mąka jaglana

Mąka jaglana, znana również jako mąka z prosa lub mielone proso, to produkt otrzymywany przez zmielenie łuskanych ziaren prosa zwyczajnego (Panicum miliaceum). Charakteryzuje się jasnożółtą barwą, delikatnym, lekko orzechowym aromatem oraz subtelnym smakiem. Stosuje się ją w kuchni jako alternatywę dla mąk zbożowych zawierających gluten. Ze względu na swoje właściwości technologiczne, w tym niską elastyczność ciasta, często wykorzystywana jest w połączeniu z innymi mąkami.

Mąka jaglana – składniki odżywcze

informacje: Składniki odżywcze dotyczą mąki jaglanej w postaci suchej (100 g produktu):wartości:

• 367 kcal – energia
• 10 g – białko ogółem
• 3,33 g – tłuszcz ogółem
• 0 g – kwasy tłuszczowe nasycone
• 0 g – kwasy tłuszczowe trans
• 13,3 g – błonnik pokarmowy ogółem
• 73,33 g – węglowodany (różnica)
• 0 g – cukry ogółem
• 0 mg – cholesterol
• 7 mg – sód
• 3 mg – żelazo
• 0 mg – wapń
• 0 µg – witamina A (RAE)
• 0 mg – witamina C

Mąka jaglana – historia i pochodzenie

Mąka jaglana pochodzi z prosa, jednego z najstarszych uprawnych zbóż, wywodzącego się z Azji Środkowej i Wschodniej. Uprawa prosa była znana już 7000 lat temu na terenach dzisiejszych Chin. W Europie Środkowej pojawiło się wcześniej niż pszenica i przez długi czas stanowiło część codziennej diety, szczególnie w regionach o suchym i jałowym klimacie. Współcześnie proso i jego przetwory, w tym mąka jaglana, zyskują na popularności jako produkty o neutralnym profilu smakowym i wszechstronnych zastosowaniach kulinarnych.

Mąka jaglana – odmiany

• Mąka z prosa zwyczajnego – najczęściej spotykana, produkowana z łuskanego prosa białego lub żółtego.
• Mąka z prosa afrykańskiego (fonio) – drobniejsza, rzadziej spotykana w handlu, wykorzystywana lokalnie w kuchni zachodnioafrykańskiej.
• Mąka z prosa indyjskiego (bajra) – stosowana w kuchni indyjskiej, ciemniejsza i o bardziej wyrazistym smaku.

Rodzaje mąki jaglanej

• Mąka jaglana drobno mielona – o konsystencji zbliżonej do mąki pszennej, stosowana do wypieków i zagęszczania potraw.
• Mąka jaglana grubo mielona – z wyczuwalnymi cząstkami, wykorzystywana do przygotowywania placków i ciast o rustykalnej strukturze.
• Mąka jaglana pełnoziarnista – zawiera wszystkie części ziarna prosa, w tym zarodki i otręby; bardziej intensywna w smaku.
• Mąka jaglana prażona – o orzechowym aromacie, uzyskiwanym przez delikatne prażenie ziaren przed zmieleniem.
• Mąka jaglana instant – wstępnie obrobiona termicznie, łatwa do rozpuszczenia w płynach, np. jako baza do papek lub ciasta naleśnikowego.

Mąka jaglana – zamienniki

• Mąka ryżowa – podobna pod względem koloru i konsystencji, zapewnia lekką strukturę wypieków; przy wypiekach bezglutenowych wymaga dodatku składnika wiążącego (np. siemienia lnianego).
• Mąka kukurydziana – o lekko słodkawym smaku, dobrze sprawdza się w ciastach i plackach; może wymagać dostosowania ilości płynów ze względu na większą chłonność.
• Mąka z sorgo – neutralna w smaku, może być stosowana w podobnych proporcjach co mąka jaglana w wypiekach bezglutenowych.
• Mąka gryczana – o wyraźnym smaku, używana w połączeniu z innymi mąkami jako zamiennik do naleśników i wypieków.
• Mąka amarantusowa – bogata w białko, lekko orzechowa; ze względu na intensywny smak najlepiej stosować w niewielkich ilościach jako część mieszanki.

Co zrobić z mąki jaglanej?

Mąka jaglana znajduje zastosowanie w kuchni wegetariańskiej, bezglutenowej oraz tradycyjnej, zwłaszcza w regionach Europy Środkowej i Wschodniej, Azji oraz Afryki. Nadaje się do wypieku placków, ciastek, chleba bezglutenowego, a także jako składnik ciast ucieranych, naleśników czy klusek. Może być wykorzystywana jako zagęstnik do zup i sosów. Ze względu na neutralny smak dobrze komponuje się zarówno z potrawami słodkimi, jak i wytrawnymi. Często stosuje się ją w kuchni domowej i alternatywnych wypiekach, również w połączeniu z innymi mąkami bezglutenowymi.

Jak przechowywać mąkę jaglaną?

Mąkę jaglaną należy przechowywać w szczelnie zamkniętym opakowaniu, z dala od światła i wilgoci – najlepiej w suchym i chłodnym miejscu. Zaleca się przesypanie jej do szklanego lub metalowego pojemnika z pokrywką, aby zapobiec dostępowi powietrza i owadów. Po otwarciu opakowania najlepiej spożyć ją w ciągu 1–2 miesięcy. Mąkę jaglaną można także przechowywać w lodówce lub zamrażarce, co wydłuża jej trwałość i ogranicza ryzyko jełczenia tłuszczu naturalnie występującego w ziarnach prosa. W wersji zamrożonej przed użyciem należy doprowadzić ją do temperatury pokojowej, bez podgrzewania.