mąka orzechowa
Mąka orzechowa to produkt otrzymywany w wyniku zmielenia różnych rodzajów orzechów po uprzednim usunięciu części tłuszczu (tłoczonego na zimno lub na gorąco). Znana również jako mączka orzechowa, mąka z orzechów albo pod nazwami właściwymi dla konkretnych orzechów – np. mąka migdałowa, mąka laskowa czy mąka z nerkowców – wykorzystywana jest głównie w kuchni bezglutenowej oraz cukierniczej. Charakteryzuje się gęstą konsystencją i wyrazistym, lekko słodkim aromatem orzechów. Zawartość tłuszczu i białka zależy od rodzaju użytych orzechów.
Mąka orzechowa – składniki odżywcze
100 g produktu (mąka orzechowa, odtłuszczona, surowa)
- Wartość energetyczna: 540 kcal
- Białko: 26,67 g
- Tłuszcze ogółem: 40 g
- kwasy jednonienasycone: 51,33 g
- kwasy wielonienasycone: 39,33 g
- kwasy tłuszczowe nasycone: 6,67 g
- Błonnik pokarmowy: 6,7 g
- Węglowodany przyswajalne: 20 g
- Sód: 4 mg
- Cholesterol: 0 mg
Mąka orzechowa – historia i pochodzenie
Mąka orzechowa ma swoje korzenie w tradycyjnej kuchni śródziemnomorskiej i bliskowschodniej, gdzie zmielone orzechy – migdały, pistacje czy orzechy włoskie – wykorzystywano jako składnik deserów oraz zagęszczacz do potraw. Współczesne formy mąki orzechowej, produkowane na skalę przemysłową, pojawiły się wraz z rozwojem przemysłu przetwórstwa orzechów w XX wieku. Szczególne znaczenie zyskała w krajach zachodnich, równolegle z rosnącą popularnością kuchni bezglutenowej i diet niskowęglowodanowych.
Mąka orzechowa – odmiany
- Mąka migdałowa (z mielonych migdałów, najczęściej blanszowanych)
- Mąka z orzechów laskowych (charakterystyczna dla cukiernictwa)
- Mąka z orzechów nerkowca (delikatna, o kremowej konsystencji)
- Mąka z orzechów włoskich (ciemniejsza barwa, wyrazisty smak)
- Mąka z orzechów brazylijskich (tłusta, o intensywnym aromacie)
- Mąka z pistacji (rzadka, wykorzystywana głównie w deserach i lodach)
Rodzaje mąki orzechowej
- surowa (mielona bez obróbki cieplnej)
- prażona (z orzechów poddanych prażeniu przed mieleniem)
- odtłuszczona (pozostałość po tłoczeniu oleju z orzechów)
- pełnotłusta (zmielone całe orzechy, bez oddzielania tłuszczu)
- blanszowana (zmielone orzechy pozbawione skórek)
Mąka orzechowa – zamienniki
- Mąka kokosowa – dobrze sprawdza się w wypiekach, ma wyższą chłonność i wymaga zwiększenia ilości płynów w przepisie.
- Mąka słonecznikowa – produkowana z nasion słonecznika, stosowana w wypiekach bezglutenowych; ma łagodniejszy smak niż niektóre mąki orzechowe.
- Mąka z pestek dyni – zbliżona zawartością tłuszczu i konsystencją do mąki z orzechów włoskich, wykorzystywana zamiennie w wypieku chleba i kruchych ciast.
- Mąka sojowa – bogata w białko, o wyrazistym smaku; należy stosować ją w ograniczonych ilościach w wypiekach i panierkach.
- Mąka z ciecierzycy – choć nie pochodzi z orzechów, ma podobną strukturę i jest odporna na wysokie temperatury obróbki cieplnej.
Co zrobić z mąką orzechową?
Mąkę orzechową wykorzystuje się przede wszystkim w kuchniach bezglutenowej, cukierniczej i wegańskiej. Jest składnikiem ciast, tart, naleśników, gofrów oraz ciasteczek. Doskonale sprawdza się jako panierka do mięs oraz zamiennik bułki tartej w kuchni roślinnej. W kuchni bliskowschodniej i śródziemnomorskiej służy do zagęszczania past, takich jak baba ghanoush, oraz do przygotowywania deserów, np. marcepanu czy makaroników. Często dodaje się ją również do musli, granoli, koktajli i mieszanek białkowych.
Jak przechowywać mąkę orzechową?
Mąkę orzechową należy przechowywać w szczelnie zamkniętym opakowaniu, w chłodnym i suchym miejscu, z dala od światła oraz intensywnych zapachów. Ze względu na wysoką zawartość tłuszczu produkt ten ma ograniczoną trwałość i może jełczeć. W lodówce można ją przechowywać do 3 miesięcy, a w zamrażarce – nawet do 6 miesięcy. Przed użyciem mąki wyjętej z zamrażarki warto pozostawić ją na kilka godzin w temperaturze pokojowej, aby uniknąć skraplania wilgoci.
