mąka chlebowa

opis ogólny

Mąka chlebowa, znana również jako mąka wysokoglutenowa lub mąka typ 750, to rodzaj mąki pszennej o zwiększonej zawartości białka (głównie glutenu), dzięki czemu doskonale nadaje się do wypieku pieczywa o zwartej strukturze. Otrzymywana jest z pszenicy zwyczajnej i cechuje się średnim stopniem przemiału, co sprawia, że zawiera więcej części zewnętrznych ziarna niż typowa mąka tortowa. Jej właściwości technologiczne są szczególnie cenione przy produkcji bochenków o chrupiącej skórce i dobrze rozwiniętym miękiszu. Wyróżnia się lekko kremową barwą i charakterystyczną, elastyczną konsystencją po połączeniu z wodą.

Mąka chlebowa – składniki odżywcze

gramatura: 100 g (produkt surowy)wartości odżywcze:

Energia: 333 kcal
Białko: 10 g
Tłuszcz całkowity: 0 g
Kwasy tłuszczowe nasycone: 0 g
Kwasy tłuszczowe trans: 0 g
Cholesterol: 0 mg
Błonnik: 3,3 g
Węglowodany (ogółem): 76,67 g
Cukry: 0 g
Sód: 0 mg
Potas: 100 mg
Wapń: 17 mg
Żelazo: 5 mg
Witamina D (D2+D3): 0 IU

Mąka chlebowa – historia i pochodzenie

Mąka chlebowa ma swoje korzenie w tradycyjnym młynarstwie zbożowym, gdzie wybór odpowiedniego typu przemiału decydował o przeznaczeniu mąki do konkretnych wypieków. W Europie Środkowej, zwłaszcza w Polsce i Niemczech, mąka typ 750 była podstawą codziennego domowego piekarstwa, służąc do wypieku klasycznego chleba pszenno-żytniego. Jej nazwa pochodzi od przeznaczenia – do wypieku chleba – oraz od typowej charakterystyki lepkości i elastyczności ciasta, wynikającej z wysokiej zawartości białka i niewielkiej ilości okrywy owocowo-nasiennej ziarna.

Mąka chlebowa – odmiany

Mąka pszenna typ 750
Mąka orkiszowa typ 630 (jako wariant alternatywny do chleba)
Mąka pszenno-żytnia z przewagą pszennej
Mąka pszenna chlebowa z dodatkiem słodu jęczmiennego

Rodzaje mąki chlebowej

sypka (najczęstsza forma handlowa)
workowana (w opakowaniach powyżej 5 kg; stosowana w przemyśle lub piekarnictwie)
bio (ekologiczna, bez dodatków poprawiających wypiek)
z dodatkiem zakwasu lub drożdży (gotowe mieszanki do chleba)

Mąka chlebowa – zamienniki

Mąka pszenna typ 650 – można jej użyć w przepisach na chleb, choć wypiek może być mniej puszysty; konieczne może być zmniejszenie ilości płynu w cieście.
Mąka orkiszowa typ 630 – ma łagodniejszy smak i mniejszą zawartość glutenu; wymaga ostrożniejszego wyrabiania oraz krótszego czasu fermentacji.
Mąka żytnia typ 720 – pozwala uzyskać cięższy, ciemniejszy chleb; niezbędne jest użycie zakwasu oraz ewentualna modyfikacja proporcji płynów.
Mieszanki chlebowe z dodatkiem drożdży – gotowe produkty, zazwyczaj zawierają mąkę pszenną oraz regulatory kwasowości i enzymy poprawiające wyrastanie; należy je stosować zgodnie z instrukcją na opakowaniu.

Co zrobić z mąki chlebowej?

Mąka chlebowa wykorzystywana jest przede wszystkim do wypieku pieczywa, w szczególności chlebów pszenno-żytnich na drożdżach lub na zakwasie. Znajduje zastosowanie w kuchni polskiej, niemieckiej, czeskiej i austriackiej, gdzie służy do wypieku wiejskich bochenków, bułek, ciabatty, a także jako baza do pizzy czy focaccii. Dzięki wysokiej zawartości glutenu świetnie sprawdza się również w przepisach wymagających rozciągania i formowania ciasta, takich jak pita, naan czy bagietki. W kuchni domowej wykorzystywana jest także do przygotowywania rozczynów i zaczynów piekarskich.

Jak przechowywać mąkę chlebową?

Mąkę chlebową należy przechowywać w szczelnie zamkniętym opakowaniu, w chłodnym, suchym i zacienionym miejscu, z dala od wilgoci oraz intensywnych zapachów. Optymalna temperatura przechowywania wynosi 10–20°C. W warunkach domowych najlepiej sprawdzają się szklane lub metalowe pojemniki z pokrywką. Możliwe jest także jej zamrożenie – w szczelnym worku foliowym – szczególnie przy przechowywaniu większych ilości. Przed użyciem należy umożliwić mące osiągnięcie temperatury pokojowej, aby uniknąć zakłóceń fermentacji w cieście drożdżowym.