużyć ich trwałość bez pogorszenia jakości. Gotową masę makową należy przechowywać w lodówce i spożyć w ciągu kilku dni od otwarcia.
