mąka migdałowa
Mąka migdałowa, znana również jako mączka migdałowa lub mielone migdały, to produkt otrzymywany poprzez drobne zmielenie całych migdałów – najczęściej blanszowanych, choć dostępne są również wersje z nieobranymi orzechami. Charakteryzuje się delikatnym, lekko słodkawym aromatem i drobnoziarnistą strukturą. W kuchni ceniona jest za swoje właściwości wypiekowe, szczególnie w cukiernictwie oraz diecie niskowęglowodanowej. Stosuje się ją w przepisach wymagających bezglutenowej alternatywy dla mąki pszennej.
Mąka migdałowa – składniki odżywcze
typ: produkt surowygramatura: 100 gskładniki:
- Energia: 615 kcal
- Białko: 23,08 g
- Tłuszcz ogółem: 53,85 g
- – kwasy tłuszczowe nasycone: 3,85 g
- – kwasy tłuszczowe jednonienasycone: 11,54 g
- – kwasy tłuszczowe wielonienasycone: 34,62 g
- – kwasy tłuszczowe trans: 0 g
- Cholesterol: 0 mg
- Błonnik pokarmowy: 7,7 g
- Węglowodany przyswajalne (by difference): 15,38 g
- – cukry ogółem: 7,69 g
- Sód (Na): 0 mg
- Potas (K): 431 mg
- Wapń (Ca): 238 mg
- Żelazo (Fe): 0 mg
- Witamina D (D2 + D3): 0 IU
Mąka migdałowa – historia i pochodzenie
Mąka migdałowa wywodzi się z tradycji kulinarnych regionów basenu Morza Śródziemnego i Bliskiego Wschodu, gdzie migdały od tysiącleci stanowiły cenny surowiec spożywczy. W Europie Zachodniej zyskała popularność w średniowieczu jako składnik deserów i marcepanów. Współcześnie odgrywa istotną rolę w kuchniach bezglutenowych oraz w przepisach niskowęglowodanowych ze względu na niską zawartość węglowodanów w porównaniu z mąką zbożową.
Mąka migdałowa – odmiany
- Mąka migdałowa z migdałów blanszowanych – o jasnym kolorze i delikatnej konsystencji; stosowana głównie w cukiernictwie.
- Mąka migdałowa z całych migdałów (ze skórką) – o ciemniejszym odcieniu i bardziej wyrazistym aromacie; nadaje się do chleba, ciastek i wypieków rustykalnych.
Rodzaje mąki migdałowej
- Surowa – niepoddana obróbce termicznej; najczęściej dostępna w sprzedaży detalicznej.
- Mrożona – rzadko spotykana; możliwa do przygotowania domowego przez mrożenie w celu dłuższego przechowywania.
- Odolejona – rzadziej spotykana; powstaje po wytłoczeniu oleju z migdałów; ma niższą zawartość tłuszczu i drobniejszą strukturę.
Mąka migdałowa – zamienniki
- Mąka kokosowa – dobrze sprawdza się w dietach niskowęglowodanowych; chłonie więcej płynów, dlatego należy zmniejszyć jej ilość w przepisie (do ok. 30–40% mąki migdałowej) i zwiększyć udział składników wilgotnych.
- Mielone orzechy laskowe – zapewniają zbliżoną strukturę i aromat, lecz o wyraźniejszym orzechowym akcencie; można stosować w proporcji 1:1.
- Mąka słonecznikowa – alternatywa dla osób z alergią na orzechy; może nadawać wypiekom szaro-zielone zabarwienie w reakcji z sodą oczyszczoną, dlatego warto mieszać ją z inną mąką bez orzechów.
- Mąka z pestek dyni – intensywnie zielona, o podobnych właściwościach, lecz wyrazistym smaku; należy stosować ostrożnie, szczególnie w deserach.
Co zrobić z mąki migdałowej?
Mąka migdałowa znajduje szerokie zastosowanie w kuchni francuskiej (makaroniki, masa frangipane), włoskiej (amaretti, torta caprese), a także w kuchniach bezglutenowych, paleo i ketogenicznych. Służy do wypieku ciast, ciastek, naleśników, spodów do tart oraz chleba. Dzięki wysokiej zawartości tłuszczu nadaje wypiekom wilgotność i miękkość. Chętnie stosowana w masach orzechowych, kremach oraz jako panierka do mięs i warzyw.
Jak przechowywać mąkę migdałową?
Mąkę migdałową należy przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku, najlepiej w chłodnym i suchym miejscu, z dala od światła i ciepła. Ze względu na wysoką zawartość tłuszczu, produkt łatwo jełczeje – zaleca się jego przechowywanie w lodówce lub nawet zamrażanie, co pozwala wydłużyć trwałość do kilku miesięcy. Przed użyciem po zamrożeniu warto doprowadzić ją do temperatury pokojowej, aby uniknąć kondensacji wilgoci.
