mąka gryczana
Opis ogólny
Mąka gryczana, znana również jako mąka z gryki lub mąka tatarka, to produkt otrzymywany przez zmielenie ziaren gryki zwyczajnej (Fagopyrum esculentum). Pomimo swojej nazwy gryka nie jest zbożem, lecz rośliną należącą do rodziny rdestowatych. Mąka ta ma charakterystyczny, lekko orzechowy smak i szarobrązowy kolor. Jest szeroko stosowana w kuchniach wielu krajów, szczególnie we wschodnioeuropejskiej, azjatyckiej i francuskiej.
Mąka gryczana – składniki odżywcze
gramatura: na 100 g surowej mąki gryczanejWartości odżywcze:
- Energia: 333 kcal
- Białko: 6,67 g
- Tłuszcz całkowity: 3,33 g
- – w tym kwasy tłuszczowe nasycone: 0 g
- – kwasy tłuszczowe trans: 0 g
- Błonnik pokarmowy: 10 g
- Węglowodany (przyswajalne): 73,33 g
- Cukry całkowite: 0 g
- Cholesterol: 0 mg
- Sód: 0 mg
- Żelazo: 4,8 mg
- Wapń: 0 mg
- Witamina A: 0 IU
- Witamina C: 0 mg
Mąka gryczana – historia i pochodzenie
Mąka gryczana wywodzi się z Azji Środkowo-Wschodniej, skąd gryka została rozprzestrzeniona na tereny Europy, a następnie obu Ameryk. Uprawiana od ponad tysiąca lat, znalazła szczególne zastosowanie w kuchni rosyjskiej, ukraińskiej, polskiej oraz francuskiej (m.in. do galettes bretonnes). W średniowieczu stanowiła ważne źródło pożywienia w krajach o chłodniejszym klimacie, gdzie tradycyjne zboża rosły gorzej.
Mąka gryczana – odmiany
- mąka gryczana jasna (otrzymywana z łuskanych ziaren; ma delikatniejszy smak i jaśniejszy kolor)
- mąka gryczana ciemna (z pełnych, niełuskanych ziaren; ma intensywniejszy zapach i mocniejszy smak)
- mąka gryczana prażona (mielona z podprażonych ziaren; charakteryzuje się wyraźnym, lekko dymnym aromatem)
Rodzaje mąki gryczanej
- mąka gryczana surowa (najczęściej spotykana; uniwersalne zastosowanie w wypiekach i plackach)
- mąka gryczana prażona (o intensywniejszym smaku; stosowana głównie do dań wytrawnych i ciast)
- mąka gryczana ekologiczna (pochodząca z certyfikowanych upraw, bez użycia pestycydów)
- mąka gryczana grubo rozdrobniona (forma zbliżona do kaszki; stosowana w kuchni tradycyjnej)
- mąka gryczana błyskawiczna (gotowa do bezpośredniego zagęszczania potraw)
Mąka gryczana – zamienniki
- mąka ryżowa – neutralna w smaku; dobrze sprawdza się jako zamiennik w wypiekach, może wymagać nieco więcej płynów niż mąka gryczana
- mąka z ciecierzycy – o lekko orzechowym smaku, podobnie jak gryka; nieznacznie zwiększa gęstość ciasta
- mąka owsiana – miękka w strukturze; podobna pod względem chłonności cieczy, łagodniejsza w smaku
- mąka jęczmienna – o zbliżonej konsystencji; silniej wpływa na smak potrawy – ma bardziej słodkawy posmak
- mąka z sorgo – zbalansowana smakowo; często stosowana w mieszankach bezglutenowych
Co zrobić z mąki gryczanej?
Mąka gryczana znajduje zastosowanie w kuchni wielu krajów jako składnik naleśników, blinów, makaronów (np. japońskich soba), pieczywa i ciast. Jest charakterystyczna dla kuchni wschodnioeuropejskiej i francuskiej (np. naleśniki bretońskie), spotykana także w kuchni skandynawskiej oraz indyjskiej (np. do podpłomyków i curry). W połączeniu z innymi mąkami stanowi bazę do wypieków bezglutenowych oraz służy do zagęszczania zup i sosów.
Jak przechowywać mąkę gryczaną?
Mąkę gryczaną należy przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku, w suchym, chłodnym i zacienionym miejscu. Zalecana temperatura to poniżej 20°C. Po otwarciu najlepiej zużyć ją w ciągu 1–3 miesięcy. Ze względu na zawartość naturalnych tłuszczów mąka może jełczeć przy długim przechowywaniu. Można ją również zamrozić – w szczelnym pojemniku; po rozmrożeniu nie nadaje się do ponownego zamrażania. W lodówce zachowuje świeżość do 6 miesięcy.
